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1. 개요
차오판( 炒 饭)은 '중국식 볶음밥' 을 뜻하는 말이다. 세계 각지에 퍼진 중화 요리 중에서도 가장 기본에 충실한 요리[1]이자, 길거리 포장마차 요리를 하더라도 무조건 마스터해야하는 대표적인 메뉴다.한국의 중국집에서는 차오판이라는 이름 그대로를 사용하기보다는 한자를 그대로 직역한 볶음밥으로 판매하고 있다.
2. 유래
차오판은 주방에서 요리하고 남은 찬밥과 재료를 솥에 볶아 먹기 시작한 데서 유래했다고 전해진다.중국인이 밥을 볶아서 먹은 역사는 2천 년 이상 거슬러 올라가는데 전한 초기에 조성된 마왕퇴 고분에서 발굴된 죽간에도 볶음밥의 조리법이 기록되어 있고, 수나라 때에도 본격적으로 개발 및 발달되었다.[2]
중국은 베이징을 비롯한 북부 일부 지방에서만 자포니카 쌀을 먹고 대개는 인디카 쌀을 먹는데, 인디카 쌀은 찰기가 없어 기름을 잘 흡수한다는 점도 중국에서 볶음밥 문화가 더욱더 발전한 요인 중 하나다.
3. 재료
위 사진에서는 돼지고기와 새우가 들어갔지만, 사실 보통의 중국집에서 판매하는 차오판들은 그런 재료들이 안 들어간다.새우나 다른 재료가 부수적으로 더 들어가면 '○○볶음밥'이라고 하면서 따로 메뉴로 만들며, 일반적인 볶음밥보다 가격이 비싸다.
들어가는 재료는 요리사의 취향에 따라 무궁무진하다. 덜 익힌 달걀물을 밥알과 완전히 달라붙게 만들어 볶는 일명 황금 볶음밥 형태도 있으며, 위의 사진처럼 계란이 충분히 익어 씹히는 식감을 주는 방법도 있다.
고슬고슬한 식감을 내기 위해서는 밥에 찰기가 없는 것이 좋다. 그래야 기름에 볶았을 때 맛있는 볶음밥을 만들 수 있다. 찰기 없는 밥을 만들기 위해서는 밥을 지을 때 물을 적게 넣거나 인디카와 같은 장립종 쌀을 쓰는 것이 좋다. 중국에서는 한국에서 일반적으로 먹는 자포니카 쌀 뿐만 아니라 인디카 쌀도 많이 사용한다.
밥의 찰기를 없애기 위해 밥을 펴놓고 냉장고나 서늘한 곳에 놓아서 식히는 방법도 있으며, 즉석밥이 있다면 즉석밥을 전자레인지에 돌리지 말고 그냥 사용하면 된다.
볶음밥을 할 때에는 돼지기름으로 볶아야 가장 깊은 풍미가 나며, 강한 불에 냄비를 달구고 순식간에 볶아야 맛이 살아난다.
간은 소금이나 간장, MSG로 하고 굴소스나 XO소스[3]를 넣어도 좋다.
평범한 가정집에서 센 불을 낸다고 식당에서 하는 것처럼 했다간 불 나기 딱 좋으므로, 집에서 강한 화력을 사용하고 싶으면 소형 LPG 가스통에 연결해서 사용하는 휴대용 버너를 사용하면 된다. 당연히 이럴 때는 가스 양을 잘 확인해야 한다.
당근을 넣는 곳이 있고 안 넣는 곳이 있는데, 1980년대 이전에는 대개 들어갔다. 그리고 요즘과 달리 당근을 가로세로 2mm 이내의 아주 작은 정육면체로 잘라 넣어 줬다. 요즘은 당근이 꽤 큰데, 잘게 다지기 귀찮으니 그러는 것이다. 당근이 빠지면 특유의 향과 단맛이 덜해져서 중국집 맛이 안 난다.
