농어

농어(농에, 까지맥이) Japanese sea bass

학명	*Lateolabrax japonicus* G. Cuvier, 1828
분류
<colbgcolor=#FC6> 계	동물계^Animalia
문	척삭동물문^Chordata
강	조기어강^{Actinopterygii}
목	반딧불게르치목^{Acropomatiformes}
과	농어과^{Lateolabracidae}
속	농어속^Lateolabrax
종	농어^{L. japonicus}
자원보호
금지체장	30cm

1. 개요2. 어원3. 특징4. 식재료5. 관련 고사6. 기타

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1. 개요

반딧불게르치목 농어과에 속하는 어류의 일종. 서양요리에서 흔히 '농어'라고 불리는 생선 sea bass와는 목단위에서 다른 생물이다. 또한 큰입배스와도 목단위에서 다르다.[1] 즉 동양의 농어와 서양의 농어는 생김새도 비슷하고 맛도 비슷하나 그것은 우연일뿐 전혀 다른 생물종이다. 그래서 과거의 어류학자들이 서양의 bass와 동양의 농어를 혼동하여 bass를 '(서양)농어'라고 명명했으나 현재는 새로운 연구 결과에 따라 동양 농어는 주걱치목으로 분류된 상태고 그에 따라 기존의 Perciformes도 농어목이 아닌 페르카목(perch류)[2]으로 부르게 되었다. 다만 이미 오랫동안 농어라고 번역했기 때문에 아직 서양의 요리에 사용되는 식재료는 배스나 퍼치가 아닌 농어라고 부르는 편이다.[3][4] 페르카목, 구 농어목은 과거 척추동물 전체 종 수의 절반 이상을 차지할 정도로[5] 굉장히 큰 목이었지만 현재는 해체되어 상당수의 종이 별개의 목으로 분리되었다. 국립생물자원관에서는 아직도 별개의 목으로 분리된 구 농어목 어류들을 농어목이라고 하고 있다.

2. 어원

몸이 검다는 의미로 붙인 '노어(盧魚)'가 변형되어 농어라는 이름이 되었다. 이는 과거에 '魚'의 초성이 연구개 비음, 그러니까 받침 'ㅇ' 소리였기 때문이다. 청어, 숭어, 고등어 등 오늘날 '-어(魚)'자로 끝나는 물고기 이름이 대체로 바로 앞에 받침 'ㅇ'을 다는 것도 같은 까닭이다.

3. 특징

대한민국과 대만, 일본, 중국 해역에서 서식한다. 봄~여름에는 얕은 바다로 모이고, 가을이 되어 날씨가 쌀쌀해지면 번식을 하고 깊은 바다로 이동한다. 어린 시절에는 서식하는 환경이 다양한데 담수를 좋아하여 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라오기도 한다. 다만 섬진강의 경우 염화 현상 때문에 농어의 치어 뿐만 아니라 성체 농어까지도 중하류에서 목격되는 경우가 잦아졌다.

몸길이는 최대 132cm 정도 된다. 옆줄은 몸 중앙보다 약간 등쪽에 있으며 꼬리지느러미까지 거의 일직선으로 뻗어 있다. 몸의 등 쪽은 푸른색을 띠며 옆줄을 경계로 밝아져서 배 쪽은 은백색을 띤다. 어릴 때에는 옆구리와 등지느러미에 작고 검은 점이 많이 흩어져 있으나, 자라면서 검은 점의 수가 적어진다. 한국 서해에서 서식하는 농어는 성장한 후에도 비교적 큰 검은 점이 있다. 등지느러미와 뒷지느러미에 뾰족한 가시가 있으며, 등지느러미에는 작고 어두운 갈색의 둥근 무늬 두세 개 나타난다. 몸과 머리는 뒷가장자리에 가시가 있는 빗 모양의 작은 비늘로 덮였다.

가을에서 이듬해 겨울까지 번식을 한다. 알은 수면 가까이 떠다니며 4~5일 정도가 되면 새끼가 부화한다. 완전히 성숙하는 데에 약 1년 정도가 걸린다.

4. 식재료

식용으로 자주 사용된다. 여름에 많이 잡히며, 6~8월 여름이 제철이라고 한다. 여름에 가장 살이 오르기 때문이라고 한다.[6] 오뉴월에는 농엇국이 최고라는 옛말이 있을 정도다. 또한 양식을 하기도 한다. 살이 희며, 어린 고기보다는 성장한 고기일수록 맛이 좋다.[7] 지리, 찜, 구이, 회, 탕, 초밥 등으로 자주 먹으며, 조기어강 중 가장 맛이 좋은 농어목에 속해 고급 요리로 취급받는다. 하지만 고급 요리로서는 예전부터 복어에 밀렸는지, 이와 관련된 식객에서 소개된 현산어보를 찾아서에도 첨부된 정약용의 시가 있다.

