seasoning
1. 양념
조미료와 향신료를 배합하여 만든 가루형 양념. 집에서 고기를 구워먹을 때 쉽게 볼 수 있는 허브솔트 같은 것들부터 바비큐를 할 때 쓰이는 가루 혼합물, 감자칩 등의 과자에 뿌려지는 분말들까지 모두 시즈닝에 포함된다.소금과 후추 등 여러 가지가 혼합된 가루 분말 형태로 판매되는게 대부분이며 롯데리아의 양념감자, 네네치킨의 스노윙 치킨이 시즈닝이 들어간 대표적인 음식이다. 요새는 이런 시즈닝들을 온라인 몰에서도 쉽게 구할 수 있어서, 집에서도 요리하거나 다른 음식을 찍어먹거나 할 때 쓸 수도 있다. 일부는 식자재마트에서 대용량으로도 팔기도 한다.
육제품 전면에 고르게 펴 발라주면서 입자들이 고기 표면에 흠집을 내주고 그때 손으로 톡톡 치면서 그 홈으로 들어가게 해줘야 한다. 그러면 최외부에 시즈닝 층이 생겨 조리되면서 나는 풍미와 향에 취할 것이다. 다만 너무 많이 뿌리거나 바르지는 말자. 양조절 못하고 그냥 듬뿍 뿌리거나 바르면 극강의 짠맛을 보게된다. 시즈닝 상당수의 베이스가 짠맛에 기반하기 때문. 즉 많이 쓰면 쓸수록 음식을 염분 덩어리로 만들어버린다.
흔히 스테이크 3원칙으로 일컬어지는 올리브유, 소금, 후추가 대표적인 시즈닝이며 인도나 베트남 같은 향신료를 잘 취급하는 국가들이 시즈닝의 천국이라 불린다.
1.1. 관련 식품
2. 조리 기구 관리법
시즈닝(seasoning)은 스킬렛이나 웍 등 내식성이 약한 무쇠(주철) 또는 탄소강 조리 기구의 표면에 기름 피막을 형성시켜 기구를 보존하는 것을 가리킨다. 흔히 '기름을 먹인다', '길들인다'고 표현한다.2.1. 원리
무쇠는 고온에 달구어질 경우 산소와 쉽게 결합, 산화하여 적녹을 형성한다. 현대의 무쇠 기구들은 일반적으로 제조사에서 제품을 출하할 때 기본적인 산화 방지 처리를 하지만, 스테인리스 스틸과 달리 본질적으로 내식성이 떨어지는 소재이므로 계속해서 사용하기 위해 사용자가 수시로 피막을 씌워 관리하는 것이다.기름을 발라 가열하는 이유는 지방의 열산화를 이용해 일종의 천연 중합체(바이오 플라스틱)를 생성하고, 이를 표면에 코팅하여 외부 공기의 접촉을 최소화하는 원리이다. 시즈닝이 잘 된 기구는 부식에 강할 뿐만 아니라 기름의 성질로 인해 소수성을 띄고 재료가 잘 들러붙지 않게 된다.
2.2. 방법
시즈닝을 하는 방법은 먼저 팬을 달군 뒤 기름을 매우 얇게 바르고[1] 연기가 나기 시작할 때까지 가열한 다음 충분히 기름이 타면서 더이상 연기가 나지 않고 굳을 때까지 두었다가 식히는 것을 반복하는 것이다. 가스레인지나 오븐 모두 사용가능하며, 가스레인지는 오븐보다 시간이 적게 걸리며, 직접 불위에 올리는 만큼 고온에 도달하기 쉬워 발연점이 높은 오일을 사용해 시즈닝하기 좋다. 오븐은[2] 사용시에 시간이 더 많이 걸리지만 시즈닝이 고르게 되며 얼룩이 적게 남는다.[3]화력이 좋은 가스 오븐이면 더 좋다. 이러한 과정을 거쳐 열에 의해 기름이 본래의 성질을 잃고 화학적 변화를 거쳐 중합체가 되어 코팅의 역할을 하게 된다. [4]
시즈닝 후의 모습이 기름 막 같거나 충분히 견고하지 않다면 시즈닝이 제대로 되지 않은 것이다. 표면이 끈적인다면 기름을 너무 두껍게 바른 것이다. 이런 경우 싹 밀어내고 다시 시즈닝 해주는 게 좋다. 시즈닝은 기름을 고열에 노출해 지방산이 중합되게 해 표면에 단단한 코팅을 만드는 작업이다. 시즈닝이 제대로 되면 식기 세척기에도 견딜 정도로 단단한 막이 형성된다. 최대한 얇게 바르고 충분한 시간 가열하여[5] 매트한 시즈닝을 얇게 여러겹 형성해야 한다. # 실제로 어떤식으로 시즈닝이 형성되는지 궁금하다면 간단하게는 스텐으로 된 팬이나 냄비바닥에 기름을 얇게 발라 태워보면 눈으로 확실히 관찰할 수 있는데, 너무 두꺼운 곳은 긁으면 쉽게 떨어져나가지만 얇게 잘된 곳은 시즈닝과 팬 표면의 철이 단단하게 결합되어 스텐뒤집개 등으로 긁거나 세제를 묻힌 수세미로 문질러도 잘 손상되지 않는다.[6]
시즈닝 시 가장 좋은 기름은 첨가물 없는 아마씨유다. (flaxseed oil) 왜냐면 중합반응에 유리한 다가불포화지방의 비율이 높아 자유 라디칼[7]을 가장 많이 생성하는 식품 등급의 건성유이기 때문이다. 하지만 아마씨유가 집에 없는 경우가 많을텐데 이럴 땐 같은 건성유인 들기름으로 대체해도 충분히 가능하다. 물론 건성유만 고집해야하는 것은 아니다.[8] 해외에서 구할 수 있는 시즈닝 전용 오일들도 카놀라, 포도씨유 등을 비롯해 심지어 아보카도유나 정제 코코넛 오일[9] 까지 다양한 오일들을 베이스로 한 제품들이 많으며, 기름진 음식 조리시 자연시즈닝이 되기도 하는만큼 일반 식용유들도 가능하다. 물론 아마씨유와 같은 건성유가 끈적임이 적고 비교적 고온이 아니어도 시즈닝을 잘 만들어내기 때문에 시즈닝이 잘못될 확률이 적다.