한국 중화요리 집에서는 수도권 기준으로 1997년 외환 위기 이전에는 볶음밥에 계란 프라이가 들어가는 경우가 많았으나, 현재에는 계란 프라이를 덮어주는 경우는 드물고, 달걀을 스크램블하여 볶는 방식으로 바뀌었다.[4] 이렇게 된 이유는 외환위기로 자격을 갖춘 중식 요리사들을 해고하고, 사장이 직접 요리하는 일이 많아졌으며, 그로 인해 요리 패턴이 바뀌어 현재의 중국집 볶음밥엔 계란 프라이가 들어가는 일이 드물어졌다는 설이 유력하다. 게다가 중국에서도 계란 프라이보다는 스크램블하듯이 섞으며 볶기 때문에 본토의 레시피에 좀 더 충실한 것도 있고.
하지만 지방의 소도시나 군 지역에서는 연령층이 높은 사람들이 많은 특성상 옛 맛을 유지하는 곳이 많고, 그래서 아직까지 계란 프라이를 올려주는 곳이 많다.
대한민국 전국 거의 모든 중국집에서 볶음밥을 주문하면 시키지도 않은 짜장 소스가 얹어져 나온다. 감칠맛이 살아나 짜장밥 대신 많이 쓰이는 볶음밥 제조법. 하지만 짜장 소스의 양을 눈대중으로 하면 볶음밥이 너무 짜지거나 싱거워질 수도 있다.
볶음밥이 중식요리사의 조리실력을 가늠하는 기본 요리인데, 짜장 소스를 같이 내서 비벼 먹게 하면 볶음밥은 원래 밥맛으로 먹으며, 볶음밥 자체가 맛이 없어도 그게 상당부분 가려지기 때문에 실력 없는 중국집에서 그러는 경우가 많은 것도 사실이다. 이에 중화식 볶음밥을 하는 중국집은 아예 짜장 소스를 제공하지 않는 집도 소수 있다.[5] "짜장 소스 같이 주지 말고, 밥에 간 맞춰서 해 달라"고 해 보자. 가게 주방장의 실력이 단번에 파악된다.
짜장 소스와 함께 나오는 메뉴가 짬뽕 국물인데, 1990년대까지는 계란국을 주는 곳도 많았다. 지금은 전국적으로 짬뽕 국물을 주는데, 확실히 기름진 볶음밥과 얼큰한 짬뽕 국물의 조화가 좋기 때문이기도 하고, 항시 준비되어 있는 짬뽕 국물을 주는 것이 간편하기 때문인 것으로 추측된다. 그리고 국민들의 평균적인 입맛이 좀 더 맵게 된 것도 연관이 있을 것이다. 그러나 지금도 계란국을 보기 어려운 것은 아니다. 오히려 격식을 갖춘 중국집에서는 계란국을 주고, 동네 중국집이나 프랜차이즈에서는 짬뽕 국물을 주는 경우가 많다.[6]
짬뽕을 주 메뉴로 내세우는 집에서는 백이면 백 같은 짬뽕 국물을 준다. 그래서 이것 가지고 맛이 어쩌네 정통이 뭐니 어쩌네 왈가왈부 하는 것은 사실상 의미가 없다. 그냥 그 중국집의 수요에 따라서 결정되는 것이다.
때로는 주방장이 정말로 해당 부재료를 만드는 실력에 자신이 있어서 내오는 경우도 있으며, 해물이나 고기 등 건더기가 푸짐히 들어가 있는 경우도 있으니 더더욱 의미가 없다.
4. 인기
다양한 맛을 창조해 낼 수 있고, 간단하면서도 빠른 조리 시간에 회전율도 빠른 편이라 중국집의 필수 메뉴로 꼽힌다.한국에서 짜장면, 짬뽕, 탕수육과 함께 한국식 중화 요리의 대표 메뉴라고 할 수 있다. 한국식 중화 볶음밥의 특징으로는 짜장 소스를 비벼 먹는 특유의 스타일을 꼽을 수 있으며, 이는 보통 짬뽕 국물과 함께 나온다. 면 요리와 튀긴 음식이 많은 중국집에서 비교적 적은 밥 종류 메뉴라서 수요가 많다.
