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최근 수정 시각 : 2016-10-12 23:31:58

순대(음식)

* 상위 항목 : 한국 요리, 분식



1. 개요2. 순대의 기원 및 역사3. 순대의 종류4. 재료로서의 순대5. 어떤 장에 찍어먹을 것인가?6. 순대의 기타

1. 개요

대한민국의 전통음식이자 천연 철분보충 음식.

로마자 표기로는 Sundae. 디저트 종류인 선데이(Sundae: 혹은 선디)[1]은 와 철자가 같기 때문에, 영문위키에서는 블랙 소시지(Black Sausage)의 일종으로서 Sundae(korean food)로 따로 분류하고 있다. 넘어가기 틀의 원문은 다음과 같다. For the Korean sausages, see Sundae (Korean food). 영국에서는 Korean black pudding이라고 한다.

반대로 선데이 아이스크림을 순대로 잘못 읽기도 한다. 이 때문인지 백괴사전에서는 선데이와 순대의 국적을 바꾸어 설명한다. 이래서 한국에 온 외국인이 먹고 싶은 음식을 Sundae로 적어서 이걸 본 한국인이 '얘가 순대 맛을 알았구나.'하고 사다 주었더니 선데이 아이스크림을 먹고 싶어 한 거였다는 이야기도 있다.

사전적 정의로는 어디까지나 비닐[2] 돼지 창자에 숙주, 우거지, 찰밥 등과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간한 것을 채워서 삶은 음식.

일반적으로 순대는 돼지 소창과 같은 작은 창자를 이용하지만 대창으로도 순대를 만들 수 있다. 대표적인 곳이 서울의 광장시장. 소창순대 한 접시 2천 원 하던 시절 광장시장 대창순대가 모듬 한 접시에 5천 원 선이었는데, 요즘엔 1만원까지 올라갔다는 듯하다.

내장에 피까지 들어가다 보니 잡내가 강해서 호불호가 매우 심한 음식이기도 하다. 특히 대창순대의 경우는 아무리 순대를 좋아하는 사람이라도 어느 정도 처리를 하지 않으면 입에 갖다 대기 힘들 정도다.[3] 보통 순대 잡내를 처리하기 위해 사용하는 것이 생강인데, 이것도 지나치게 쓰면 돼지냄새보다도 생강 냄새 때문에 머리가 어지러울 수 있다(…). 순대 잡내를 없앴더니 생강 냄새가.. 여러모로 개인이 만들어 먹기엔 참 어려운 음식이다.

식당에서 순대를 내올때는 순대와 함께 돼지의 간, 허파, 오소리감투(돼지의 위장) 등이 곁들여서 나올 때가 많다.

2. 순대의 기원 및 역사

6세기 중국의 농경서적인 제민요술에 의하면 '양고기와 양장으로 만든다'라고 기술되어있는 것으로 미루어볼 때, 대륙에서 전래되어 온 음식이 아닌가 추측되며, 이러한 추측은 19세기 가정서적인 규합총서에 쇠창자에 고기와 채소를 넣어 쪄먹는 '쇠창자찜'이 쓰여 있고, 19세기 조선요리책인 시의전서에 '도야지순대'의 조리법이 기록된 점이 뒷받침한다. 그리고 국내 요리책에서 최초로 순대가 언급된 책은 음식디미방으로, 여기선 개고기와 개의 창자로 만든다고 기술되어있어, 순대가 조선에 상당히 토착화 되어있었음을 확인할 수 있다. 또한 음식디미방에선 순대를 굉장히 고급스러운 음식으로 언급해, 잔칫날에나 맛볼 수 있는 귀한 음식임을 짐작케 한다.[4]

대량생산이 가능해진 현대에 와서 주로 시장이나 공장에서 재료를 크게 간소화한, 통칭 "찹쌀순대"[5]를 가리키게 되었다.

