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| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | XO소스, XO장 |
| 중국어 | [ruby(XO醬,ruby=XO jiàng)] [1] |
| 영어 | XO sauce |
| 일본어 | XO醤(エックスオージャン) |
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1. 개요
홍콩에서 최초로 만든 중화요리용 소스. 고급재료인 건화[2] 중에서도 값비싼 말린 조개 관자와 말린 전복, 그리고 말린 새우 등을 물에 불려서 채썰거나 다진 다음, 작게 썰은 중국식 햄(훠투이/ 화퇴, 火腿)과 함께 기름에 튀기듯 볶아 준다. 건화와 햄이 어느정도 익으면 마늘, 생강, 샬롯, 고추, 고룻가루 등의 향신채도 다져넣어 같이 볶다가 소흥황주와 라유, 간장, 굴소스, 설탕, 육수를 넣어 끓이고 졸여 완성한다. 조리법을 보면 알다시피 재료가 가진 맛과 향을 친수성이고 친유성이고 죄다 우러나오게 하는 것이다보니 XO소스는 입이 얼얼할 정도로 감칠맛과 향이 진하다.XO소스라는 이름은 코냑의 등급 표기인 XO를 따왔는데, XO 등급 코냑에 필적할 만큼 고급스러운 소스라는 뜻으로 지은 이름이다.[3] 실제로 XO소스를 고급 술병과 비슷한 모양의 병에 담아 파는 마케팅도 존재한다. 철냄비짱에서는 해당 유래와 더불어 '만드는 과정에서 물 대신 XO 브랜디로 만들어서 XO소스가 되었다'는 가설도 소개하고 있다. 하지만 오늘날의 레시피에 코냑이나 브랜디는 1방울도 안 들어가기 때문에 말 그대로 가설일 뿐이다.[4] 보통은 페닌슐라 호텔의 스프링 문 레스토랑에서 최초로 만들었다고 말하지만, 구룡 지역에 XO소스의 원류가 있다는 의견도 있다. #
2. 설명
홍콩 국제공항 레스토랑 더 테라스 (近水樓台)의 시그니쳐 XO소스 제작 과정.
고추기름, 즉 라유 같은 맛이 베이스에 있어서 약간 맵지만[5], 그 이상으로 재료들의 고소한 맛과 향이 있기 때문에 그냥 XO소스에 탄수화물이나 부재료를 묻혀먹는 것만으로 풍미가 크게 오른다. 주재료가 건해물이어서 흔히 '소스'라고 하면 생각하는 액상 혹은 걸쭉한 고형물이 아니라, 고급스러운 후리카케나 마른반찬처럼 보이기도 한다.
주요 사용법은 볶음인데, 갑각류 볶음+고급 건어물 스프+맛을 잡아주는 훠투이(햄)와 향신료를 넣고 자글자글 끓인 다음 졸여놓은 고소한 맛의 덩어리나 다름없기에, 볶음과 튀김처럼 불맛이 강한 요리에 곁들이면 씹을 때마다 감칠맛이 확 올라온다. 그밖에도 맛이 무척 강렬한 재료들을 볶은 것이다 보니, XO소스와 맛이 잘 맞는 재료와는 스프 등에도 잘 섞어쓰면 맛있어진다.
이를 이용한 대중요리로는 XO누들이 있다.
볶은새우 혹은 돼지고기를 올린 에그누들 혹은 스낵면에 매콤짭짤한 XO소스[6]를 직접 뿌리면서 비벼먹는 방식이다. 라유에 볶은 갑각류와 특제면을 함께 먹는 맛인데 인스턴트 라면 같은 강렬한 감칠맛이 나면서 동시에 고급스럽다.
강렬한 맛[7]을 지닌 소스이기 때문에 요리에는 조금만 넣어야 한다. 재료 하나하나가 감칠맛 덩어리인 갑각류, 건어물, 햄을 모듬으로 볶아낸 소스이기 때문에, 남용하면 주 재료의 맛이 묻혀버리고 갑각류의 느끼함과 고추기름의 매운 맛만 남아서 실패한 요리가 된다. 볶음밥 1인분 기준으로 생각한다면 1작은술 정도가 적당하다. 아무리 XO장을 좋아해도 2작은술을 초과하면 위의 맛 밖에 남지 않을 정도로 향이 강력하다.