중국에서도 공기밥이 당연히 나오지만, 볶음밥이 그 역할을 대체하는 경우도 있다. 그래서 일류 요리집에서는 볶음밥 맛이 훌륭해도 메인요리에 밀려 공기밥처럼 먹게 되는 경우가 많다.
특히 일부 사천 요리집에서 나오는 간장볶음밥의 경우, 사천 요리와 궁합이 잘 맞는다고 한다. 간장볶음밥이 사천 요리 특유의 매운맛을 중화시켜 준다.
또한, 중국에서는 조리사의 요리실력을 볶음밥으로 판단한다. 그 이유는 재료 손질부터 볶기까지 중화요리에 필요한 기본 기술이 사용되지만, 재료는 사실 남는 것들 적당히 섞어서 요리하기에 중식요리의 기본기는 물론이고, 자칫 잔반처리가 될 수 있는 제한적이고, 그날 그날 상태가 달라지는 재료에도 얼마나 정성을 쏟느냐에 따라 맛이 천차만별로 달라질 수 있기 때문이다. 즉, 서양 요리의 오믈렛과 비슷한 위치를 가진 요리다.[7] 그래서 옛날 화교들이 요리사에게 돈을 빌려주고자 하면, 해당 요리사의 볶음밥 조리실력을 보고 난 후에 돈을 빌려줬다는 일화가 있을 정도다. 볶음밥을 잘 못 만드는 요리사는 전체적인 중식 요리 능력이 없거나, 돈 안되는 요리는 대충대충 해버리는 게으르거나 무책임한 요리사로 판단해도 무방했기에 그렇다.
5. 종류
재료에 따라서 그 구분은 계란 볶음밥인 단화차오판(蛋花炒飯 황금 볶음밥), 돼지고기 볶음밥인 주러우차오판(猪肉炒飯), 완두 볶음밥인 칭더우차오판(青豆炒飯), 3가지 재료를 쓴 볶음밥인 싼셴차오판(三仙炒飯 삼선볶음밥), 10가지 재료를 쓴 볶음밥인 스징차오판(什景炒飯), 전복 볶음밥인 바오위차오판(鮑魚炒飯) 등으로 불린다.지역명으로 유명한 것은 장쑤성의 양저우 차오판(양주 볶음밥)으로 계란과 파나 완두콩 등 간단한 채소만을 사용하여 만든다.[8] 이 양저우 차오판은 중국식 볶음밥의 기본으로 세계 어느 중국 식당을 가도 있다고 할 정도이다. 그래서 한국 음식을 해외에서 먹기가 하늘의 별 따기[9]이던 1990년대 초중반에는 해외 출장을 나간 사람들이 유럽이나 미국의 차이나타운에서 이 양주 볶음밥을 시켜 고추장과 비벼먹는 것을 꽤 자주 볼 수 있었다.
다만, 실제 장쑤성 양저우와는 별 관련이 없다. 19세기 광둥성의 어느 식당에서 처음 선보였다고 한다. 혹은 이 음식을 처음 만들었다는 사람이 양저우 지방관을 역임했기 때문에 그 이름이 붙었다고도 한다.
6. 화력의 중요성
시작하자마자 마치 가스렌지가 제트 엔진처럼 맹렬히 불을 뿜는다. 웍을 이용한 중화요리는 기본적으로 이 정도의 강력한 화력이 필수적이다.[10]
중화요리는 얼마나 불을 잘 다루느냐에 따라 맛이 확연히 달라져 불과의 싸움이라고도 하기 때문에, 뛰어난 중화 요리사는 강한 화력으로 순간적으로 볶아내는 것을 최고로 삼는다. 이렇게 하면 강한 화력에 기름이 불타올라[11] 밥이 담백하고 꼬들꼬들하게 맛있어진다.