최근 밀봉 상태로 구입해 집에서 찌거나 요리해 먹을 수 있도록 된 각종 순대가 많아졌다. 사실 과거부터 집에서 쪄먹는 방식의 찹쌀순대나 고기순대는 여럿 있었는데, 이런 순대들은 반드시 찜기로 쪄야지 물에 넣고 삶으면 대참사가 벌어진다.[6]

3. 순대의 종류

4. 재료로서의 순대

순대가 부재료로 들어가는 음식으로는 순댓국, 순대 볶음, 순대 전골등이 있으며 이 중 가장 대중적인 음식인 순댓국은 전문 요리점도 적지 않으나, 시장골목 국밥집 맛을 따라가는 집은 드물다. 가격도 더 싼데다가 정말 인심 좋은 곳은 건더기가 너무 많아서, 뚝배기에 숟가락을 넣을 수가 없을 정도인 곳도 있다.

사실 현재의 순대 자체가 시장에서 태어났다는 걸 생각해보면, 순댓국도 시장에서 태어났다고 보는 게 옳은 만큼 시장골목의 순댓국이 그 맛의 원조라고 보아야 한다는 이야기(흔히 말하는 원조 개념과는 좀 다르겠지만). 기본적으로는 돼지국밥에 들어가는 육수에 순대, 돼지 간, 허파, 오소리감투를 넣은 버전이 있고, 돼지국밥에 순대를 추가하고 고기를 조금 뺀 버전 두 가지가 있다. 흔하지는 않지만 고기나 부속물을 전혀 넣지 않고 순대만 넣어주는 호쾌한 경우도 있다. 물론 돼지국밥 식당에서 먹을 수 있는 순대국밥은 으레 후자. 간은 양념과 후추, 파, 그리고 새우젓으로 한다. 그리고 들깨가루, 당면, 소면들이 업소나 지역에 따라 추가되거나 빠진다. 순댓국이나 순대전골에는 서울 지역에서는 흔히 찹쌀순대를 넣지만 지방에서는 그 지역의 특색있는 순대(병천순대, 피순대 등)가 들어가는 경우가 많다. 순대볶음이나 백순대의 경우는 서울 지역에서 많이 먹는 음식이라 그런지 대부분이 찹쌀순대를 사용한다.

일부 포장마차나 분식점에서는 콘도그 모양으로 나무 젓가락을 꽂아 밀가루 반죽을 입혀 튀겨낸 순대 꼬치를 '순대바'라는 이름으로 팔기도 하는데, 여기에 닭꼬치, 떡꼬치 등에 바르는 매콤한 양념을 발라서 먹는다. 순대를 튀기지 않고 통째로 잘라서 양념을 발라주는 경우도 있는데 이건 이것대로 별미.

5. 어떤 장에 찍어먹을 것인가?

서울특별시, 경기도 등 수도권 지역과 충청도는 소금에, ' 부산광역시, 울산광역시, 경상남도 등 부울경 지역에서는 막장이나 쌈장에, 광주광역시에서는 초장에 찍어 먹기도 하는 등, 순대 찍어먹는 장류에도 지방색이 묻어나는 듯하다. 일부 몰지각한 사람들은 타 지방의 순대 식습관을 비웃기도 한다. 절대 그런 짓은 하지 말자. 그 지역 출신에 계속 그 지역에 거주 중이라도 아래 표처럼 특정 소스(?)만 찍어 먹지는 않는다. 서울사람 중에도 소금보다는 쌈장 찍어먹는 것 좋아하는 사람도 있고, 전주 사람 중에는 무조건 새우젓만 고수하는 사람도 있었다. 닥치고 떡볶이 국물이라는 사람도 있고



부산을 포함 그 주변 지역이 순대를 막장에 찍어먹는 게 사실이지만 소금으로 먹는다는 걸 상상하지도 못한다는 건 옛날이야기.[16] 막장과 소금을 같이 주기 시작한 시기는 대략 00년도 전후로 추정되는데, IMF를 지나면서 부산도 물가가 많이 오르고 해서 다들 막장 주는 양이 조금씩 줄었는데, 대용으로 타 지역에서는 소금도 찍으니 막장 찍다 부족하면 소금도 찍으세요, 라는 의미로 시작한 게 많이 퍼지기 시작했다. 적어도 격동의 90년대에 초중고를 다닌 부산 출신들은 순대에 소금은 상상도 하지 못했던 세대가 맞다. 하지만 부산의 온천장과 같이 일부지역의 경우 90년대부터 막장과 고추가루가 섞인 소금을 같이 주고 있었으니 성급한 일반화는 금물이다.

