삭힘의 미학

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타이틀	<colbgcolor=#fff,#1f2023>삭힘의 미학 (Aesthetics of Fermentation / 发酵的美学)
장르	다큐멘터리
제작사
제작기간	시즌1: 2019년 / 시즌2: 2021년 / 시즌3: 2023년
연출	김윤상, 서충수
작가	임성미
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1. 개요

2. 방송 내용

• 제1부 : 생존을 위한 음식 링크
  지구의 북쪽 끝이자 눈과 얼음의 나라, 그린란드. 그린란드에서도 최북단에 위치한 세상의 끝 마을, 시오라팔룩.
  험난한 여정 끝에 만날 수 있었던 그린란드의 삭힌 음식, 키비악. 바다표범의 배를 가르고 각시 바다쇠오리를 채워 돌무더기 속에서 3개월 이상 삭혀낸 음식인데, 기이한 제조 방식과 먹는 방식, 그리고 그 지독한 냄새 때문에 세계 제일의 혐오식품으로 꼽히기도 한다. 그린란드의 이누이트 족들은 왜 이 기묘한 음식을 먹기 시작한 것일까?

• 제2부 : 지독한 냄새에 취하다 링크
  악취음식으로 악명이 높은 일본의 쿠사야, 중국의 취두부, 그리고 한국의 홍어. 이 음식들의 공통점은 바로 모두 삭힌 음식이라는 사실이다. 처음에는 그 지독한 냄새 때문에 먹기가 꺼려지지만, 반면 한 번 맛을 들이면 헤어 나올 수 없는 강한 중독성도 있다고 한다. 천국의 맛과 지옥의 맛을 동시에 선사한다는 지독한 냄새의 음식들. 인류는 어째서 지독한 냄새에 취하게 된 것일까?

• 제3부 : 부패와 발효의 경계 링크 [1]
  음식이 썩는 것과 삭는 것. 사실 부패와 발효는 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 일어나는 똑같은 작용이다.
  다른 점이 있다면 부패한 음식은 인간에게 해롭지만, 발효된 음식은 해롭지 않다는 것. 인류는 썩은 음식과 삭힌 음식을 구분을 경험적으로 체득할 수밖에 없었다. 음식을 썩게 내버려두지 않으려던 지난한 노력 끝에 탄생한 음식들. 거기에는 인류의 숭고한 도전 정신이 깃들어 있다.

• 제4부 : 바다와 소금이 내린 선물 링크
  생선을 염장하면 보존기간이 늘어난다는 사실은 인류에게 위대한 발견이었다. 하지만 소금은 귀했다.
  부족한 소금을 아끼기 위해 소금물을 재사용하다가 탄생한 일본의 쿠사야. 그리고 스웨덴의 유명한 악취 통조림 식품 수르스트뢰밍 역시 염도가 낮은 발트해에서 소금을 아끼려다가 탄생한 음식이었다. 게다가 중국의 주자오샤는 소금에 술지게미를 더하면 새우가 쉽게 삭혀진다는 인류의 또 다른 지혜가 더해진 음식이었다.

• 제5부 : 느림의 미학 [2] 링크
  일본을 대표하는 음식, 스시. 재료가 준비된 상태에서 단 3초면 만들어낼 수 있어 바쁜 현대인들에게 간편한 패스트푸드와 같이 여겨지고 있는데, 사실 스시의 원조라고 불리는 후나즈시는 싱싱하지도 빠르지도 않은 음식이었다. 붕어를 염장하고 쌀밥을 같이 넣어 6개월이라는 기다림 끝에 만날 수 있는 겨울 저장식품이었던 것. 삭힌 음식은 긴 시간 정성을 들여야 하는 슬로푸드 중의 슬로푸드였다.

• 제6부 : 삭힘, 그 숭고한 의식 [3] 링크
  중국 윈난성 루구호의 소수민족 모쒀족은 집안 어른이 돌아가시면 돼지를 잡아 삭혀서 제사상에 올린다.
  한국의 삭힌 홍어 역시 전라남도 제사상에 빠지지 않으며, 각종 잔칫상에도 단골처럼 등장하는 음식이다. 그런데 아이슬란드 사람들 역시 크리스마스 이브 전날 삭힌 홍어를 먹는 전통이 있다. 예로부터 삭힌 음식을 대하는 인류의 자세는 남달랐고, 이는 숭고한 의식으로 이어졌다.

• 제1부 : 젖의 위대한 변화, 유장(乳醬)
  몽골, 티벳, 위구르 등 드넓은 초원에서 유목생활을 하는 중국의 소수민족들과 그들의 빈곤했던 식탁을 풍성하게 만들어준 삭힌 유제품 이야기. 말젖, 낙타젖, 야크젖에 이르기까지... 삭힌 유제품의 등장으로 탄생한 유목민족들의 전통적인 음식문화. 한 그릇의 젖이 삭혀지면서 만들어낸 위대한 변화와 그 놀라운 맛을 찾아 떠나본다.

• 제2부 : 콩으로 빚는 기다림의 맛, 두장(豆醬)
  짧게는 3년, 길게는 9년까지. 콩을 발효시켜 장을 담그는 이들의 항아리에는 독특한 기다림의 맛이 담겨 있다. 한국과 일본의 간장과 된장. 그리고 한국에서만 볼 수 있는 고추장, 어된장, 어육장, 두부장까지... 오랜 시간과 깊은 정성 끝에 비로소 완성되는 기다림의 맛! 콩으로 빚어내는 삭힘의 맛을 찾아 떠나본다.