한국에서는 짜장면과 짬뽕을 주력으로 하다 보니 주관적인 요소는 있겠지만 볶음밥을 제대로 만들지 못하는 중국집도 많다고 한다.
특히 양저우 차오판을 진짜 잘하는 집은 볶음밥에 짜장소스가 아예 없고, 맛은 기름기가 하나도 없는듯한 굉장히 담백 슴슴한 맛 베이스에 고소한 육즙이 스며드는 맛이 나와야 하면서도 간장이나 굴소스맛이 조금이라도 강하게 느껴지면 안되는데 이게 보통 어려운게 아니다. 볶음밥을 시켰는데 짜장 소스가 같이 나온다면 일단 그 집 볶음밥은 맛집이라고 하기 틀렸다고 봐야한다.
제대로 불맛을 입히고 고슬고슬하게 만들어주는 집은 맛집 취급을 받는다. 그런데 요즘 그런 집들이 점차 사라져간다. 동영상을 보면 알겠지만, 보통 힘든 것이 아니기 때문.
중국집의 볶음밥 가격을 보면 분명 원재료는 짜장/짬뽕보다 비쌀 일이 그리 없어보이는데도 불구하고 실제 가격은 볶음밥이 훨씬 높다. 짜장이 4~5천원이라면 볶음밥은 7천~8천원 정도 수준. 왜 이렇냐면 이게 다 인건비이기 때문이다. 반대로 조리사의 인건비가 크게 감안되지 않고 가격 자체가 낮았던 20세기때는 둘의 가격 차이가 거의 나지 않았다. 그래서 중국집 요리사들도 대놓고 가격대비 힘든 메뉴 라면서 성토한다. 물론 링크된 곳마냥 대놓고 말하는 곳은 적지만 어느 중국집 요리사든 볶음밥이 가격대비 노동량이 큰 물건이라 생각하는 것은 비슷.
위 국자는 까오기라고 해서 웍에 세트로 딸려오며 다양한 용도로 쓰는 기구이다. 볶음밥을 할때는 까오기로 밥을 웍에 넓게 펴주어 열을 고루 전달하게 한다.
집에서 후라이팬으로 대충 만든듯한 느낌의 프라이를 올려주는 곳보다는 스크램블 볶음밥의 평가가 더 좋지만, 중화요리 특유의 센불로 노릇노릇 반숙으로 익혀 특유의 불맛이 나는 잘하는 집의 옛날 볶음밥은 많은 사람들이 그리워하는 맛이다.
7. 가정용 요리법
7.1. 1번째
중국집에서 파는 볶음밥 같은 맛의 볶음밥을 만들고 싶으면 다음과 같은 방법으로 해보자.- 밥은 가능하면 찬밥으로 해야 좋다.[12][13][14]
- 기름을 풍부하게 하고 팬이 달궈졌을 때 야채를 볶는다.[15]
- 어느 정도 볶았으면 계란을 넣는다. 원래 계란은 밥 넣을 때 같이 넣어 볶는거고, 그렇게 볶아 만드는 것도 다 기술이지만 초보자의 실력이 부족하기도 하고, 가정용 가스레인지의 화력으로는 그게 어렵다. 오히려 같이 볶게 되면 늘러붙은 계란밥만 나올 뿐이다. 스크램블 에그를 한다고 생각하면서 최대한 잘게 익혀준다.
- 어느 정도 볶았으면 밥을 넣어 볶는다. 본래는 제대로 볶으려면 중국 프라이팬인 '웍' 과 전통 화로, 웍과 함께 밥알을 웍 바닥에 누를 까오기도 있어야 한다. 없으면 기름 넉넉히 붓고 중불로 밥 볶다가 마요네즈를 넣는다. 밥은 한 알 한 알 기름 코팅을 시킨다는 생각으로 해야 한다. 볶음밥이 아니라 밥알튀김을 만들 기세로 밥을 밥알 단위로 튀긴다고 생각하자. 괜히 볶음밥을 영어로 Fried rice라고 하는게 아니다.