그 후부터는 보통의 경우에는 막장과 소금 두 가지를 다 준다. 다만 특정한 동네에서는 소금을 주는 일이 전혀 없기도 하다. 이 경우엔 진짜로 소금으로 먹는다는 걸 상상도 못 하게 된다. 막장에는 순대를, 소금에는 간과 허파를 찍어먹으라고 주기도 한다. 또한 막장이 있기 때문인지 순대를 사면 꼭 생양파를 반찬으로 준다.

전남 목포를 포함한 서부권은 순대 주문 시 초장, 고춧가루 섞은 소금, 새우젓 다 준다. 광주광역시 지역에서도 초장과 고춧가루 섞은 소금을 준다. 새우젓은 달라고 하면 주기도 한다. 막장은 없지만 달라고 하면 된장도 준다. 골라 찍어 먹는 재미 전남 동부권의 경우 후추소금or고춧가루 섞은 소금+막장의 조합으로 나오고, 간혹 새우젓을 추가로 주는 곳이 있다. 소위 암뽕순대 식의 식당에서 각잡고 주문하는 순대일 경우에는 전남 동부권에서도 초장을 준다. 엄밀히 말하자면 초장통과 그릇이 나와서 선택하는 것이다.

서울은 주로 고춧가루를 섞은 질이 매우 안 좋아 보이는 소금을 주지만, 강원도나 경상도 쪽은 후추 섞은 소금을 주고 전라도 쪽은 고춧가루 섞은 소금을 주는 빈도가 높다.

제주도는 간장을 찍어 먹는 경우가 많다. 이유가 그럴싸한데, 이 지역은 예전부터 논이 적다 보니 찹쌀이 귀해서 밀이나 보리로 순대를 만들었다. 그래서 다른 지방보다 순대가 뻑뻑한 편이어서 소금보다는 간장을 선호했다고.[17] 북한에서도 마찬가지 방법으로 먹는 것으로 보이는데, 통일부 북한자료센터 등지에서 열람할 수 있는 북한 요리책을 보면, "순대에는 초간장을 곁들여 낸다"고 기록되어 있다.

하지만 애초에 이 표를 맹신하면 곤란하다. 일례로 대구에선 순대를 후추가 섞인 소금도, 막장도, 새우젓도 아닌 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는다. 찾기가 쉽지 않지만, 와사비를 섞은 간장을 주는 집도 더러 있다. 전남에서도 고춧가루 섞인 소금에 찍어먹는다.(흰 소금 자체를 안 준다.) 제주도의 경우 간장, 쌈장 등등 여러 설이 있지만, 오히려 평범하게 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는 경우가 더 흔하다. 아무튼 어떤 장에 찍어먹어도 맛있다. 심지어 와사비 간장에 찍어먹는 경우도 있으며, 충주를 비롯한 충북 북동지역에서는 초장에 순대를 찍어먹는다.

상술된 방식들 중 어떤 걸로 찍어 먹어도 순대는 맛있다. 그럴 수밖에 없는 게, 위에 적힌 모든 양념들이 기본적으로 소금 때문에 짭짤하기 때문이다.(...)

여러 지역 학생들이 모일 수밖에 없는 대학가(특히 서울)의 경우, 성의 있는 노점들은 위의 모든 양념들을 준비해 놓은 경우가 있으니 골라 먹을 수도 있다. 1학년 때 다른 지역 친구와 처음으로 순대를 먹으며 양념과 취향의 다양성에 서로 야만인 취급 감탄하는 경험을 할 수 있다.