3. 접근성
대한민국에서는 굴소스와 마찬가지로 이금기유한공사의 XO소스가 가장 구하기도 쉬우며 널리 사용된다.[8] 다만 이금기제 XO소스마저도 들어가는 재료가 너무 고가인지라 가격은 양에 비해 상당히 비싼데, 2023년 기준 200g짜리 병이 2만~3만 원 정도이다. 그나마도 공장이 중국에 있다 보니 각종 규제에 걸릴 우려가 있어 내수용과 수출용이 다르다고 한다.[9]이금기제품 말고도 MSG가 없다는 다른 브랜드도 찾아볼 수 있고 유명 레스토랑에서는 이런 걸 쓰기도 한다. 사실 XO소스의 품질에는 제조 과정에서 사용하는 원물의 품질이 큰 비중을 차지하기에 원물의 차이만으로도 가격이 많이 바뀐다.
부피에 비해 가격이 비싼 제품이라 미국 내 중국계 마켓에서는 매대에 놓여있지 않고 고가의 술이나 담배처럼 접근이 쉽지 않은 공간에 별도로 관리되어 따로 요청을 해야하는 경우도 있다.
한국에서 취급하기엔 아무래도 가성비가 좋지 못한지라 영세 중국식당에서는 찾아보기 어려운 식재료다. 사실 다른 나라에서도 웬만큼 큰 중국식당이 아니라면 처지는 비슷하다. 특히 매콤한 맛이 나는 소스가 대중적으로 퍼져있는 동남아, 한국 등등에선 가성비의 문제로 작은 중국식당에서는 찾아보기 어려운 편이다. 규모가 좀 있는 중국집들 중에서 가끔 XO볶음밥을 메뉴에 추가해놓는 경우가 있는데, 가격은 대개 1만원 이상로 일반 볶음밥에 비해 비싼 편이다. 다만 수준 이하의 일부 중국집들은 'XO볶음밥'이라고 메뉴에 써놓고 새우와 두반장으로 양념하여 만드는 경우도 있으니 주의.
4. 대중매체에서
1990년 만화 철냄비짱에서 등장. 오타니 니치도가 주인공인 아키야마 짱을 쓰러뜨리기 위해 고용한 첫 자객 비토 류지가 주력으로 사용한다. 이때 작중에선 'XO장'이라 소개하며 위에도 소개한 가설 상당수를 설명한다.
[1]
醬(jiàng)은 중국어로 소스라는 뜻이 있다. 물론 단순한 장류라고 해석하더라도 그러한 장류 전반이 서양에서는 소스로 번역되기도 하고.
[2]
말려서 맛을 농축한 식재료. 중국요리를 잘 모르는 사람들은 해삼, 제비집처럼 밍밍한 맛이나면서 식감만 좋은 재료를 건화와 헷갈리는 경우가 있으나, 건화는 말리는 과정에서
감칠맛이 압축된 맛내기 재료를 의미하며 고급 국물 및 장류의 재료로 쓰인다.
[3]
이 소스는 1980년대에 나왔는데, XO 등급은 당시 코냑의 최고등급이였다. 2018년에 코냑의 최고등급인 XXO가 추가되어 현재는 최고등급이 아니다.
[4]
술이 아예 안들어가는건 아니다. 소흥황주를 넣기 때문
[5]
특히 한국에 수입되는 이금기제 XO소스는 매운 기운이 더 강하다.
[6]
보통 이런 누들에 직접 뿌려먹는 XO소스는 감칠맛이 나는 재료를 덜써서 가격이 싸고 맛도 단순한 편이다. 그래도 XO소스이긴 한지라 가격과 맛 둘 다 어느 정도는 된다.
[7]
중화햄이 들어가고 매운맛이 강하지 않은 오리지널 XO소스 중 한국에 정식으로 수입되는 대만제 당나귀표 XO장을 기준으로
불고기맛
참치캔의 소스 맛과 비슷하다.
[8]
수입사인
오뚜기는 한 술 더 떠서 이것을 미량 넣었다는 'X.O.
만두'라는
냉동식품도 2022년부터 판매한다. 그러나 실제로 XO소스가 들어간 것은 'X.O.교자 새우&홍게살'과 'X.O.교자 고기' 2종 뿐이며, 그나마도 중화햄이 없는 씨푸드XO소스가 첨가되었다.
[9]
중화햄이 없다는 게 가장 눈에 띄는 차이점이다. 한국만 하더라도 축산물 및 그것을 이용한 가공품은 품목별로 일부 국가 원산을 제외하면 엄격히 금지하고 있으니 중국 내수용이 쉽사리 팔리기도 힘들다. 한국에서 오리지널 홍콩 레시피에 가깝게 만들려면
프로슈토나
하몬류의 수제햄을 잘게 다져서 소스에 넣어보면 된다.대신 그만큼 가격이 널을 뛴다...