- 밥알이 적당히 튀겨졌을 때 바로 낸다. 간은 소금으로 맞추는 게 기본이다. MSG나 굴소스도 이때 넣는다.
7.2. 2번째
# 좀 더 간단하고 정석에 가까운 중국식 계란볶음밥◆ 준비물 더운밥, 잘게 썬 파, 계란, 양념[16]
- 밥은 꼭 찬밥이 아닌 더운밥으로 해야 밥알이 뭉치지 않고 한 알 한 알 코팅이 된다.[17]
- 프라이팬을 충분히 달구어서 소금간을 해서 풀어놓은 계란을 빠르게 볶아 따로 담아둔다.[18]
- 프라이팬을 충분히 달군 후 기름을 넉넉하게 넣은 후 밥을 볶는다.[19]
- 밥이 충분히 볶아졌으면 볶아놓은 계란을 넣고 간을 한다.[20]
-
볶음밥이 거의 완성되었다면 잘게 썬 파를 넣고 30초 정도 볶아준 다음 맛있게 식사한다. 중국식
볶음밥을 할 때 파를 넣는 방법이 2가지인데, 아예 맨 처음 기름에 파부터 볶아 파기름을 만들어 향을 내는 경우와 마지막에 넣고 짧게 볶아 파향기를 살리는 2가지 방법이 있는데 보통 후자가 많이 쓰인다. 파기름을 내서 볶을 생각이면 계란을 미리 볶아 따로 담아 두었다가 나중에 넣는 것이 좋다.
7.3. 이연복
백종원은 스타킹 4대천왕 볶음밥 편에서 평하기를 가정식에서 볶음밥에 양파를 넣어서 조리하기는 어렵다고 했으나, 후에 자신의 유튜브 채널에서 밝히기를 중국집에서 사용하는 강한 화력의 버너만 있으면 볶음밥에 양파를 넣어도 좋지만 일반적인 가정식 가스레인지로는 그정도의 화력을 얻을 수 없기에 가정식으로 만들 땐 양파를 넣지 않는게 좋다고 한 것이라고. 중식 전문가인 이연복은 양파를 넣는 가정식 레시피를 선보였다.
양파에서 물이 나와 밥이 질척해지지 않도록 잘만 따라한다면 가정에서도 중화요리 수준으로 양파를 조리할 수 있다.
7.4. 기타 요령
볶는 과정에서 굴소스나 노추를 넣으면 맛이 확 살아난다. 중국식에 더 근접한 맛을 내고 싶으면 진하게 졸인 육수를 재료와 함께 볶다가 간장으로 간하고 밥을 넣으면 좋다.사실 강력한 화력과 웍만 있으면 계란과 파만 넣어도 훌륭한 볶음밥이 나오지만, 일반 가정집에 그 정도 시설을 갖춘 곳은 없을테니 MSG만이라도 넣자. 넣은 것과 안 넣은 것은 차이가 크다.
좀 더 중국집 볶음밥 향을 내려면 기름에 먼저 다진 마늘, 생강 그리고 파를 넣고 살짝 볶아주면 되지만, 초보자는 불이 너무 세면 하기 어렵다. 불을 세게 하고 아주 빠르게 볶으면 되지만, 초보자는 태우기 일수다.
불을 중불로 해서 충분히 향이 기름에 우러나게 볶은 후, 향미 채소를 건져내거나 옆으로 밀어 놓고, 불을 세게 올린 후 계란과 밥을 넣는 것이 초보자도 쉽게 하는 방법.