어촌에선 복어만 말하고(漁家只道江豚好)
농어는 버리듯 한잔 술과 바꿔 먹네(盡放鱸魚博酒杯)

실제로 한국에서 요리재료로 가장 흔하게 쓰이는 고등어나 횟감으로 잘 쓰는 광어와 숭어에 비해서 흔히 먹는 생선은 아니다.[8] 농어가 한국에서 인기가 덜 한 이유는 일단 식감이 비교적 무르기 때문이다. 한국인 입맛에서 식감이 있는 음식들을 선호하는 경향이 있다. 그래서 선어보다 활어가 더 많이 소비되고 더 인지도도 높다. 때문에 부드럽고 무르거나 미묘한 풍미의 생선들은 해당 음식맛을 잘 아는 어촌 지역이 아니면 일반적으로 맛있는 생선으로 인식되기 어렵다. 일본에서는 숙성시켜서 선어회로 먹는 생선들도[9] 한국에서는 대부분 갓 잡았을 때의 사후경직으로 쫄깃쫄깃한 맛으로 먹는다. 선어회가 활어회보다 인기가 없는 것은 과거 비위생적인 인식 때문이기도 하지만, 선어회는 그 생선의 톡특한 풍미가 살아나는 반면 식감은 물러지기 때문이다. 특히 농어는 원래 살이 물러서 칼잡이의 실력이 극명하게 드러나는 생선이기도 하다. 하지만 잘 처리하여 얼음물 등을 이용해서 사후강직을 극대화시키고 잘 드는 칼로 결대로 잘 썰어내면 표면의 까칠함과 농어 특유의 진득한 치감이 더해져서 상당히 맛이 좋다.

회 '맛'에 민감한 부산광역시, 목포시, 여수시 등지에서는 즐겨 먹는 생선이다. 즉, 상당히 맛있는 생선이다. 양식 농어는 가격도 비싸지 않으므로 모듬회로 흔히 나온다. 수율은 광어보다 낮지만 괜찮은 횟감이다.[10]

농어회, 양식 농어의 특징과 관한 정보글. 자연산의 경우 살의 색이 밝지만 양식의 경우 혈합육 부위가 약간 거무튀튀하고[11] 검은 실핏줄이 눈에 확연히 띈다. 비늘의 색도 자연산이 양식보다 더 밝지만, 어차피 횟집에 있는 건 대다수가 양식이어서 구별이 어렵다. 참고로 회에 보이는 검은 실핏줄의 경우 양식, 자연산 불문 모두 나타날 수 있는 특징이며, 보통 스트레스 받은 물고기에게서 생기는 현상이라고 한다. 자연산이어도 좁은 수조 안에 갇힌 상태라면 검은 실핏줄이 나타난다고.

반건조해서 찜 등으로 먹을 수도 있다.[12] 사실 열을 가하는 식으로 조리하는데 있어 좋은 생선이다. 대신 흰살생선 특유의 담백한 맛 때문에 붉은살생선 특유의 좀 더 강하고 기름진 맛을 좋아하는 사람에겐 안 맞을 수도 있다. 이외에 서양에서 하는 것처럼 소금과 레몬 등을 써서 구이를 하거나, 토막쳐서 스테이크를 하거나, 가시를 제거하고 살을 발라내서 생선까스로 해먹을 수도 있다. 아예 더 작게 살을 손질해서 튀김요리를 해도 맛있다. 사실 농어를 비롯한 흰살생선들은 튀김요리에 적합한 편이다. 프랑스에서는 농어에 밀가루 반죽을 입혀 농어 파이로 만들기도 한다.

가시 자체는 많지 않지만 큰 생선인 만큼 가시가 굵고 억세기 때문에 작은 생선의 잔가시보다도 더 위험할 수 있다.[13] 최대한 꼼꼼히 발라서 먹는게 좋다.

고기 외에 알도 먹을 수 있는데 사이즈가 큰 물고기다보니 알도 크기가 있어 알탕을 해먹으면 푸짐하고 맛있게 먹을 수 있다.