위에서 말했듯 연변 지역에서는 주로 간장을 기본으로 파, 깨, 고추 등을 썰어 넣은 양념장에 찍어먹는다.

사실 현재 가장 대세이자 전국 공통인 순대용 양념은 바로 떡볶이 국물이 아닐까? 그리고 어느 지역에 가든, 순대에 기본적으로 간이 되어 있다는 이유로 그냥 순대만 먹는 사람도 많다.

기적의 조미료 라면 스프와도 뛰어난 궁합을 자랑한다. 유일한 문제라면 남은 면 처리.

여담으로 다른 곳에서도 순대에 찍어먹을 장의 종류 논쟁 비슷한 상황이 있는데, 탕수육의 부먹찍먹 논쟁, 이와 비슷하게 일본에서는 고기 튀김인 카라아게에 레몬즙을 뿌려먹느냐, 그냥 먹느냐 논쟁, 미국의 프렌치 프라이의 여러 가지 소스 종류에 부먹찍먹, 일본의 라멘의 고명재료가 있다. 더많은 사례는 부먹vs찍먹 논쟁참조

6. 순대의 기타

한때 디시인사이드에서 순대개그가 유행했다. 약 2004~2005년도 즈음 지역드립이 유행할 때, 특정 유저가 부산 비하드립을 쳤는데 '부산에서는 정말로 순대를 막장에 찍어먹나요?'가 퍼졌다.

과거 해외에서 한국인이 순대를 만드는 장면을 목격한 미국인이 그 그로테스크함에 놀라 경찰에 신고를 했던 일이 있어서 TV에 소개된 적이 있다. 그러나 블랙 푸딩 항목을 보면 알겠지만, 피를 굳혀 만든 선지 음식은 고대 로마에서도 일상적으로 먹을 정도로 유럽 초기시기부터 만들어진 유서 깊은 음식으로, 형태도 그냥 순대. 이 요리는 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워 넣어 익혀 먹는 영국 요리로 블러드 소시지라고 불리기도 한다. 비슷한 요리로 해기스가 있고, 프랑스에서는 이 음식을 부댕 누아르(Boudin noir)라고 하고, 스페인에는 이와 비슷하게 쌀과 선지, 비계로 만드는 모르시야(Morcilla)라는 요리가 존재한다. 핀란드에도 중부 내륙 지방인 탐페레에 무스타마카라(Mustamkkara)라는 동일한 소 선지 소시지가 있는데, 이쪽은 한술 더 떠서 썰면 피가 배어나온다. 퍽퍽한 식감에 선지가 들어간 피순대 맛과 비슷하다.

오뒷세이아에도 양의 위(胃)에 피와 비계를 채워 넣고서 구워 먹는 묘사가 나오는데, 이 또한 일종의 순대라고 할 수 있겠다.

소설 장미의 이름에서도 돼지의 피로 요리를 만드는 대목이 등장한다. 만들기만 하고 먹지는 못하지만. 그 요리의 이름은 처음에는 '돼지 피떡'으로 번역되어 있었다. 사실 이윤기 번역본에서는 소시지를 '순대'라고 번역해두었는데, 생각해보면 납득할만한 번역이 아닐까. 개정판에서는 소시지로 번역되었다. 프랑스에서는 앞서 말한 요리 말고도 오리피로 만든 소스도 존재한다. 대표적으로 그랑 브뇌르 소스. 왕실 요리 담당이었던 그랑 브뇌르가 만들어서 이런 이름이 붙었다는데, 사냥한 새의 피에 소금과 후추 등을 뿌리는 게 기본. 참고로 중국요리인 북경 오리에서도 오리 피로 만든 소스가 들어가는데, 이거 빠지면 맛이 안 난다!