뭉쳐 있는 찬밥을 국자로 눌러주며 볶아주면 좋다. 양푼에 냉장고에서 꺼낸 찬밥을 담고, 비닐 장갑 끼고, 손으로 부수면 쌀 한알 한알까지 부술 수 있어서, 채소/ 달걀을 볶던 팬에 부어 넣어 볶기만 하면 된다. 이연복 식으로 물을 부어서 뭉친 밥을 풀어 주는 것도 좋은 방법인데, 질척해지지 않도록 센 불로 날려보내야 한다.
가장 쉬운 방법은 아예 처음부터 중국식 양념을 쓰는 것이다. 웨이파 같은 고체형 중국식 부이용이나 각종 조미료가 들어간 중국식 양념 간장을 쓰면 계란과 파만 넣고 어설프게 볶아도 단번에 맛이 제대로 잡힌다.
라드(돼지기름)을 쓰면 풍미의 차원이 달라진다. 콩기름이나 옥수수유, 카놀라유 등 식물성 기름 따위랑은 비교조차 불허하는 풍미의 차이를 느낄 수 있다.
8. 기타
단품은 간을 강하게 하지만, 코스 요리에서는 약하게 하는 편이다.
중국의 길거리에서는 저녁 즈음 즉석에서 계란, 청경채, 파, 당근, 숙주나물 등 야채가 들어간 볶음밥을 만들어 파는 수레가 간간히 보인다. 정해진 명칭은 없지만, 어딜 가도 거의 동일한 맛을 낸다.
이러한 수레에서 파는 볶음밥은 저렴한 가격에 흡사 테판야끼 집에서 먹던 그 맛을 보여주는데, 중국에 갈 일이 있으면 한번 먹어보는 것도 좋다.
중국 여행을 갈 일이 생겼을 때 이것을 시키면 90% 이상은 평타 이상의 만족스러운 맛을 느낄 수 있다. 가장 기본 메뉴가 되는 계란 볶음밥이나 야채 볶음밥이 제일(OO 챠오판 하고 말해주는 걸 시키면 된다)무난하며, 먹을만하다.
가격도 요리들 중에선 가장 저렴한 편이고, 베이스가 기름떡칠 요리가 많은 중국 요리에서 그나마 느끼함도 덜한 편에, 위에서도 언급했듯이 이것을 맛없게 만들면 ''그 음식점에서는 뭘 먹어도 맛없다.''란 뜻이기 때문에 가장 손해도 덜 볼 수 있다.[21]
90년대 일본 만화인 철냄비짱에서는 요리 대결 주제로 볶음밥이 나왔다. 2차 중화요리 선수권대회 예선전 주제였으며 쌀 또한 햇쌀, 묵은쌀, 인디카 쌀의 3종류가 주어져 밥짓기부터 여러 방식을 보여주고, 제출된 요리도 오므라이스 스타일부터 국밥 스타일까지 다양한 요리가 나온다. 일본식 어레인지인 황금 볶음밥 또한 나온다.
한국에서는 전골이나 볶음요리의 남은 양념을 베이스로 하여 볶음밥을 만들어 먹는 경우가 많다. 중화권에서는 반대로 볶음밥을 따로 시켜 요리의 남은 양념에 곁들여 먹는다.
일본에서는 라멘 가게의 사이드 메뉴로 볶음밥을 만드는 경우가 많다. 라멘이 중국에서 유래되었기 때문에 같이 취급하게 된 것이다.
마오쩌둥의 큰아들 마오안잉이 6.25 전쟁 당시 중국 인민지원군에 지원하여 참전했으나 미 공군의 폭격에 휘말려 죽었는데, 허기를 달래려고 뭔가를 조리하려다가 폭사했다는 야사가 있다. 그 중에서도 북한에서 선물로 보내준 달걀로 계란볶음밥을 만들려고 방공동을 나왔다가 폭격에 휘말렸다는 설이 유명하다. 다만 워낙 증언이나 기록이 제각각이라 단순하게 볶음밥을 해먹으려다 대피가 늦어져서 죽었다는 설과 등화관제를 어기고 불을 지피다 위치가 드러나서 폭격을 불러들여서 죽었다는 설로 나뉘고, 그 외에 볶음밥이 아니라 삶은 계란 또는 아예 계란이 아닌 사과를 먹다가 죽었다는 설도 있는 등, 허기를 달래려고 뭔가를 조리하다가 폭사했다는 공통점만 빼면 아주 중구난방이다.