5. 관련 고사

농어와 얽힌 고사성어가 하나 있는데, 바로 '오중노회(吳中鱸膾)'[14]라는 고사성어이다. 이 고사성어에 얽힌 이야기는 이러하다. 중국 동진시대 장한이란 선비가 낙양에서 큰 벼슬을 하고 있었는데 어느 여름날 문득 고향에서 맛봤던 농어회가 생각나 벼슬을 그만두고 낙향했다. 이때 장한은 사직서를 내면서 "인간의 삶 가운데 가장 귀한 것은 자신의 뜻과 마음에 따르는 것인데 어찌하여 관직에 얽매여 수천리 밖에서 명예와 관직을 구하겠는가."라고 말했다고 한다.

삼국지연의에서도 농어와 관련된 이야기가 있다. 조조가 잔치를 열었을 때 찾아온 좌자가 산해진미가 모였는데 송강의 농어로 만든 회가 없다고 말했다. 그러자 조조는 송강까지는 엄청 먼데 언제 농어를 잡아오냐는 푸념을 하자 좌자는 연못에서 낚시대를 이용해 농어를 낚아올린다. 여러 차례 골탕을 먹었던 조조는 '원래 연못에 있던 농어'라고 트집잡지만 좌자는 송강 농어는 아가미가 넷이니 한 번 확인해보시라며 자신만만해 했다. 실제로 아가미가 넷이라는 사실이 확인되자 조조는 더이상 트집을 못잡았다.

사실 송강 농어는 일반적으로 알려진 농어(Lateolabrax japonicus)와는 다른 종이다. 페르카목 둑중개과에 속하는 학명이 Trachidermus fasciatus인 민물고기로, 한국어로는 '꺽정이'라고 불린다. 자산어보에서는 송강 농어와 농어는 다른 물고기라고 설명하고, 정약용의 '아언각비', 류희의 '물명고', 서유구의 '임원십육지'에서는 이 송강 농어를 꺽정이라고 설명하였다.

꺽정이는 중국과 한국에서 서식지 파괴로 개체수가 줄어 보호종으로 지정된 탓에 현재는 먹을 수 없다.

6. 기타

동물의 숲 시리즈에선 가장 대표적인 꽝 물고기 취급을 받는다. 모동숲 이전까지는 고작 200벨로 전갱이 다음으로 저렴했고, 모동숲에서 상향을 먹긴 했으나 여전히 400벨로 여전히 싼 편이며, 장소/계절/시간 안 가리고 1년 내내 흔하게 자주 나온다. 그리고 결정적으로 크기는 정말 커서 비슷한 사이즈대에 다른 희귀 물고기들이 꽤나 많은 탓에 농락 효과가 제대로다. 오죽했으면 놀러오세요 동물의 숲 기준 포획 시 메시지가 또 너냐?였을 정도. 이후로는 대사가 조금씩 수정되어 튀어나와요 동물의 숲에서는 처음 낚으면 ' 안농, 농어야'라고 하다가 다시 잡으면 이전과 동일한 대사를 하며, 모여봐요 동물의 숲에서는 '또 너냐' 하는 대사가 사라졌다. 자매품으로 바다물고기에는 전갱이, 민물고기에는 큰입배스가 있는데,[15] 그나마 전갱이는 비슷한 사이즈대에 비싼 물고기가 심야에만 낚이는 데메니기스 하나뿐인 탓에 애초부터 사이즈를 보고 거르는 경우가 많으며, 큰입배스도 사이즈 크고 비싼 민물고기들은 계절이나 장소를 많이 타는 편이라 상황에 따라 강에 큰 그림자가 돌아다니면 큰입배스라는걸 미리 파악하고 거를 수 있다. 하지만 농어는 그냥 큰 물고기와 특대 사이즈 물고기의 사이즈 구분이 어려운 편이고, 특대사이즈 희귀 물고기 중 계절은 좀 타더라도 농어처럼 24시간 낚이는 물고기가 많다보니 더 농락당하기 쉽다.

중국 주나라의 무왕이 정벌을 위해 배를 타고 바다를 건널 때 농어가 그 위로 뛰어올랐고, 그 이후 정벌에서 성공한 이후 길한 물고기로 취급받는다는 말이 있다.

한편으로는 춘추전국시대 오왕 합려가 아직 공자 광이던 시절 오왕 료를 시해할 때 고용한 자객 전제가 단검 어장을 농어 뱃속에 숨겨서 가지고 들어갔다는 설화도 있다.