서양은 피를 잘 먹지 않는다는 편견이 있는데 꼭 그렇지는 않다. 위의 무스타마카라도 탐페레 시내에서는 굉장히 대중적인 요리이며, 스웨덴 같은 데서는 아예 선지랑 호밀가루 약간을 섞어서 진짜 푸딩 비슷하게 만들어 먹는다. 미트볼처럼 잼을 곁들여 먹는 것은 기본. 그리고 모르시야나 부댕도 남유럽이나 남미에서 굉장히 흔하게 먹는 요리이다.

영문 위키디피아 항목
참고로 독일 등 유럽에서도 내장과 족발 같은 기타 부위를 많이 먹는다. 애당초 소시지나 순대나 제조법은 거의 같다. 고기를 넣으면 소시지, 다른 걸 넣으면 순대라고 봐도 무방하다. 한 마디로 순대도 소시지의 일종이고, 그 반대도 된다는 말이다!

이는 일반적인 미국인은 소시지가 어디서 유래했고 어떻게 제조되는지 그 자체에 무지하고, 그냥 길쭉하게 만든 돼지고기… 라고만 알고 있기 때문이다. 소시지의 유래를 알려주면 그럴 리가 없다고 거짓말하지 말라고 하는 경우도 다수.

그런데 요즘 순대를 거의 외국인 노동자[18] 손으로 만들고 있다. 하긴 막걸리나 많은 음식들, 공장에서 대량으로 만들어내는 먹을거리 상당수가 이렇긴 하다. 정작 외국인 노동자가 없다면, 순대나 많은 음식을 먹어보기 어려운 현실이 되었다.[19] 그만큼 일이 힘들고 당연히 냄새도 지독해서 온 몸에 냄새가 배는데, 10시간 이상 일해도 150만원도 안 될 정도로 수당이 적다. 식객만화에선 순대공장 사장이 한국인은 놀면 놀지, 이런 일 안한다고 필리핀 노동자를 쓰는 게 나오는데, 과연 그냥 더러워서 안 하는 걸지. 더러워서 안 하는 거 맞다. 임금이 더러워서. 돈을 주면 누가 안할까.

국내에서는 여호와의 증인 신도들도 절대 입에 대지 않는다. 사도행전 21장 25절에서 피를 멀리 하라는 말을 따르기 때문에 피가 사용된 음식은 먹지 않는다. 당연히 선짓국도 못 먹는다. 하나님의 교회 신도들도 먹지 않는다.

