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| 감자떡 |
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1. 개요
강원도 지방의 전통 떡으로 감자전분을 이용해서 송편처럼 빚는 떡이다.조선요리제법[1], 조선무쌍신식요리제법[2]에 소개되어 있다. 강원도에서는 감자송편, 감자전분송편, 경상남도에서도 감자송편이라고도 불린다. 본래 구황작물인 감자를 이용한 구황식품이었으나 근래에는 별미 성격으로 먹는 음식이 되었다.
식량난에 만성적으로 시달리는 북한에서도 속도전떡과 더불어 서민음식으로 잘 알려져있다.
2. 상세
다른 떡들이 밥으로 우선 소비되던 쌀을 비롯한 곡물을 이용하여 만들어진 귀한 음식이었던 데 반해, 감자떡은 구황작물인 감자를 이용하여 만든 구황식품이다.[3] 쌀로 만든 떡과는 그 식감이 판이하게 달라 호불호가 갈리기도 한다. 감자전분을 이용한 만큼 상대적으로 다른 떡에 비해 찰기는 부족하나 특유의 탄력이 있다. 지역에 따라서 간혹 개떡이라고 부르는 일도 있다. 최근에는 이를 활용한 감자떡만두나 사과감자떡도 시중에 판매중이다.좀 더 단순화된 버전으로는 옹심이가 있다.
3. 조리법
감자떡은 크게 세 분류로 나눌 수 있다. 강원도식, 경상도식, 그리고 경상도식에서도 경남식인데, 이들 특유의 조리법은 다음과 같다.사실상 원조인 강원도식은 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금을 섞어 반죽하여 조금씩 떼어 삶아 으깬 팥을 소금 간을 하여 체에 내려 설탕을 넣은 팥소를 넣고 손으로 쥐어 손자국이 나도록 송편을 만들어 찐다. 강원도에서는 강낭콩소를 넣기도 한다.
경상도식의 경우엔, 감자 전분을 익반죽하여 밤톨 크기로 떼어 빚은 것에, 팥소 또는 삶은 콩을 넣고 송편을 빚어 찐 다음 참기름을 바른다. 이에 반해 경남식은 같은 경상도임에도 사뭇 다른데, 감자를 갈아 거른 즙을 가라앉힌 앙금에 밀가루와 소금을 넣고 섞어 반죽하여 동글납작하게 빚어 찐다.
강원도식의 경우 감자 앙금을 얻으려고 일부러 감자를 썩히는 과정을 거친다.[4] 이렇게 썩힌 감자를 물로 헹궈내서 앙금을 걸러내서 말려 가루를 만드는데, 감자떡을 만들때 사용하는 가루가 바로 이 감자 앙금이다.[5]
마트나 떡집에서 흔히 볼 수 있는 감자떡은 대부분 공장에서 대량 생산되는 제품으로,[6] 냉동 만두처럼 유통되며 떡집에서는 쪄서 내기만 하는 경우가 많다. 이들 제품은 감자만으로는 낼 수 없는 쫄깃한 식감을 자랑하는데, 성분표를 읽어보면 감자전분은 넣는 시늉만 하는 수준이고 타피오카전분이 주 재료다.
[1]
감자병.
[2]
감저병: 甘藷餠
[3]
구황식품의 특성상 언 감자나 썩은 감자로 만드는 경우도 있었다.
[4]
이때 나는 냄새가 몹시 지독해서, 앙금을 거르는 과정에서 하자가 생기면 떡 자체에서도 악취가 날 수 있다. 같은 이유로,
보드카 중 감자로 만든 보드카가 저급 보드카 취급받는 이유가 이 때문이다. 감자는 당분이 적고 수분과 섬유질이 많아서, 충분한 당화하려면 다른 재료(곡물, 당밀, 사탕무 등)에 비해 더 많이 썩히고, 이렇게 썩은 내 나는 밑술을 증류하고 정제하다 보니 빡세게 정제하지 않으면 최종 생산물에서조차 썩은 내가 날 수 있다.
[5]
아마도 동상을 입거나, 상했거나, 혹은 상처가 나서 먹을 수 없게 된 감자의 재활용 방법을 고민하다가 이런 떡이 만들어진 것으로 추측된다.
[6]
인터넷 쇼핑으로 얼마든지 구입 가능하다.