등푸른생선

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[예외]: 기러기와 타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.
그 외 비가공 식품 및 재배물 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료

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1. 개요2. 생태3. 맛과 영양4. 종류

4.1. 바닷물고기

4.1.1. 붉은살생선

4.2. 민물고기4.3. 기타

5. 여담

1. 개요

말 그대로 등이 푸른색인 생선으로, 흰살생선과는 반대되는 개념이다. 붉은살생선이라고도 한다.

이름은 등'푸른'생선이지만 등의 색은 고등어처럼 파란색이 살짝 돌거나, 혹은 파란색과 다소 거리가 있는 탁한 군청색이 많다.[1]

2. 생태

붉은살생선과 흰살생선을 가르는 기준은 근육 속의 미오글로빈 함량이다. 미오글로빈은 헤모글로빈과 마찬가지로 붉은 색이며 산소를 운반하는 역할을 하는데, 운동량이 많은 어류일수록 더 많은 산소를 필요로 하므로 미오글로빈 함량이 높아 육상 포유류들처럼 살이 붉어지는 것이다.

큰 바다를 평생 힘차게 헤엄치는 참치 종류는 소고기 못지 않게 살이 정말 시뻘겋다. 반대로 붉은살생선 중에서는 운동량이 적은 편에 속하는 전어는 살이 그닥 빨갛지 않은 편이며 병어나 갈치, 새치는 흰색에 가깝다.[2] 또한 같은 물고기라도 양식과 자연산은 운동량에 차이가 있어 자연산 생선 쪽의 살이 붉게 나타나는 경향이 있다.[3]

등이 푸른 것은 의태의 일종으로, 짙은 등 색깔은 위에서 내려다볼 때 깊고 검푸른 바닷물의 색상과 조화된다. 이런 생선들의 등 아래쪽 비늘은 은빛이므로 아래에서 올려다보면 햇빛과 조화된다.

생물학적 분류로 따지면 주로 청어목, 고등어목, 동갈치목, 새치목, 전갱이목에 속하는 어류들은 부레가 없거나 퇴화했기 때문에 대부분 끓임없이 헤엄쳐야 호흡이 가능하고 환경변화에 극도로 예민해서 물밖으로 나오기만 해도 숨을 쉬지 못해 금방 죽어버린다. 그나마 전갱이류가 튼튼해서 물밖에서도 어느정도 버티는 편이다. 그래서 전갱이류를 제외한 살아있는 등푸른생선들을 보관할 때는 물이 계속 회전하는 원통형의 수조에 넣는다. 그마저도 대부분 이틀을 버티지 못하고 죽어버린다.

3. 맛과 영양

흰살생선이 담백하고 덜 비린 맛이라면 등푸른생선은 진하고 기름진 맛이 강한 편이다. 먹을만 하게 만들려면 온갖 양념과 조리법을 동원해야 하는 흰살생선과 달리, 등푸른생선은 그냥 간만 해서 간단하게 굽거나 찌기만 해도 충분히 맛이 좋다.

달리 말하면 큰 특징이나 냄새가 적어서 생선이 별로더라도 조리법의 도움을 받아, 또는 어떻게든 씹어 삼켜 목구멍으로 삼킬 수는 있는 흰살생선과 달리, 물고기 풍미와 개성이 강해서 이걸 싫어하는 사람에게는 먹기 힘든 분류이기도 하다.

비린내가 많이 나고 산패되기 쉽지만, DHA와 지방이 풍부하다. 지방은 불포화지방산이 주류이기에 건강에 좋다고 이야기된다.

등푸른생선에는 속살보다 푸른색을 띠는 껍질 쪽에 붙은 살에 영양소가 풍부하다. 등푸른생선은 꽁치, 고등어, 삼치뿐만 아니라 청어, 정어리, 전갱이, 준치, 갈치, 참치, 가다랑어 등 많은 종류가 있다. 그 중 꽁치, 고등어, 삼치는 가을이 제철이라 가을이 되면 맛이 좋은 요리를 만들 수 있다. 등푸른생선은 아미노산과 불포화지방산이 풍부하다. 불포화지방산은 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 심장 질환, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방한다.

등푸른생선의 불포화지방산은 뇌 세포 생성에 도움을 주므로 아이들에게는 명석한 두뇌와 시각, 운동신경 발달에 큰 도움이 되며, 세포 재생 효과가 뛰어나 노인들 치매 예방에도 효능이 있다. 입 주변이 헐거나 혓바늘이 돋았을 때 등푸른생선을 먹으면 좋다. 등푸른생선에 함유되어 있는 칼슘은 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮춘다. 또한, 비타민 A가 풍부해 야맹증과 감기 예방에 도움을 주며, 비타민 B는 빈혈, 각기병 등을 예방하고, 구강 등에 생긴 염증 치료에 좋다. 비타민 E는 노화를 방지해 피부 미용에도 효과적이다.

다만 퓨린이 많이 함유된 음식이기 때문에 혈중 요산 수치가 높은 사람은 피해야 한다. 특히 고요산 수치가 병으로 나타나게 되는 통풍 환자라면 더욱더 주의해야 한다.

4. 종류

등푸른생선 중 가장 대중적인 생선은 단연 고등어이다. 무난한 가격대, 기름지고[4] 부드럽고 풍미도 가져 인기가 높다.

또한 가다랑어 역시 대중적인 등푸른생선이다. 이름은 생소할 수 있으나 참치 캔에 들어가는 생선이 거진 다 가다랑어이다. 이름 그대로의 참치(참다랑어)는 상위 포식자라 중금속 위험이 있는데 가다랑어는 그렇지 않으므로 부담 갖지 않고 먹어도 된다.

4.1. 바닷물고기

4.1.1. 붉은살생선

덩치가 매우 크고 활동량이 많아 살이 붉은 빛을 강하게 띄는 생선들의 경우 붉은살생선으로 분류하기도 한다. 주로 다랑어류가 여기 속한다.

참다랑어

4.2. 민물고기

4.3. 기타

5. 여담

연어 종류를 붉은살생선으로 착각하기도 하는데 연어는 흰살생선이다. 연어의 살이 붉은 이유는 미오글로빈 함량 때문이 아니라 갑각류를 주식으로 삼으며 갑각류의 붉은 색소인 아스타잔틴이 살에 물들었기 때문이다.

[1] 사실 자연계에는 색소를 넣은 음식을 제외하면 파란색 음식은 거의 없다. [2] 다만 이 경우 흰살생선의 살에 비해 지방이 많고 불투명하다. [3] 입질의추억, 흰살생선회와 붉은살생선회의 차이, 혹시 알고 계신가요? [4] 고등어를 구울 때엔 식용유가 필요 없다. 그냥 굽기만 해도 기름이 요리에 충분할 만큼 나온다. 껍질을 노릇노릇 바삭하게 구운 고등어는 흡사 프라이드 치킨을 먹는 듯한 기름 맛을 갖는다. 물론 조리 환경이나 본인의 취향에 따라서는 약간의 기름을 첨가하는 것도 좋다.