후카보리 스미요(深堀純代)는 순대를 좋아해서 비대한 몸매를 갖게 되었다
[1] 발음주의. sʌ́ndei, -di 즉 선데이, 혹은 선디라고 발음한다. 버거킹에서 파는 '선데' 맞다. [2] 뒤에 서술되어 있지만 한때 도축된 지 오래된 내장을 쓰는 바람에 비닐을 쓴다는 루머가 있었다. 그러나 식용비닐은 어지간한 남아도는 창자보다 비싸고 그런 식으로 가공도 불가능하다. 즉 그런 거 없다. 돼지 창자 대신 닭 내장을 쓴다는 말도 있는데 과연... 다만 음식 연금술 중국이라면 가능할지도. 여긴 배추도 비닐로 만드는 곳이다 [3] 제주도에서 먹는 순대가 이런 경우가 많다. 육지에서 먹던 순대를 생각하고 시장에서 순대를 샀다가 기겁하기도 한다. 웬만한 돼지의 누린내를 상관하지 않고 먹던 사람들도 제주도 토속 순대를 꺼릴 정도. 제주도는 이러한 누린내를 즐기는 성향이 많고 돼지고기 역시 누린내가 나야 제맛이라는 지역특성이 있다. 최근에는 관광객들을 위한 분식집 등에서 냄새가 없는 순대를 판다. 지역민들은 맛없다고 안 먹지만(...). 관광객들이 많이 찾는 제주시나 서귀포시 이외의 지역에선 토속 순대를 판매하는 경우가 많으니 주문시 주의할 것. [4] 과거 순대를 만드는 기계가 없던 시절, 평안도나 함경도와 같이 북부 및 중부지방(북쪽으로 갈수록 육류 소비가 상대적으로 많았다.)에서 주로 "집안 어르신 생신이다!" 하면 여자들이 부엌에서 저녁부터 아침까지 밤을 새가며 만들었다고 한다. 잔칫날인만큼 다른 음식 만들기에도 바쁜 와중에, 재료도 재료거니와 속을 채워 넣는 등의 만드는 과정에서 손이 많이 갔기 때문이다. [5] 하지만 주재료는 당면이다(…). 그렇다고 찹쌀이 아예 없는 건 아니지만. [6] 내용물들이 불어서 마구 퍼져 나오니, 순대의 형태 같은 건 어디로 증발해버리고 정체불명의 건더기들만 잔뜩…. [7] 75회 '굳세어라 금순아 부산 피난민 밥상'편 [8] 여담으로 만두, 잡채 등 한국 요리에 대대적으로 당면이 들어가기 시작한 것이 한국전쟁 전후라는 이야기도 있으나 실제로는 일제시대 무렵부터 진행되어온 변화인 듯 하다. [9] 이게 순대 칼로리가 이상하리만큼 높은 이유 중 하나이다. [10] 그러나 근거 없는 소문은 없다고, 옛날 일부 업체에서 만든 소시지(어육소시지, 프랑크소시지 등)는 식용비닐이나 그냥 비닐(!)로 포장했었다. 그 질감이 싸구려 소창으로 만든 순대의 얇은 막과 비슷했기 때문에 와전되었을 가능성이 크다. 그리고 그런 싸구려 창자에 위생 따위를 신경 쓸 여유나 자본 따윈 없었을 테니, 먹으면 탈이 나는 경우도 종종 있었다. [11] 또 다른 이유로는 기계를 이용해 순대를 만들기 시작하면서 손으로 하는 것보다 내용물이 많이 들어가게 되어, 이전의 손으로 만든 순대와 달리 껍질이 얇고 더 투명해졌는데, 이 얇아진 소창의 질감을 식용비닐로 오해한 것도 있다. [12] 현대 문화어로는 소시지를 의미한다고 하는데, 실제로는 '깔바싸'라고 더 많이 부른다고 한다. 참고로 선지순대는 러시아어로 'кровяная колбаса'라고 한다. [13] 본래 '어버이 수령님'은 김일성의 유니크 칭호(...)로 김정일에 대해서는 공식매체에서 '어버이' 칭호를 사용하지 않았으나 2007년 무렵부터 사용하는 것이 확인되었다고 한다. 관련기사 [14] 유관순 열사가 활동했던 그 아우내 장터가 맞다! [15] 완벽히 같진 않고 대체로 피순대와 병천순대의 중간스러운 소가 들어간다. [16] 울산에서는 1980년대부터 이미 막장과 소금을 함께 주었다. 대규모 공장이 많아 타지인들이 많은 울산 발전 과정상의 특징인 듯. [17] 물론 밀, 보리로 만든 제주도식 순대(주로 잔칫집에 가면 먹을 수 있다)의 경우에 국한된 이야기이고, 분식집 등에서 파는 표준형(?) 순대의 경우 소금을 준다. [18] 물론 불법체류자가 만든다는 게 아니라 엄연히 식품 관련 일이라 위생 검사를 받아야 하기에, 이들도 합법적으로 비자 받고 와서 일하는 근로자들이다. 주로 필리핀이나 비(非)이슬람계 동남아 쪽 사람들이 많이 일하는데, 무슬림은 종교적인 이유 때문에 절대 이 일을 하지 않는다. 하지만 무슬림도 지역, 나라마다 이슬람교에서 금기시하는 술도 먹고 생선도 먹고 돼지고기를 먹는 경우도 있긴 있다.. [19] 이는 한국 말고도 선진국이나 왠만한 나라에서 좀 잘살면 똑같이 벌어지는 일이다. 그만큼 음식만들거나 그 재료가 되는 고기잡이같은 일이 힘들고 위험한 경우가 많기 때문이다.