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1. 개요
영어: Processed cheese식품공전에 따르면, "자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것"을 말한다. 18% 이하의 자연치즈 유고형분이 들어간 경우 치즈류가 아닌 유함유가공품으로 분류된다.
모조치즈라 불리는 유사(가짜)치즈와는 다른 것이다.
2. 제조법
숙성도가 다른, 같은 종류 혹은 다른 여러 종류의 자연치즈를 혼합하고 분쇄한 것에 유화염을 첨가하고 부분 진공 하에서 서서히 섞어주면서 균일한 조직이 얻어질 때까지 열처리한 것이다. 이미 만들어진 자연치즈를 가공하는 것이기 때문에, 가공치즈는 자연적으로 숙성된 치즈를 만드는 방법[2]을 사용하지 않는다. 따라서 자연적 공정으로 만들어진 자연치즈와는 다른 점이 존재한다.대표적으로 유명한 가공치즈로는 체다치즈로 불리는 노란 슬라이스 치즈가 있는데, 이건 실제로는 자연치즈로서의 체다치즈가 아닌 가공된 치즈이다. 체다 치즈를 베이스로 해서 만들기 때문에 종종 체다치즈라 불리지만, 실제 체다(Cheddar) 치즈는 가공치즈가 아닌 영국산 자연치즈이며, 이 노란색의 가공치즈는 "아메리칸 치즈"[3]라 불린다.[4]
일반적으로 슬라이스 치즈는 체다 치즈를 베이스로 한 것이 많지만 그보다 비싸고 맛있는 하우다(고다) 치즈[5]나 그라노 파다노 등 고급 치즈를 이용해서 만드는 것도 있다. 이런 고급 슬라이스 치즈는 치즈를 전혀 모르는 사람이 먹어봐도 차이를 느낄 수 있는데, 국내 업체에서는 서울우유에서 생산하는 고다치즈가 유일하며 그 외에는 모두 외국 제품이다.
치즈가공품의 원조는 1908년 스위스에서 남아 도는 치즈를 이용할 목적으로 만들어진 것이 최초이다. 1911년에는 에멘탈 치즈를 이용해 상업적으로 만들어져 판매되기 시작했으며, 비슷한 시기에 미국에서도 만들어 유통되기 시작하였다. 한 가지나 여러 가지 종류의 치즈를 130~140℃로 녹여 섞은 후에 자연적인 향이나 견과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 제조한다. 이 과정에서 우유, 버터, 크림과 섞기도 한다. 그 덕분에 치즈가공품은 대개 여러 종의 향이 첨가된 부드러운 맛과 짙은 농도를 자랑한다. 현대적인 미국식 가공치즈는 1916년 크래프트 푸드에서 처음 선보였다. 지금도 크래프트 싱글즈(Kraft Singles)라는 이름으로 팔고 있다.
치즈버거에서 패티 위에 올라가는 치즈는 대부분 이렇게 공장에서 만들어진 가공 치즈다. 보통 매장에서 쉽게 볼 수 있는 슬라이스 치즈나 피자치즈, 스트링 치즈 등이 그렇다. 이들은 자연치즈가 일정비율[6] 들어가고 각종 지방질이나 식품첨가물이 들어간다.
3. 가공치즈와 자연치즈의 차이
식품공전과 통합되기 전인 2016년 이전의 "축산물의 가공기준 및 성분규격"에는 자연치즈와 가공치즈에 대한 세세한 규격이 존재하였으며, 가공치즈의 경우, 규격에 따라 다르지만 최소 34% 이상의 유고형분(유지방량+유단백질량+유회분량)을 포함해야 했다. #1 #2자연치즈의 경우, 규격에 따라 유고형분이 가공치즈보다 낮은 경우도 있으며, 자연치즈 규격 중 생치즈는 최저 기준이 18%의 유고형분이기 때문에 오히려 가공치즈 중 가장 적은 유고형분을 포함하는 연성가공치즈의 34%보다도 훨씬 낮았다.