신빙성은 둘째 치더라도 한국 인터넷 커뮤니티에선 볶음밥의 임팩트가 워낙 강렬한지라 역사 커뮤니티를 벗어나면 그 밖의 설들은 인지도가 바닥을 긴다. 당시 미 공군이 투하한 게 소이탄이라는 점과 중화요리가 강한 화력을 요구한다는 점이 맞물려 '미 공군이 볶음밥하는 데에 화력을 보태줘서 죽었다'는 조롱도 파생되었다. 심지어 북한에 조성되어 있는 반구 형태의 은빛 석재 덮개로 된 그의 봉분을 보고 "저거 웍 뒤집어 놓은 거냐?"는 비아냥도 나왔다. 하여간 이 야사 때문에 중국에서는 마오안잉의 생일과 기일에 계란볶음밥을 해먹는 것이 일종의 시위가 되었고, 마오안잉의 기일인 것을 모르고 계란볶음밥 관련 영상이나 포스트를 올리면 국수주의 성향 중국 네티즌들에게 린치를 당하거나 재수 없으면 검열에 걸려 공안한테 잡혀갈 수도 있다. #
[1]
중국 요리가 해외 각지에 진출하면서 현지화를 거치지만,
볶음밥은 그 형태를 유지하는
중국 요리의 정체성과 같다.
[2]
출저: Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture(브루스 크레이그, 콜린 테일러 센 저서, 2013).
[3]
단, 해당 문서에서 언급했듯 XO소스를 볶음밥에 넣을 거라면 아주 조금만 넣어야 한다. 1ts 이상 넣으면 맛없어지기 십상이다.
[4]
중식조리기능사의 새우볶음밥도 이렇게 만든다.
[5]
주로
화교가 운영하는, 간판에 ‘
華商’ 이라고 쓰인 중국집일수록 그런 경향이 짙다.
[6]
또한 고급 중식당은
탕수육도 동네 중식당에서 흔히 보이는 전분을 가득 넣은 새콤한 소스가 아닌 옛날식 맑은 소스를 주는 곳이 많다.
[7]
그래서 중식조리기능사 자격증 시험을 볼 때도 들어가 있는 메뉴다.
[8]
요새는 재료가 풍성해져서
햄,
새우,
죽순 등 보다 다양한 재료들이 들어간다고 한다. 양저우시에서 발표한 표준 레시피에도 들어간다.
[9]
그래도 로스엔젤레스 등 한인 이민자들 많은 동네에서는 먹을 수 있었다.
[10]
과거에도 중국 요리의 핵심은 화력이었기 때문에 중국 요리점의 주방은 영상과 동일한 화력이거나 그 이상인 경우도 있었고, 당시엔 냉방기기의 기술 부족으로 주방 안은 문자 그대로 불가마 속이었다. 인부들이나 다른 많은 사람들을 먹이느라 같은 주방에 요리사도 많았기 때문에 당연히 영상 속 웍 용광로가 많았고 진짜 제철소의 용광로에 필적하는 더위였다. 그래서 원래 중국 요리점에서는
알몸 에이프런이 과거의 숙련 요리사들의 패션이었다. 성적인 요소가 아니라 진짜 살기 위해 더위를 빼려고 말이다. 하수는 반대로 옷을 입었다. 초보자들은 경험이 부족해 아직 진정한 더위맛을 못 본 탓도 있고 그냥 선배와 후배를 구분하려고 입었다.
[11]
프랑스 요리의 '
플람베'와 마찬가지 효과.
