바질(허브)

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1. 개요2. 종류

1. 개요

바질(Basil, Sweet Basil[1]스위트바질=바질 취급을 한다.])

Ocimum basilicum

그리스어로 '왕'을 뜻하는 ' 바실레프스'에서 유래하였다.[2]

꿀풀과에 속한 한해살이풀이자 향신료의 일종이다. 이탈리아 요리 [3], 중국 요리에 주로 사용된다. 중국이나 대만에서는 라륵(羅勒) 또는 속어로 지우칭타(구층탑 九層塔)이라고도 부르며, 고대에 훈( 薰)이라 불렸던 풀이 이것으로 추정된다. 태국 요리에도 종류에 따라 호라파(Horapha; โหระพา)와 카파오(Khaphrao; กะเพรา)라는 이름으로 많이 쓰인다.[4]

인도에서는 신성하게 여기기 때문에 음식에 넣지 않고, 차로 달여 마신다.

바질만의 상큼한 향이 있는데 박하처럼 화~한 느낌을 주지만, 그 정도가 약하기 때문에 고수, 박하처럼 호불호가 갈리는 향신료는 아니다. 생으로 샐러드에 넣어서 먹을 정도.[5] 특히 토마토와 잘 어울리기 때문에 인살라타 카프레제 같은 샐러드나 스파게티 같은 파스타를 비롯한 각종 요리에 들어가는 토마토 소스에 주로 첨가하는데, 열을 가하면 향이 약해지기 때문에 일반적인 향신료들보다는 많이 넣어주어야 한다. 따라서 요리에 겁먹지 말고 팍팍 뿌리는 게 정답.[6] 쫀쫀하게 돈 아낀다고 조금만 뿌리면 넣으나 마나다. 그렇다고 너무 많이 뿌리면 맛이 역겨워지므로 선을 적당히 유지하면서 뿌리자. 또한 이탈리아 국기의 삼색을 본뜬 요리라는 피자 마르게리타에도 토마토 소스, 모차렐라 치즈와 함께 토핑의 필수요소로 사용된다.

말려 가루를 낸 바질은 가격이 꽤 나가지만, 말린 잎사귀를 가루 내지 않고 싸게 대량으로 파는 경우도 있으니 요리를 취미 삼아 하는 사람이라면 찾아보도록 하자.

제이미 올리버를 비롯한 몇몇 요리인들은 바질을 직접 집에서 키우며 요리를 할 때 즉석에서 뜯어다 사용하기도 한다. 다이소에서 천 원이면 씨앗을 구할 수 있고 키우기도 쉬운 편이니 취미로 요리를 하는 사람들은 한 번 도전해봐도 좋다. 씨앗 크기가 작기에 구입시 분량이 많은데도 발아율은 거의 100%에 육박한다. 뿌린 그대로 다 싹이 되고 싹의 떡잎도 다른 식물에 비해 크기 때문에, 씨를 있는 대로 다 뿌리면 처치곤란할 정도로 복잡해진다. 발아를 시키는 데 애를 먹는 라벤더, 로즈마리와 싹 상태에서 곪아버릴 위험이 큰 레몬밤과 대조될 정도로 씨뿌리기로 시작해 키우기가 무척 쉽다. 4-5월쯤 심으면 여름 내내 깻잎 먹듯이 뜯어 먹을 수 있다. 더위에는 강하지만 추위에는 약하기 때문에[7] 노지 직파할 경우 5월에도 냉해를 입을 수 있기 때문에 관리가 필요하며, 대한민국의 일반적인 환경에선 1년생이므로 매해 씨앗을 사든, 채종하든 구해 심고 발아시켜야 하는 수고를 해야 한다. 쉬운 방법은 아니지만 비닐로 잘 감싸 온실효과를 만들어주면 겨울에도 생존이 가능하다.

향이 쉽게 날아가는 특성이 있어 말려서 가루를 내는 가공처리는 물론 잎을 냉장 유통해도 향이 많이 손실된다. 그래서 원래는 금방금방 필요할 때 이파리를 뜯어 쓰지만 그렇다고 무턱대고 생으로 쓰자니 이파리가 어리면 향이 밋밋하고[8] 양도 적은데 꽃이 피면 질겨지니 제대로 사용하기에 까다롭기까지 하다. 그리고 위 사진에서도 보이겠지만, 배추벌레가 엄청 꼬이므로 여기에 대비도 해야할 듯. 보기엔 작아 보여도 벌레들이 먹성이 꽤나 좋아서 먹을 부위가 부족해질 수도 있다. 아파트 고층에서 키워도 그 많은 나비들이 언제 여기까지 와서 알을 낳았나 싶게 끝도 없이 잡혀 나온다.

반대로 실내에서 햇빛과 온도와 습도 등을 잘 맞추면 계절 상관없이 싹이 터 몇 년씩 키울 수도 있고 천천히 목질화가 진행되기도 한다. 때문에 먹고 싶지 않아도 뜯어내야 하는 상황이 된다. 바질도 상추와 마찬가지로 잎사귀를 수시로 뜯어내지 않으면 점점 키가 커져서 결국 꽃이 피는데 이 상태의 바질은 특유의 풍미도 사라질 뿐 아니라 잡초나 다름없는 쓴맛이 나기 때문. 최근에 바질트리라고 해서 목본에서 바질을 키워 먹을 수 있는 종류가 있지만, 목질화된 바질이 아니라 잎사귀가 작은 그릭바질의 아랫잎을 따내며 목대를 만들어서 지줏대를 세운 것이다.

바게트 위에 얹은 바질 페스토.