• 제3부 : 바다와 소금이 내린 선물, 어장(魚醬) Part 1
  생선이 있는 곳이라면 어디서든 고기잡이를 통해 먹을거리의 풍요를 만끽했던 인류. 이 풍요의 이면에는 생선을 보관하는 특별한 방법이 있었다. 바로 생선을 소금에 삭히는 것. 생선살은 물론이고 뼈와 껍질, 심지어 내장까지... 삭힘은 인류에게 생선의 모든 부위를 먹을 수 있게 해줬다. 비릿하면서도 달큼한 맛. 이 기묘한 맛은 어떻게 만들어지는 걸까?

• 제4부 : 바다와 소금이 내린 선물, 어장(魚醬) Part 2
  생선의 다양한 부산물 중 가장 귀한 대접을 받는 것은 다름 아닌 생선 알이다. 특히 삭힌 생선 알은 그 자체로도 일품이지만 다양한 음식과 만나 황홀한 맛을 선사한다. 쫀득하면서도 입 안 가득 톡톡 터지는 식감과 강렬한 감칠맛. 게다가 혀끝을 부드럽게 감싸는 녹진한 맛까지... 삭힌 생선 알을 통해 만나는 새로운 미식의 세계로 떠나본다.

• 제5부 : 말림과 삭힘, 육장(肉醬)
  쫄깃한 식감과 함께 터져 나오는 고소한 육즙. 이토록 맛있는 고기를 내일도, 아니 다음 달에도 계속 먹을 수는 없을까? 그것은 냉장시설이 없던 시절부터 시작된 인류의 오랜 고민이었다. 삭힌 돼지(쏸러우), 삭힌 오리(쏸야), 그리고 유럽의 하몽, 프로슈토, 살라미와 같은 중국의 훠투이까지... 말림과 삭힘으로 탄생하는 새로운 고기 맛의 세계로 떠나본다.

• 제6부 : 인류의 지혜가 응축된 삭힘, 지(漬)
  인류가 농사를 짓기 시작하면서부터 곡물은 주식으로, 채소는 중요한 부식으로 자리 잡았다. 곡물을 통해 탄수화물을, 채소를 통해 비타민과 미네랄을 섭취해 왔던 것. 겨울철을 대비해 인류는 오래전부터 다양한 채소를 소금에 절이고 삭혀왔는데... 한국의 김치, 중국의 파오차이, 일본의 스구키까지... 인류의 지혜가 버무려낸 맛의 세계로 떠나본다.

• 제1부 : 매혹의 음료
  인류 문명과 함께 발달한 음료가 있다. 과일의 당분이 발효되면서 얻게 된 음료, 곡물의 당이 발효돼 얻게 된 음료. 우연히 침투한 효모와 발효의 도움으로 술이라는 음료를 얻게 된 인류의 흥미진진한 이야기. 그 매혹적인 음료, 와인과 막걸리를 찾아 프랑스와 부산으로 떠나본다.

• 제2부 : 명주의 탄생
  인류가 수천 년 동안 쌓아온 삭힘의 기술을 총동원하고 수백 번의 실패를 딛고 세상에 나온 술. 최고의 재료만 고집하며 더 섬세하고 더 정교하게 삭혀서 마침내 완성된 발효주의 걸작. 프랑스 샹파뉴 지역의 최고급 품질의 포도로 만드는 샴페인. 한 말을 마시면 한 갑자의 생명이 늘고 흰머리가 다시 젊어진다는 배수환동주까지, 세계 명주의 탄생 이야기를 찾아가 본다.

• 제3부 : 액체로 된 빵
  술은 문명의 시작부터 함께 해온 인류의 동반자다. 그중에서 맥주는 가장 대중적으로 사랑받는 술이다. 고대 이집트를 넘어 중국의 신석기 유적지에서도 맥주를 빚었던 흔적이 발견된다. 걸쭉한 곡물 액체였다는 고대의 맥주! 맥주 양조의 초장기 인류는 어떤 맥주를 마셨던 걸까? 지금부터 액체로 된 빵이라 불리는 쌉싸름한 음료, 고대 인류의 맥주를 맛보러 떠나본다.

• 제4부 : 알코올 발효, 빵을 부풀게 하다
  술이 발효될 때 반드시 보게 되는 모습이 있다. 효모가 알코올과 이산화탄소를 뱉어내는 현상이다. 이 효모가 밀가루 반죽에 들어가면 어떻게 될까? 납작한 반죽을 부풀어 오르게 하는 마법, 발효! 그 덕분에 얻게 된 부드러운 빵! 인류가 빵을 만들기 위해 알코올 발효를 어떻게 이용했는지 알아본다.

• 제5부 : 한 잔의 보약, 약주
  인류가 수천 년 동안 다양한 재료를 버무리고 저마다의 특별한 발효 방식으로 빚어냈던 술. 술에는 알코올만 담겨 있는 것 아니다. 변변한 약이 없던 시절에는 치료제로 사용되기도 했고 한 집안의 역사와 한 사람의 인생이 담겨 있기도 했다. 기분 좋은 취기를 주며 인생의 희로애락을 함께 했던 음료, 술! 지금부터 약주가 되는 술을 발효시키기 위해 고군분투했던 이들은 만나본다.
• 제6부 : 에필로그
  시즌3 요약