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1. 개요
[ruby(焼, ruby=や)]き[ruby(鳥, ruby=とり)][1]야키토리는 일본식 닭고기 요리로 꼬치 형태로 제공된다.
목포MBC가 제작한 다큐멘터리 <인생노포 in 아시아>에 일본 야마구치현 나가토시 미나토 항구의 원조 야키토리 노포가 자세하게 소개된다. https://youtu.be/CBPGGe8jmdE?si=KmXzRLr-BPKi_9la
헤이안 시대 서적인 《유취잡요초》(類聚雑要抄)에서부터 등장하는 유서깊은 요리로, 원래는 비둘기나 참새 등 야생 조류를 이용하여 만드는 요리였다. 현대와 같은 닭고기로 만든 야키토리는 메이지 유신 이후 등장했는데, 단가가 비싸서 닭고기로 만든 야키토리는 쇠고기나 돼지고기, 말고기 야키토리에 비해 비주류였고, 그나마도 전문 음식점에서 요리하고 남은 닭고기 조각이나 닭의 힘줄 정도만 사용되었다고 한다. 그러다가 1960년대에 미국에서 닭의 대량 생산 기법이 도입되면서 닭고기 야키토리가 대중적으로 자리잡았다.
2. 상세
간장을 비롯한 양념을 발라 달달하고 짭조름하게 굽는 것이 특징이며, 한국의 염통꼬치처럼 닭의 심장이나 혈관을 구워 만들기도 하고 껍질과 가슴 연골만 모아서 만들기도 한다.한국에서는 이미 한국식 닭꼬치 요리가 널리 퍼져있기 때문에 상대적으로 덜 알려진 감이 있지만 일본에서는 대중화와 고급화가 동시에 이루어진 음식 사례 중 하나로 평가하고 있으며 미슐랭 1스타를 받은 가게도 있다.
격식을 차린 식당에서도, 동네의 평범한 이자카야에서도 맥주 안주로, 사케 안주로 사람들이 즐겨 찾는다. 일부는 밥과 미소시루에 꼬치 2~3개만 시키고 이를 반찬으로 삼아 1천엔 이내에 식사를 하고 가는 사람들도 있다.
사실 1980년대까지 야키토리는 일본에서도 라멘과 함께 대표적인 서민의 음식이라는 인식이 강했지만 2000년대에 들어와 현재 일본 최고의 야키토리 장인인 도쿄의 이케가와 요시키가 운영하는 토리시키와, 오사카의 이시이 요시토모가 운영하는 토리 이시이를 중심으로 고급화에 성공해 현재 일본에서는 한화로 10만원 ~ 20만원 사이의 야키토리 오마카세가 기하급수적으로 증가했으며, 해외에서 직접 찾아와 먹어보려는 손님들로 인해 이미 1년치 예약이 차 있는 가게도 많다. 당연하게도 미쉐린 스타를 받은 명점이다
일례로 스시도 에도 시대에는 대표적인 패스트푸드로서 서민 음식이였지만 종전 이후 고급화에 성공했고, 덴푸라도 20세기 말기에 일본 튀김의 아버지인 곤도 후미오의 연구와 개량 덕분에 고급화에 성공한 것이다. 이전까지의 덴푸라는 일본에서도 그닥 고급의 이미지는 아니었다.
또 야키토리는 부위와 양념별로 종류를 세분화하고 있다. 한국에서 소고기를 많은 부위로 나누어, 버리는 것 없이 알뜰하게 이용하는 것처럼 일본에서 닭고기를 많은 부위로 나누어 이용하는 것이다.[2]
비슷한 음식인 한국 닭꼬치의 원류로 추정된다. 일제시대 이전에는 한국에서는 닭을 꼬치로 먹었다는 기록이 없고, 2000년대 이전 닭꼬치에 파를 끼워 먹었던 것은 일본의 네기마라 부르는 조리법이며 다릿살을 사용하는 거도 일본의 모모라 불리는 조리법으로 존재한다. 다만 시간이 지나면서 양념과 불의 세기 등에서 차별되며 로컬라이징이 된 상태.
만드는 사람 입장에서 보면, 양념 없이 오직 소금간만 된 소금구이 야키토리의 경우 그야말로 쌩얼을 보여 주는 것과 마찬가지라고 한다. 따라서 소금구이가 인기가 많다는 것은 그만큼 그 식당 닭고기의 퀄리티가 좋은 편이라는 의미라고도 볼 수 있다.
3. 여담
- 일본에서는 야키토리 먹는 법 때문에 한국의 탕수육 부먹 vs 찍먹급의 논쟁이 벌어지고 있는데 야키토리를 꼬챙이에서 빼고 그릇에 따로 덜어 먹는 사람들과 꼬챙이에서 하나씩 뜯어먹는 사람들로 나뉘어진다.[4] 하지만 야키토리 요리사들 사이에서는 "꼬챙이에서 뜯어먹어야 더 맛있어지게 양념을 바르기 때문에 꼬치에서 빼면 맛이 달라질 수 있고, 그릇에 덜어서 먹을 거면 애초에 닭고기를 꼬챙이에 끼우지 않았을 것이다"라는 주장이 중론이다. 물론 음식은 개인의 기호에 따라 여러 가지 방법으로 먹을 수 있으므로 서로가 취향을 존중하면 끝날 일.
- 관련된 일본내 유명 체인점으로는 토리키조쿠(鳥貴族, #)가 유명한 편이다.[5] 이외에도 각종 이자카야나 노포 등에서 오뎅과 함께 빼놓지 않고 술안주로 자주 파는 품목이기도 하다.
- 일본 리치마작에서 그 대국 내 한번도 나지 못한(화료하지 못 한) 경우 야키토리라고 부르기도 한다.
[1]
'구운 새'라는 뜻이다.
[2]
예를 들어 혈관이나 연골, 폐 처럼 한국의 닭구이에서 전혀 쓰지 않는 부위도 야키토리에선 사용한다
[3]
야키토리 포함해 일본의 고급 닭요리 전문점은 대개
아키타현의 특산품인 '히나이지도리(比内地鶏)'토종닭을 사용한다. 히나이지도리는 '히나이도리(比内鶏)'라는 일본의 재래 육계종이다. 일본 전통 종교인
신토에서는 닭을 신의 전령 중 하나로 묘사하는데, 히나이도리를 대개 지칭한다. 털색이 선명하고 아름다워 깃털을 고대부터 장식품이나 제기(祭器)의 제작에 사용되었으며 다양한 문화작품에 인용, 묘사되기도 하여 일본의 천연기념물로 지정되어 있다. 당연하겠지만 천연기념물이기 때문에 도축 및 유통이 엄격히 금지되어 히나이도리와 외래 육계종인 로드아일랜드 종을 교배하여 신품 육계종으로 개량한 것이 바로 히나이지도리이다.
[4]
같은 일본식 닭고기 요리인
가라아게에도 레몬즙을 뿌려먹는지, 안뿌리는지에 대한 논쟁이 있다.
[5]
현재 한국 홍대에 1호점을 열었고, 추후 다수의 체인점을 아시아권 내에 추가 오픈 예정이라 밝혔다.