[12]
한국처럼
볶음밥에 적합한 인디카쌀을 구할수 없는 환경에서라면 냉장고에 넣어둔 찬밥이 수분을 가장 적게 가진 상태라 최고다. 뜨거운 김이 올라오는 밥을 볶다보면 눅눅해져 볶음밥이 되지 않는다.
볶음밥은 물기가 없이 쌀알이 따로따로 놀아야 맛있다. 이것은 라면에 밥 말아먹을 때도 해당된다. 이 때문에 만약 햇반같은 즉석밥을 쓴다면 데우지 말고 그냥 쓰면 된다. 다만 고슬고슬하지 않은 밥이라면 얘기가 좀 다른데, 찰기가 있는 밥을 냉장고에 넣어뒀다가는 밥알이 죄다 붙어버린 상태로 딱딱하게 굳어버려 볶을래야 볶을 수가 없는 상태가 되어버리기 때문. 만약 단립종 쌀에 된밥이 아니라면 김은 안 올라오는 적당히 따뜻한 상태의 밥이 가장 좋다.
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이는
리조또용 밥도 마찬가지이다. 대부분의 이탈리안 업장에서 된밥을 만든 후 넓은 쟁반에 펼처 열과 습기를 날리고, 1인분씩 소분해서 냉장고에 보관했다가 리조또 주문이 들어오면 1개씩 쓰는 방식이다.
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밥이 진밥밖에 없다면 최후의 방법이 있다. 찬물에 주물러 씻어서 전분을 빼내고 알을 분리한 후 체에 받쳐 물기를 빼고 쓰는 것이다. 진밥은 볶을 때 팬에 달라붙지 않게 기름을 넉넉히 쓰고 재빨리 해아 한다.
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팬에는 먼저 기름(가능하면 식용유)과 마늘이 들어가야 한다. 쉽게 숨이 죽는 야채는 나중에 넣는다.
파를 먼저 넣기도 한다. 파기름을 내는 것인데 풍미가 확 달라진다. 급하다고 밥을 먼저 넣어버리면 야채를 볶을 때 물이 나와 망친다. 파, 당근, 고기 등 요리의 재료를 넣고 기름에 맛을 배게 한 뒤 그 기름으로 밥을 감싼다는 생각으로 만드는 게 낫다.
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소금과 후추가 기본이고 간장 또는 기타 취향대로.
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볶음밥 만들 밥을 처음부터 고슬하게 짓거나 그게 아니라면 강한 화력으로 수분을 날려줘야 한다. 다만 이 부분은 경우에 따라 달리 봐야 한다. 흔히 먹는 가정식 밥이면 그냥 찬밥으로 만드는 게 나을 수도 있다. 어떤 식이건 밥에 물기가 최대한 없어야 한다.
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밥을 볶던 중 계란을 넣으면 고슬하게 볶은 밥이 계란의 수분을 흡수하여 다시 질척해진다. 계란을 볶다 프라이팬이 지저분해졌다면 프라이팬을 다시 달구어 키친타올로 슥슥 문지르면 쉽게 깨끗해진다.
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취향의 차이가 있지만 건강을 생각해서 기름을 지나치게 적게 넣으면 찰기가 많은 한국쌀은 더욱이 제대로 볶아지지 않는다. 최소 기준점은 기름을 돌려 두르지 않고 정지된 상태에서 부어 팬 바닥을 다 채우는 정도.
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간은 취향에 따라 다르지만 보통 소금과 후추가 기본이고 취향상 간장을 넣을 경우 밥에 넣지 말고 프라이팬 주위에 뿌려서 향을 살리는 게 좋다 그리고 진짜 중국집 맛을 내고 싶다면 굴소스(MSG 들어간)와 이금기 치킨파우더라 불리는 중국식 조미료가 들어가면 레시피를 따라해도 왠지 모르게 중국집과 달랐던 맛의 2% 부족함을 채워준다.
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위에서 전술한 화교들의 일화와 일맥상통하는 부분이다.