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중화 요리의 지역 계통별 분류 |
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1. 개요
러시아 요리로 현지화된 중화 요리를 가리키는 명칭이다.2. 역사
중국계 러시아인들이 러시아식 중화 요리를 퍼뜨린 만큼 러시아식 중화 요리는 중국계 러시아인과 역사를 함께한다. 러시아에 정착한 최초의 중국인 집단은 둥간족으로 이들이 보급한 중국 요리는 중국 북부 지역 음식이었다. 중국 북부는 전통적으로 밀을 주곡으로 삼았는데, 이는 흰 밀가루 음식을 선호하는 러시아인들의 취향과 어느 정도 맞아떨어졌고, 반대로 인디카 쌀이 주식이 되는 중국 남부 요리는 러시아에서 쌀 재배 수급이 제한되었던 이유로 유행하기 어려웠다. 이러한 연유로 러시아식 중화 요리는 미국식 중화 요리 등 서방권의 중화 요리 및 동남아시아의 중화 요리와 달리 중국 남부 광동 요리, 복건 요리 등의 영향이 적은 편이다.러시아인들은 홍차를 즐겨마시는데, 러시아 제국 시절 찻잎 자체는 중국에서 수입되었으나, 마시는 방식은 중개상인이던 중앙아시아의 영향이 컸다. 19세기 말 러시아 제국에서 중국인 차 재배 전문가로 유준주(刘兆彭)를 초빙하였는데, 그의 노력에 힘입어 당시 러시아 제국 영토였던, 오늘날 조지아 서부에서 고품질의 차 재배 생산이 이루어지게 되었다. # 20세기 초반 러시아 제국이 혁명으로 무너지고 소련이 들어선 이후, 소련에서는 조지아와 아제르바이잔 일대에서 생산된 찻잎으로 어느 정도 자급자족하였는데, 여기에는 유준주의 공이 컸다.
2.1. 특색 없는 요리
중화요리가 간접 전파된 경우를 빼고 직접 전파된 경우를 보자면, 청나라는 한족들의 만주 이주를 금지하였었으나, 19세기 후반 러시아가 만주를 노리자 청나라 측에서 이를 견제할 목적으로 만주 봉금령을 해제한 것을 계기로 본격적으로 한족들이 정착하고, 또한 하얼빈과 다롄에 러시아인들이 철도 건설을 위해 정착하면서, 러시아인들 사이에서 본격적으로 중화 요리가 소개되기 시작했다. 러시아 본토 기준으로는 만주로 이주했다가 다시 러시아 제국으로 이주한 한족들에 의해 중화 요리가 본격적으로 퍼졌으며, 러시아 혁명 이후에는 소련으로 이주한 한족들에 의해 퍼졌다. 그러나 중국과의 국경지대에서 살던 중국계 소련인들이 대숙청에 의해 말살당하면서, # 소련 전체에서 중국 요리가 유행하는 단계까지는 가지 못했다.비교해보자면 구글에 러시아어나 영어로 러시아식 한국 요리 관련하여 검색해보면 이런저런 자료가 바로바로 나오는데 비해,( 사할린 한인 요리, 전반적인 소개, 위키피디아 영어판 한국당근 문서) 러시아식 중화 요리의 경우 러시아 내 중국인 관광객 대상으로 한 식당 리스트나 광고 등이 나오지 러시아 내 중화 요리가 어떤 특징이 있나 같은 주제는 찾기 힘들다.
상술한 이유로 러시아 내 중화 요리 식당들이 80년대 후반 중소관계 정상화 그리고 소련 해체 이후에나 들어섰기 때문에, 러시아에서 먹는 중화 요리는 중국 본토 중화 요리랑 별반 다르지 않다. 100년도 넘는 역사를 자랑하는 한국식 중화 요리 그리고 미국식 중화 요리에 비해 현지화가 덜 되었을 수밖에 없는 것이다. 특히 러시아인의 입맛에 맞춰 현지화된 중화 요리가 나오기 전에, 도시락 라면 등 한국산 가공식품들이 먼저 유행했다. 이 때문에 중화 요리가 러시아 외식업, 식품가공업 등에서 차지하는 파이가 더 줄어들었다. 이와같은 이유로 러시아에서 러시아인 입맛에 맞춘 고유의 중화 요리가 확실히 자리잡는데는 다소 긴 시일이 필요할 것으로 보인다.
3. 종류
3.1. 둥간 요리
- 둥간식 냉면 샐러드 아슐란푸와 튀김 빵, 현지 중앙아시아 현지 튀르크계 민족들은 빵을 대개 화덕에 굽는 편이라면, 후이족들과 둥간족들은 화덕 외에도 기름에 튀기는 방식으로 빵을 만들어 먹는 것을 좋아한다.
원래 러시아식 중화 요리는 만주 요리, 청진 요리, 위구르 요리의 영향을 많이 받았다. 중국계 러시아인들의 조상은 둥간족인 경우 아니면 만주에서 이주한 경우가 많았기 때문이다. 둥간 요리의 경우 우즈벡 요리 등등 중앙아시아 요리와 많이 겹치는 편인데,(볶음면이나 만두류) 러시아 내에서 우즈벡 요리는 이를테면 영국의 인도 요리, 미국이나 한국의 중화 요리 포지션에 해당하는 저렴한 외식의 대명사이다. 딱히 둥간 요리가 이미 동유럽 전역에 보급된 우즈벡 요리와 그렇게 차이가 나는 것이 아니므로, 같이 묻어가는 편이다.
소련 해체 이후 둥간족들의 거주 지역이었던 키르기스스탄과 카자흐스탄이 독립하면서 둥간 요리를 러시아식 중화 요리로 분류하기는 다소 애매해졌다. 다른 한편으로 둥간들은 중앙아시아 지역에서 청과물 재배로 유명하였고, 현지 러시아인들의 식생활 상당부분을 책임지는 영향을 맡았었다. 특히 키르기스스탄에서 둥간족들이 재배하는 마늘의 경우 품질이 좋은 것으로 유명하여, 오늘날에도 키르기스스탄에서 러시아에 수출되는 특산물로 꼽힌다. #
둥간 요리 중 대표적인 메뉴로는 매운 맛의 냉면에 해당하는 아슐란푸가 있다. 마늘과 고추, 식초로 맛을 낸 국물에 밀과 옥수수 가루를 섞어서 만든 단단한 질감의 면이 같이 나오는 면 요리이다. 신선한 야채를 구하기 힘들었던 러시아인들이나 중앙아시아 튀르크계 유목민들 사이에서는 아슐란푸가 면 요리라기보다는 샐러드의 일종으로도 인식되는 모양이다. 참고로 아슐란푸는 키르기스스탄 독립 전후하여 키르기스스탄 요리를 대표하는 메뉴로도 인지도를 쌓게 되었다.
러시아식 잡채 레시피