여하튼 민간에서 이런저런 이야기와 속담이 얽혀있는 생선인데, 달리보면 그만큼 사람과 가까운 생선이라고 볼 수 있다. 가까운 친적인 어종으로서 같은 농어과에 속하는 유이한 어종인 넙치농어도 사람이 직접 식용할 수 있는 생선이다.

힘도 상당히 강하고 바늘털이도 강력해서 손맛도 상당히 뛰어나고 일반적으로 낚시하는 연안, 내만에서 잡히는 물고기 중에선 크기도 가장크고 살도 많이 나오고 맛도 좋은데 의외로 낚시인들에겐 인기가 별로없다 아무래도 희소성이 상당히 높고 물흐름 정도마다 잡히는 크기가 극명하게 달라서 그런듯하다.[16]

일반 농어와 별개의 종으로 분류되었던 점농어(Lateolabrax maculatus)는 농어의 동종이명으로 흡수되었다.

농어의 새끼, 또는 몸집이 작은 농어를 순우리말로 '깔따구'라고 한다. 노가리, 고도리, 실장어보다 아는 사람이 없기 때문에 대부분 모기 비슷하게 생긴 곤충 ' 깔따구'를 떠올린다.

영어로 bass 인지라 욕설 bastard의 순화어로 쓰이기도 한다.

[1] 큰입배스의 경우 오히려 쏘가리, 꺽지, 돌돔, 범돔, 강담돔, 벵에돔, 긴꼬리벵에돔과 가깝다. [2] perch라는 서양 물고기의 잉글랜드 방언이 bass다. [3] Betancur-R, Ricardo; Wiley, Edward O.; Arratia, Gloria; Acero, Arturo; Bailly, Nicolas; Miya, Masaki; Lecointre, Guillaume; Ortí, Guillermo (6 July 2017). "Phylogenetic classification of bony fishes". BMC Evolutionary Biology. 17 (1): 162. doi:10.1186/s12862-017-0958-3. ISSN 1471-2148. PMC 5501477. PMID 28683774. [4] 과거에는 페르카목 모로네과로 분류했다. [5] 고등어, 갈치, 다랑어, 전갱이, 도미, 가자미, 조기, 볼락 등 식용 해수어 대부분이 농어목에 속했다고 해도 과장이 아니다. [6] 번식을 앞두고 살을 가장 찌워두는 시기가 여름철이기 때문이다. [7] 그래서 사이즈가 클수록 더 맛이 좋을 확률이 높다. 특대 사이즈(못해도 35~40쯤이나 그 이상)는 회로 만들어도 맛이 좋다. 특히 80cm를 넘어가는건 '따오기 농어' 라 칭하는데 더 작은 사이즈보다 당연히 맛이 좋다고 한다. 덤으로 수조에서 70cm급 이상, 즉 따오기 농어와 비슷한 사이즈가 있다면 자연산일 확률이 더 높다고. [8] 외국도 크게 다르지 않아서 일본을 제외하고는 크게 선호되는 생선이 아니다. 농어류 생선들은 해외에서 스포츠낚시용으로 많이 찾는 편이지만 식재료로는 잘 쓰이지 않는다. [9] 때문에 일본의 초밥집들은 한국의 횟집들처럼 가게 앞에 대형 수조를 설치하지 않은 경우가 일반적이다. [10] 1kg 기준 광어는 수율 50%이고 농어가 38%이다. 킬로그램당 수율에서 광어보다 높은 대중적인 횟감은 거의 없다시피하다. 제일 수율 낮은 건 얼큰이인 우럭이다. [11] 그러나 잘 길러진 놈이고 사이즈가 적당히 크면 양식도 맛이 괜찮다. [12] 반건조의 경우 소금과 건조가 모두 공정에서 추가되기에 질 좋은걸 사면 간도 어느 정도 되어있고 생농어보단 좀 더 쫄깃하다고 한다. [13] 비슷하게 우럭도 가시가 크고 억센데 이 가시 때문에 비명횡사한 사람이 있을 정도라고 한다. [14] 다른 명칭은 순갱노회. 여기서 순갱은 순채라는 식용 수초를 넣은 국을 의미한다. [15] 참고로 두 물고기는 과거 농어목으로 분류되었다. ~~어쩐지...~~ 현재는 각각 전갱이목과 검정우럭목으로 독립. [16] 물이 빠른날인경우 40이 넘어가는게 많이 잡히나 물이 느린날인 경우 25~35인 사이즈가 대부분이다.