생바질잎, 잣 [9], 파마산 치즈, 마늘을 올리브 오일과 함께 으깨면 제노바 요리를 대표하는 소스인 바질 페스토가 된다. 각종 파스타와 샐러드에 버무리기만 하면 훌륭한 요리가 되고 스프레드로서 빵에 발라 먹어도 맛있다. 익히지 않은 재료로 만든 소스를 익히지 않은 채 사용하기 때문에 보존기간이 1주일 정도로 짧은 것이 아쉬운 점. 하지만 치즈를 넣지 말고 만들어 얼리면 오래 보관이 가능하다.

비슷한 향신료로 오레가노와 박하가 있다. 이 중 오레가노는 그리스 요리에 주로 사용되어 이탈리아 요리와 그리스 요리에 결정적인 차이를 준다.

우리나라에 자생하는 식물 중 바질과 똑같은 Ocimum속에 속하는 식물은 없다. 한때 배암차즈기를 Ocimum속으로 보기도 했는데, 지금은 세이지나 로즈마리와 같은 Salvia속으로 분류한다.

바질 씨앗도 먹는다. 그냥 보면 검은 깨 같은데, 물에 불리면 씨앗 표면이 흡수해 하얗게 겔화하면서 30배 이상 팽창하기 때문에 이를 이용한 다이어트가 인기이다. 물이나 다른 음료에 넣고 10분 정도 기다려 불어나면 마시는 것. 다만 30배라고는 해도 원래 씨앗이 워낙 작기 때문에 그렇게까지 커지지는 않는다.[10] 물에 불려놓은 바질 씨앗의 모습은 보는 사람에 따라 징그러움이나 혐오감을 느낄 수도 있으니 관련사진을 찾아볼 때 이 점을 유의하는 게 좋다. 하얀 겔 가운데에 까만 씨가 박힌 모양새가 흡사 작고 음침한 눈알이나 개구리 알 같은 모양이 된다.

이런 바질의 씨앗의 특성을 살린 음료가 나오기도 한다. 실제로 먹어보면 씹히는 맛이 꼭 깨 같긴 한데 겉에 젤이 둘러져 있어서 미끄덩거리는 느낌이 있다. 마치 알로에 음료에 들어간 알로에 절편 같은 느낌이다.

그리고 바질 씨앗을 넣어 만든 캔디가 있다. 캔디를 입에 물고 녹이다보면 안에 있는 바질 씨앗이 드러나는데, 이걸 입안에서 굴리며 이빨로 하나씩 떼어 삼키는 게 은근히 재밌다. 바질 씨앗 자체는 아무 맛도 없으니 혹시 괴악한 맛이 나지 않을까 걱정할 필요는 없다. 국내에서는 올리브영 등의 드럭스토어나 편의점에서 찾을 수 있다.

2. 종류

바질은 생각보다 종류가 매우 다양하다. 다만 보통 바질이 대중화되지 않은 대한민국에서는 바질=그냥 바질로 받아들여지기도 한다.

스위트 바질: 일반적인 바질이다. 보통 한국에서 '바질' 이라고 하면 이 바질을 얘기한다고 봐도 무방하다.
홀리 바질: 주로 태국에서 쓰는 향이 더 풍부한 바질이다. 인도에서는 망자에게 천국으로 가게 도와주는 바질로 생각하고 같이 넣어준다.
마르세유 바질: 잎의 끝이 뾰족한 바질이다.
레몬 바질: 주로 해산물과 샐러드, 태국 요리에 사용하는 바질이다.
제노비스 바질: 잎이 큰 바질이다.
맘모스 바질: 역시 잎이 크고 추위에 강한 바질이다.
시나몬 바질: 빨리 자라는 바질이다.
크리스마스 바질: 향이 강한 바질이다.
아니스 바질: 시원한 향이 나는 바질이다.
퍼플 러플 바질: 보라색 바질이다.

[1] 바질의 종류 중 스위트바질이 주로 향신료로 이용되기 때문에 주로 [2] 그리스화가 많이 진행된 이후의 동로마 제국 황제들은 이 호칭으로 불렸다. 바실리스크의 어원이기도 하다. [3] 미국으로 이민 간 이탈리아인들이 파스타보다 바질을 더 그리워했을 정도로 이탈리아인들이 선호한다. [4] 호라파와 카파오 모두 이탈리아 요리의 스위트 바질과는 다르다. 호라파는 중국에서 지우칭타라고 부르는 종류로 이탈리아 바질의 변종이며, 카파오는 종마저 다른 Ocimum tenuiflorum 이다. 카파오는 인도에서는 Tulsi라는 이름으로도 알려져있으며, 영어로는 Holy Basil이라고 많이 표현한다. 인도에서 신성하게 여긴다는 점에서 영어 이름에 'Holy(신성한)'가 들어가는 것이다. 호라파와 카파오 둘 다 일반 국내 마트에서 볼 수 있는 바질과는 확연히 향이 차이가 나며, 좀 더 알싸하고 매콤한 듯한 향이 특징이다. [5] 다만, 생으로 뜯는 작업을 하다 보면 사람에 따라 강하게 올라오는 바질 향이 역하다는 사람도 있어서 고수, 박하, 방아, 산초, 팔각 등 못지 않게 호불호가 은근 갈린다. [6] 약해지는 정도가 아니라 오래 굽거나 찌면 바싹 말라버려서 아무 향도 나지 않을 정도니 마무리 1분 전쯤에 넣어야 좋다. [7] 5도 이하로 떨어지면 잎이 검게 변색되기 시작한다. [8] 물론 상대적으로 밋밋하다는 것이지 실제로 막 난 본잎을 문질러 냄새만 맡아도 상상 이상의 향이 난다 [9] 하지만 잣은 굉장히 비싼 물건이라서 기성품 바질페스토는 보통 캐슈넛을 사용한다. [10] 손톱만한 정도.