이것이 2016년에 "축산물의 가공기준 및 성분규격"이 "식품의 기준 및 규격"으로 통합되어 들어가면서 치즈에 대한 규정이 대폭 삭제되었고,[7] 가공치즈의 기준을 자연치즈의 최저기준에 맞추어 18%로 내리면서, 현재로서는 자연치즈와 가공치즈 모두 유고형분이 18% 이상이라는 기준만이 존재한다.[8]
결국 자연치즈와 가공치즈를 구분하는 것은 식품 또는 식품첨가물이 첨가되었느냐의 여부 뿐이다. 물론, 이것은 식품법 상 국내에 유통되는 식품 분류 기준에 따른 구분이고, 실제로는 맛, 풍미 등등 여러 부분에서 차이가 날 수 있다.
4. 모조치즈와의 차이
가공치즈는 자연치즈에 식품첨가물을 첨가하여 공장에서 가공한 것으로 베이스 자체가 자연치즈이기 때문에 상식적으로 치즈가 맞고, 국내 식품공전 분류 상으로도 유가공품류 중 치즈류로 분류된다. 심지어 자연치즈와 비교했을 때, 자연치즈보다 가공치즈의 유고형분(유지방량+유단백질량+유회분량)이 더 높은 경우도 있다.[9] 즉, 가공치즈는 첨가물이 들어갔다는 차이를 제외하면 자연치즈와 크게 다를 바가 없다.반면, 모조치즈는 우유에서 유래한 카제인 단백질이 들어가긴 하지만, 유지방이 아닌 식용유를 베이스로 만들기 때문에, 상식적으로 치즈라고 보기 어렵고 식품공전 상에서도 식용유지가공품으로 분류된다.
다만, 모조치즈가 치즈 본연의 풍미나 식감이 부족하기 때문에 최근의 실제 사업장에서는 자연치즈와 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 일반적이며, 반대로 가공치즈는 가공 과정에서 식물성 유지가 첨가되는 경우가 있기 때문에, 자연치즈가 첨가된 모조치즈와 식용유가 첨가된 가공치즈는 사실상 큰 차이가 없다.
어쨌거나 국내법 상으로 가공치즈와 모조치즈를 구분하는 건 18% 이상의 자연치즈 유고형분이 들어갔느냐의 기준이다. 18% 이상의 자연치즈 유고형분을 넣고도, 굳이 인식이 안 좋은 모조치즈로 이름 붙여서 판매할 이유는 없기 때문에 일반적으로는 가공치즈가 모조치즈에 비해 자연치즈 유래 성분이 더 많다고 보면 될 것이다.
그리고 혼동하는 경우가 있지만, 한창 논란이 일었던 식용유 치즈는 가공치즈가 아닌 모조치즈를 의미한다. 다만 가공치즈에 들어가는 식품첨가물에 제한이 있는 것은 아니라서, 18%의 자연치즈 유고형분 함량만 유지하면 식용유를 첨가해도 무방하기 때문에 가공치즈의 나머지 성분을 모조치즈로 채운다면 실질적으로 모조치즈와의 다를 게 무엇인가에 대한 의문이 들게 한다. 결국 일괄적으로 가공치즈와 모조치즈를 나누기 보다는 특정 가공치즈가 자연치즈 외에 어떤 성분으로 만들어졌는지도 따져봐야 한다.
참고로 2016년 4월 축산물위생심의위원회 기준규격분과 회의록에 따르면, 낙농 선진국 중의 하나인 호주, 뉴질랜드의 경우 가공치즈(프로세스 치즈) 유형에 자연치즈 함량 기준이 없으며, 따라서 식품법 상 가공치즈와 모조치즈를 구분하는 기준이 없다고 한다. 국내의 경우 2016년 치즈류 분류 기준을 개정하면서, 여러 기준을 검토하였는데 전문가들의 의견을 청취한 결과 모조치즈가 가공치즈로 악용될 소지가 있기 때문에 가공치즈 기준에 원유나 유가공품도 아닌 "자연치즈"를 명시하여 기준으로 넣었다고 한다.
