| 🌿 향신료 | |||
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*: Spice, 좁은 의미의 향신료. 딱딱한 열매, 씨앗류를 의미. / **: Herb, 향료 중에서 부드러운 잎과 줄기를 의미.
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1. 개요
Perilla frutescens var. acuta쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과인 한해살이풀 약재. 중국이 원산지로, 들깨의 변종이다.[1] 차즈기, 자소엽(紫蘇葉)[2], 자소(紫蘇), 소엽(蘇葉)이라고도 한다. 일본에서는 자소(紫蘇)를 일본식으로 읽은 '시소(シソ)'라고 부른다.
2. 설명
줄기는 곧게 서고 높이가 20∼80 cm이며 단면이 사각형이고 자줏빛이 돌며 향기가 있다. 잎은 마주나고 넓은 달걀 모양이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 둥글며 가장자리에 톱니가 있다. 잎 양면에 털이 있고, 뒷면 맥 위에는 긴 털이 있으며, 잎자루가 길다.꽃은 8∼9월에 연한 자줏빛으로 피고 줄기와 가지 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 털이 있고 2개로 갈라지며, 갈라진 조각 중 위쪽 것은 다시 3개로 갈라지고 아래쪽 조각은 다시 2개로 갈라진다. 화관은 짧은 통 모양이고 끝이 입술 모양을 이루며, 아랫입술이 윗입술보다 약간 길다.
수술은 4개인데, 그 중에 2개가 길다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)이고 둥글며 지름이 1.5 mm이고 꽃받침 안에 들어 있다. 한방에서는 잎을 소엽, 종자를 자소자(紫蘇子)라고 하여 발한·진해·건위·이뇨·진정 및 진통제로 사용한다. 생선이나 게를 먹고 식중독에 걸렸을 때 잎의 생즙을 마시거나 잎을 삶아서 먹는다.
차조기에 들어 있는 페릴라알데히드로 만든 감미료는 정상 설탕보다 2천 배 정도 강한 감미료이므로 담배· 장류· 치약 등에 사용한다. 잎이 자줏빛이 아니고 녹색인 것을 청소엽(for. viridis)이라고 한다. 청소엽은 꽃이 흰색이고 향기가 차조기보다 강하며 약재로 많이 사용한다.[3]
일본 요리의 재료로 자주 사용되며, 진한 맛에 쌉쌀한 포인트를 주기 위해 넣는 경우가 많다. 한국의 깻잎과 비슷한 위치지만 향이 강하고 익숙하지 않은 재료라 잘 못 먹는 한국인이 많다. 일본에 가서 초밥이나 오세치 요리를 먹었는데 맛이 이상했다고 느껴진다면 십중팔구 차조기가 들어간 경우다. 반대로 차조기를 먹지만 깻잎은 먹지 않는 지역에서는 오히려 깻잎의 향이 강하기 때문에 못 먹는다고. 우메보시에 필수불가결한 재료다.
차조기에 소금과 매실을 넣어서 만든 밥가루 '유카리'를 일본에서 흔히 먹는다. #
회, 특히 고등어를 비롯한 등푸른생선류와 궁합이 좋기 때문에 초밥 재료로도 자주 쓰인다. 일식집에서는 플레이팅을 할 때 밑에 까는 용도로도 자주 사용된다.
튀겨 먹어도 맛있다. 들깨도 꽃과 잎을 모두 튀겨 먹으니까, 들깻잎을 먹지 않는 지방에서는 차조기에 맛들였다고 생각하면 되겠다. 밭에서 키워본 사람은 알겠지만, 들깨같이 생겼는데 저렇게 보라색인 녀석들을 그냥 같이 수확해 쌈싸 먹기도 한다.
덜 익은 열매가 달린 줄기(穂ジソ)나 꽃이 달린 줄기(花穂ジソ, 시소꽃)를 식용할 수 있는 장식으로 써먹기도 한다. 사시미나 안주 위에 올리는 것이 정석.
차로도 마시며 물의 온도와 pH에 따라 색깔이 변하는데, 따뜻한 물에 우리면 연한 갈색이 되고 찬물에 우리면 보라색이 된다.
2008년 가을 일본의 펩시법인인 산토리 식품이 이것으로 콜라를 만들었다. 설탕 대신 넣은 듯한데 펩시/산토리 괴작 펩시를 참조하도록 하자.
자소엽, 어성초 및 녹차와 함께 우린 물, 이른바 발모차가 발모에 효과가 있다고 엄지의 제왕 68화(2014년)에서 소개되는 바람에, 어성초와 함께 수요가 상승했다.