복어조리기능사

요리 관련 자격증
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조리기능장

복어조리기능사 복魚調理技能士 Craftsman Cook, Blowfish
중분류	131. 조리
관련부처	식품의약품안전처
시행기관	한국산업인력공단

1. 개요2. 면허가 아니라 자격증인 이유3. 필기시험4. 실기시험

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1. 개요

식품위생법
제51조 ①집단급식소 운영자와 대통령령으로 정하는 식품접객업자는 조리사(調理士)를 두어야 한다. 다만, 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 조리사를 두지 아니하여도 된다. (이하 생략)

식품위생법 시행령
제36조 법 제51조제1항 각 호 외의 부분 본문에서 “대통령령으로 정하는 식품접객업자”란 제21조제8호의 식품접객업[1] 중 복어독 제거가 필요한 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자를 말한다. 이 경우 해당 식품접객업자는 「국가기술자격법」에 따른 복어 조리 자격을 취득한 조리사를 두어야 한다.

복어는 위험한 독을 품었기 때문에 법률상 특별 관리어종으로 규정되어 일반인의 조리가 금지되어 있으며 복어 요리에 능한 조리사나 복어를 손질할 수 있는 전문가만이 조리할 수 있는 권한을 가진다. 여기서 말하는 전문가가 바로 복어조리기능사로, 통칭 복고시라 불리는 복어조리기능사 자격증을 통과해야 얻을수 있다. 이름에서 보이듯이 다른 조리기능사처럼 한국산업인력공단에서 시험을 실시한다.

한식, 중식, 일식이 다 개별로 있는 상황에서 복어만 따로 분류되어 있는 이유는 전술했듯이 복어는 극히 위험한 독을 품었기 때문에 복어조리기능사 자격증이 없는 자의 복어 조리 자체를 불법으로 규정하고 있으며 복어 요리 전문점을 개점 및 개설을 할 때는 복어조리 기능사 이상(복어조리산업기사, 조리기능장 포함)의 자격을 가진 사람을 조리사로 고용하거나, 업주가 직접 해당 자격을 갖춰야 한다. 무자격자는 당연히 복어 요리 전문점이라는 간판을 달고 음식을 만들 수 없다. 단, 이미 제독이 완료된 복어 고기를 조리만 한다면 자격을 안 가지고 있어도 무방.

최연소 합격자는 2006년 당시 11세( 초등학교 5학년)로 합격한 노유정이다. 부모가 진주에서 횟집을 운영하는데, 본인도 요리학원에서 하루 10시간 서서 복어를 자르고 회를 떴고, 일본에서 열리는 복어 축제에 연수를 갔다 올 정도로 노력파라고 한다. 이후 캐나다 유학 후 요리사가 되었다. #

일본에도 유사한 자격증이 있는데 한국과 달리 국가 통합 자격증이 아니라 일본의 광역자치단체인 도도부현별로 따로 관리된다. 그래서 조리사가 도도부현을 옮기면 시험도 다시 봐야 한다. 게다가 지자체마다 시험 난이도나 자격 취득 조건이 제각각이라[2] 여러 모로 번거로운 면이 많기 때문에 복어 관련 자격제도의 통일을 골자로 하는 조리사법 개정이 논의 중이다. 그러나 리키시 집단 중독 같은 사망 사고 때문에 법이 만들어진 만큼 다른 자격증보다 더 보수적이라 좀처럼 진전이 없는 모양이다. 통합 제의도 민간 차원에서 논의되는 정도에 그치는 실정이라고.

가시복같이 독이 없는 극소수 복어류는 복어조리기능사 자격증이 없는 일반인이 요리해도 합법이다.

2. 면허가 아니라 자격증인 이유

복어는 유통과 조리 자체를 자격증이 있어야 할 수 있다. 그래서 면허증이라 불러도 되지만 법률상 자격증으로 분류되어 있다. 그 이유는 복어조리기능사 자격증은 광역자치단체에서 발급하는 복어 조리사 면허를 취득하기 위한 요건이며, 자격증 만으로는 개업을 할 수 없기 때문이다. 개업하려면 조리사 자격증이 아닌 조리사 면허증이 필요하다.

3. 필기시험

필기는 2020년부터 조리기능사 필기 상호면제가 폐지되어 각각 따로봐야하며 과목은 국가직무능력표준(NCS)이 적용되어 기존 식품 위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식 관리, 공중보건과 실무가 합쳐진 복어 재료관리, 음식조리 및 위생관리로 변경된다.

다만 복어조리기능사는 수요가 적다보니 정기시험(연 4회)만 실시하니 주의. CBT로 60문제를 출제하며 36문제 이상(100점 만점에 60점 이상) 맞히면 합격이다. 과목별 과락은 없음.

4. 실기시험

필기와 달리 실기는 아무래도 사람 목숨이 왔다갔다 할 수 있는 작업이다보니 당연히 독학이 불가능하기 때문에 학원에 가서 배우는 수밖에 없다. 제독 처리를 기본으로 복어회 & 복어죽 & 복어껍질초회[3] 만들기가 출제되며 주어진 시간은 56분.[4] 100점 만점에 60점 이상을 받으면 합격이다.

1시간 이내에 복어 제독처리를 하고 회를 뜨고 죽과 초회까지 만들어야 해서 손이 빠르고 정확해야 하기 때문에 어지간한 실력으로는 합격하기가 쉽지 않다. 특히, 제독처리는 먹는 이의 생명이 달린 문제이기에 엄격하게 평가하기로 악명 높다. 복어 내장에 칼집이 나거나 복어 살에 피나 간즙이 한 방울이라도 묻으면 가차없이 실격처리된다. 만약에 복어 내장에 칼집이라도 났을 경우 복어 알들이 빠져나와 살 부위에 붙는 수가 있어 그만큼 위험이 더욱 커지게 될 수 있다. 특히 이는 자격증을 가진 전문가들조차 미세한 복어 알을 일일이 찾아내기 힘들기 때문에 뒷수습이 상당히 힘들다. 실제 시험에도 회를 뜨는 시간이 가장 오래 걸리고 제독처리가 그 다음으로 오래 걸린다.

[1] 해당 조항의 식품접객업에는 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탹급식영업, 제과점영업 총 6가지로, 시장에서 상인이 회를 떠주는 경우 등 식품접객업자가 아니면 법적 제약을 받지 않는다. [2] 아예 자격시험 없이 관련 법규 및 복어 취급 방법, 보건위생 등에 관한 교육과정만 수료하면 자격 취득이 가능한 지역도 있다. 2021년 현재 이에 해당하는 지역은 홋카이도, 야마가타현, 후쿠이현, 오사카부, 오카야마현, 사가현, 오이타현. 미에현은 교육과 시험을 병행한다. [3] 2019년까지는 복어맑은탕이었으나 2020년부터 바뀌었다. [4] 복어부위별 감별 필기가 1분, 실기가 55분이다