5. 영양적 가치
영양학적으로 자연치즈와 가공치즈에 차이가 있다는 연구결과는 찾기 어렵다. 그도 그럴 것이 가공치즈는 단순히 자연치즈에 식품첨가물을 첨가한 것이기 때문이다. 가공치즈는 자연치즈의 영양성분을 거의 동일하게 포함하며 경우에 따라서는 가공치즈가 자연치즈 보다도 유고형분(유지방량+유단백질량+유회분량) 함량이 더 높을 수도 있다. 다만 각종 첨가물과 염분, 지방 등이 추가로 들어가므로 이것이 몸에 안 좋을 수는 있다.영양 보다는 오히려 맛이나 풍미 등의 관능 평가적 부분에서 차이가 날 수 있으며, 실제로는 이마저도 구별하지 못하는 사람도 많다. 어쨌든 거론되는 것으로는 향과 맛, 텍스쳐에 차이가 존재한다는 것이다. 한 논문에 따르면, 가공치즈의 경우, 제조와 유통 과정에서 비누취, 지방 분리 현상, 거친 조직 결함, 조직 연화, 결정화 등의 품질 결함이 발생하기도 한다고 한다.
6. 치즈로서의 지위
무엇이 "진짜" 치즈인가에 대한 대중의 감각이나, 맛, 위상 등의 평가 차이가 존재할 순 있지만, 앞서 얘기했듯이 첨가물이 있다는 점을 제외하고는 가공치즈와 자연치즈에 큰 차이는 없다. 다만, 맛이나 풍미 등 관능 영역에서 차이가 존재할 뿐이다.하지만 "진짜" 치즈가 무엇이냐는 전통적, 기예적 관점에 따르면, 프랑스를 비롯한 대부분의 유럽 국가에서는 제대로 된 치즈로 간주하지 않는다. 본래 치즈라는 것은 저마다 다른 발효균을 가지고 각기 다른 조건(습도, 온도, 일조량, 균종 등) 다년 간의 숙성 과정을 거쳐 저마다 다른 풍미와 감촉을 지닌 예술 작품으로 여기는데, 가공치즈는 여러 첨가물과 식물성 유지등을 섞어서 천편일률적으로 공장에서 찍어내고 있으므로, 치즈로서의 지위를 인정받지 못하고 있다. 만약 가공치즈가 진짜 치즈로 인정받았다면 치즈 공장의 공장장들은 전부 프로마주 기사 자격을 받았을 것이다. 당연히 품평회에서도 인정이 안 된다.
다만 국내에서 치즈라고 말하면 아무래도 천연 치즈 중에선 가장 흔한 모차렐라 치즈를 제외하곤 사실상 거의 다 가공치즈를 의미한다.[10] 유럽권이 아닌 미국에서도 치즈하면 모차렐라를 제외하고는 가공치즈로 유명한 체다 베이스의 아메리칸 치즈를 떠올리게 된다.[11] 그래서 고급화된 측면이 있어 자연 치즈 함량이 80% 이상 되거나 각종 첨가물을 최소화 하기도 한다. 그러나 자연치즈 함량이 낮은 저품질도 공존해서 잘 살펴 보고 구입하는 것이 좋다.
