| 쌀 | ||||||
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벼 → 쌀 → 밥 | |||||
| 도정 정도 | 백미 | 현미 | ||||
| 품종 | 범주 | 자포니카 | 인디카 | |||
| 세부 | 찹쌀 | 흑미 | 통일미 | 새누리 | ||
| 추청벼 | 고시히카리 | 그 외 | ||||
| 가공품 | 찐쌀 | 튀밥 | 쌀가루 | 쌀겨 | ||
| 관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼 | ||||||
1. 개요
영어 : parboiled rice|
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풋 벼를 베어 낟알을 훑어내 쪄낸 다음 이를 말려서 방아로 찧어 키로 쳐 껍질을 걷어낸 보존 식품.
정식 도정법이 발달하지 않은 시절부터 내려오는 쌀 가공법으로 올벼쌀이라는 이름으로도 불린다. 전남 지방에선 올게쌀이라는 이름으로도 불리는 데, 만화 식객의 영향으로 이 이름도 많이 알려진 편이며 해당 에피소드의 무대가 전남 지방이었다. 참고로 올게는 일부 지역에서 올해를 뜻하는 방언.
벼농사를 짓는 아시아 각국에서 제대로 된 쌀 도정법이 생겨나기 이전에 발견되는 가공법으로 인도나 중국에서 만든 찐쌀이 수입되기도 한다. 특히 인도에서는 쌀알이 길쭉한 장립종 쌀이 부러지기 쉬워 가공이 어렵고 우기의 존재로 인해 변질이 쉬운지라 이런 가공을 주로 한다. 다만 중국 찐쌀은 표백제나 기타 잡다한 수작을 부려놔서 문제가 되고 있다.
한국에서는 논에 물길을 만들어주기 위해 덜 여문 벼를 일부 베어내야 하는데 그때 베어낸 벼로 만들기도 하고 보릿고개를 넘어 양식이 떨어져 갈 무렵, 한가위가 오기 전 벼가 채 익지 않는 시기에 주로 해 먹었는데 그냥 밥을 지어 먹을 수도 있고 죽을 쑤어먹거나 떡을 치거나 그냥 마른 상태로 입에 넣어 불려 씹어먹기도 했다. 군것질 거리가 부족하던 옛날엔 어린이들 간식으로 애용되기도 했다. 입에 불려 오래 씹으면 특유의 고소한 맛 때문에 계속 손이 갈 정도지만 많이 먹으면 턱이 좀 아프고 엿만큼은 아니지만 이에 약간 들어붙는다. 지금도 나이 지긋하신 분들이 찾는지라 지금도 포장으로 파는 곳이 많다.
주로 경상도 지역에서 주로 소비된다고 하는데, 노년층 분들의 치아 균열 및 파절의 원인이 된다고 하니 주변에서 보게 되면 말리도록 하자.
지주에 의한 수탈이 심했을 때에도 이 방법으로 벼를 먹기도 했다는 말이 있다. 당시 벼의 수탈은 벼가 완전히 익을 때부터 시작하므로 익지 않은 벼를 이렇게라도 먹어서 수탈을 조금이라도 덜려고 했다고 한다.
남은 찬밥으로 보존용 마른 밥을 만들 수 있는데, 조금 되게 만든 밥을 가볍게 물에 씻어 소쿠리에 펼쳐 햇빛으로 2일 정도 건조하거나 120도 오븐에서 7시간 건조한다. 밀봉해 두면 1년 정도 보관이 가능하고 적정량의 더운물로 불려서 밥으로 되돌릴 수 있다.
올벼쌀을 약한 불에 은근하게 볶다 보면 마치 유과에 고물로 쓰는 튀밥 같이 부푸는 모습을 볼 수 있다. 한김 식혀서 간식 삼아 먹으면 팝콘 같이 적당히 부서지는 식감에 볶은 쌀의 구수함을 느낄 수 있다. 처치가 어려운 올벼쌀이 있으면 한 번 시도해보는 것도 나쁘지 않다.
이외에도 보존력이 높고 부피가 작아 예로부터 파발꾼이나 정탐꾼, 병사들의 휴대식량으로 미숫가루, 떡과 더불어 애용되었다. 여러 소설들에도 식량으로 이게 주어진 걸 가지고 불평하는 사람들의 이야기 대목이 나온다. 일본의 닌자도 말린 토란과 더불어 휴대식량으로 애용했다.
춘추시대 오나라와 월나라의 와신상담 고사에도 찐쌀과 관련된 이야기가 있다. 월왕 구천이 오왕 부차에게서 풀려난 이후 월에 흉년이 들자 구천은 오에 구휼을 요청했고, 구천이 자신의 신하가 되었다고 굳게 믿은 부차는 오자서의 반대에도 불구하고 식량을 보내주었다. 이듬해 반대로 월은 풍년, 오가 흉년이 들자 부차는 꾼 곡식을 갚으라고 월에 사신을 보냈다. 복수심이 들끓던 구천은 곡식을 주기 싫었지만 신하 범려의 설득으로 가장 좋은 곡식만 골라서 보내주기로 했다. 살짝 쪄서...
겉보기에는 좋은 종자였기에 부차는 구천이 보내준 곡식을 전국에 내려보내 내년 농사용 종자로 삼게 했지만, 찐쌀에 싹이 틀 리가 없었으므로 다음 해 오에는 더 큰 흉년이 닥쳤으며, 이 기회를 놓치지 않고 공격해 온 구천에게 부차는 자결을 강요당해 죽었고 오는 멸망했다.
하노이 등 베트남 북부 지방에서 생산되는 유사한 음식으로 꼼(cốm)이 있는데, 찌지 않고 약불에서 덖어낸다는 점을 제외하면 덜 익은 쌀을 사용한다는 점과 쌀 형태 그대로 섭취한다는 점에서 상당히 유사하다. 다만 습기가 남아있는 상태로 판매되어 보존성은 떨어지는 편이라 국내에서 쉽게 맛보기는 어렵다. 주로 가을철에 하노이, 닌빈 등지에서 맛볼 수 있다.
2. 대중매체에서
허영만의 식객 1편에서 이것을 바탕으로 한 에피소드가 등장한다. 드라마 대장금에서 이 찐쌀을 인용해서 논란이 된 적이 있는데 의미없는 논란이다. 찐쌀이라는 소재만 같을 뿐 스토리나 구성 등은 완전히 다르다. 식객에서 등장하기 전까지 올게쌀이 그다지 알려지지 않았기 때문에 발생한 일종의 해프닝에 가깝다.한제국건국사 초반에 조선군의 식량으로 잠깐 등장한다.[1] 서둘러 행군하다가 밥 할 시간도 없어 그냥 한주먹씩 씹어먹었다.
한강(소설가)의 소설 소년이 온다 3장(일곱개의 뺨)에서 김은숙이 자취방에서 잠시 "올배쌀"을 씹는 장면이 나온다.
[1]
원래는 가능한 엿을 주려고 했는데, 엿도 대량으로 만들기 쉽지 않은 지라...