가공치즈의 대표주자가 노랗고 얇은 "아메리칸 치즈"이긴 하지만, 모든 미국산 치즈가 다 가공치즈인 것도 아니고 세계적으로 외면받는 수준도 아니다. 특히 오랜 낙농업과 치즈 제조의 전통을 가지고 있는 위스콘신의 치즈는 최근들어 원산지 인증마크 사업까지 벌일 정도로 상당한 권위와 정통성을 인정받고 있는 엄연한 특산품이다. 실제로 미국 역사를 보면, 영국에서 체다 치즈가 들어온 후, 미국에서 체다 치즈를 만들어서 영국까지 수출을 했고 영국에서는 이 치즈를 짝퉁 체다 치즈라는 의미에서 양키 체다나 아메리칸 체다라고 불렀다. 즉, 현재의 가공치즈가 나오기 전에 "아메리칸 치즈"는 미국산 자연 체다치즈를 의미했다. #
그리고 진짜 치즈냐 아니냐를 떠나서 모차렐라 급으로 잘 녹고, 특유의 고소함과 지방맛이 있어서 핫도그, 치즈버거 등 요리에서 선택되는 치즈라는 점에는 변함이 없다. 특히 햄버거의 경우 고급일수록 오히려 개성 강한 치즈가 소고기의 풍미를 덮을수 있어서 일부러 가공치즈를 쓰는 경우도 허다하다. 고급 햄버거에서 용납되는 치즈는 아메리칸과 블루밖에 없다고 말하는 미식가들도 있으니 말 다했다. 해스턴 블루멘설도 “완벽한 햄버거” 제작중, 치즈는 고소함을 더하고 고기 위에 얹어서 육즙이 빵에 흡수되는걸 막는 용도라고 직접 가공치즈를 만들었다.[12][13]
그리고 우유의 활용성이 모조치즈에 비해서 높고 대량으로 빠른 시일 내에 생산 가능하며 단백질 자체는 풍부하고, 가격도 저렴하기 때문에 대중에게 소화 잘되는 단백질 공급원이 된다는 사실 자체는 결코 간과할 수 없을 것이다. 군인을 위한 대량 군납, 구호품이나 각종 2차가공 제품에 들어가는 치즈 용도로서 활용도 역시 무시할 수 없다.
7. 관련 문서
[1]
가공치즈의 대표 주자인 얇은 "아메리칸 치즈"
[2]
치즈의 왕국 네덜란드처럼 몇년간 숙성을 거쳐 자연적으로 노르스름하고 단단하게 만든다든지 고르곤졸라처럼 독특한
곰팡이를 입혀 숙성시킨다든지 필라델피아처럼 크림만 추출한다든지...
[3]
미국 크래프트사의 가공법이 특허를 받은 후, 아메리칸 치즈(American Cheese)라는 이름이 이 치즈를 가리키게 되었다.
[4]
참고로 오리지널 자연 체다치즈는 'West Country Farmhouse' 명칭 한정으로 지리적 표시제 보호를 받고 있다.
[5]
체다와 하우다 둘 다 타 국가의 치즈들과 달리 맛이 순하고 대량생산과 가공이 용이하다는 특징이 있다.
[6]
보통의 대중적인 가공치즈는 구성성분 중 자연치즈가 50% 전후이다.
[7]
복잡한 기준에 따른 관리의 비효율을 제거하기 위한 것으로 보인다. 자세한 것은
2016년 4월 축산물위생심의위원회 기준규격분과 회의록 참고
[8]
현재의 식품공전 자연치즈 기준에는 18%가 명시되어 있지는 않지만
2016년 4월 축산물위생심의위원회 기준규격분과 회의록에 따르면 18%가 자연치즈의 기준인 것으로 보인다.
[9]
실제로 2016년 이전 식품공전 기준 상으로 자연치즈 규격 중 최저 유고형분 함량 기준보다 가공치즈 규격의 최저 유고형분 함량 기준이 더 높았다.
[10]
시중 마트에 유제품 코너에 존재하는 모든 체다 치즈는 체다형 가공치즈이다.
[11]
미국 치즈 판매량 2위다. 1위는 모차렐라.
[12]
향이 너무 강하다고 기름의 비율을 올린건 덤이다.
[13]
반대로 치즈자체가 메인이 되는 치즈샌드위치 같은 경우, 맛과 향이 강한 치즈를 쓰고 양도 많이 넣는다