그러나 아마씨유는 특유의 향이 강한데다가 일반적으로 발연점이 낮고, 가격도 비싸다. 이러한 단점 때문에 포도씨유, 카놀라유 등등 다른 오일을 더 선호하는 사람들도 있다.[10][11] 포도씨유는 다가불포화지방의 함량이 풍부하고 발연점도 높아서 튼튼한 시즈닝을 만들어내며, 끈적임이 적고 매끄럽게되어 성능이 좋은 편이다. 게다가 쉽게 구할 수 있고 다양한 요리에도 사용가능하기 때문에 해외의 시즈닝용 오일 비교글에서 아마씨유와 함께 단골로 상위권에 위치하는 편이다. 구하기 쉽고 저렴한 카놀라유도 무쇠팬 제조시 프리시즌용 오일[12]로도 쓰이며 일반 가정[13]에서도 많이 사용한다. 쇼트닝 또는 밀랍이 들어간 왁스타입 제품들도 천에 적게 묻혀 얇게 바르기 좋아 선호하는 사람들이 꽤 있다. 중화권에서는 돼지기름인 라드도 많이 사용한다. 라드는 요리에 맛있는 풍미를 더해주는 시즈닝을 만들어낸다고 한다. 서구권에서는 전통적으로 베이컨 기름을 사용하기도 했다. 대신 동물성 기름으로 된 시즈닝은 방치하면 악취가 날 수 있으니 자주 사용하는 팬이 아니라면 사용하지 않는 것이 좋다. 결론적으로 다양한 오일들을 시도해보고 마음에 드는 오일을 찾았다면 자신이 선호하는 오일로 시즈닝 해도 문제가 없다. 롯지사의 시즈닝 추천 오일목록 포화지방, 단일/다불포화지방 비율, 발연점을 고려한 시즈닝 오일 추천 순위
시즈닝이 충분히 되면 조리기구의 표면이 소수성[14]을 띄게 되므로 테플론 코팅이 된 팬처럼 음식이 팬에 잘 눌어 붙지않고 무쇠의 녹이 방지된다. 다만 대부분의 경우 사용시 충분한 예열은 해주는 것이 좋다. 코팅팬처럼 달구지도 않은 팬에 기름없이 계란후라이를 할 정도로 매끄러운 코팅층이 만들어지는 것은 아니기 때문이다. 시즈닝이 된 무쇠팬은 반 코팅팬정도라고 생각하는 것이 좋다. 무쇠 뿐만이 아니라 카본스틸 등의 기타 금속 조리기구도 시즈닝을 해주면 좋고, 스테인레스도 시즈닝을 해서 쓰는 사람은 거의 없지만 가능하긴하다. 표면이 매끄러운 팬이나 그릴은 시즈닝시 얼룩이 잘 생기니 유의.
2.3. 시즈닝 후의 관리
산성이 있는 재료를 조리하다 보면 시즈닝이 차츰 벗겨지게 되므로 시즈닝된 조리기구를 사용할 때에는 토마토, 식초 등의 재료는 어느 정도 피하는 것이 좋다. 그리고 소세지, 고기, 베이컨, 튀김 등의 지방 함유량이 높은 음식을 조리하는 것은 조리기구의 시즈닝을 보강해주는 효과가 있으므로 자주 사용해주면 좋다. 시즈닝된 조리기구는 사용하는 과정에서 코팅이 점점 더 두껍고 균일하게 되므로 시간이 지나면서 점점 더 성능이 좋아진다.시즈닝된 조리기구는 물과 부드러운 수세미로 세척하는 것이 원칙이며, 연마제가 함유된 수세미나 철수세미와 같이 표면을 직접적으로 갈아내는 것은 피막을 손상시킨다. 다만 음식물이 타서 심하게 눌러붙었을 경우나 녹이 발생했을 경우에는, 다시 시즈닝을 한다는 전제 하에 연마제가 함유되어 있는 초록 수세미나 철수세미 등으로 표면을 벗겨낼 수 있다.
뜨거운 물에다가 세척솔이나 아크릴, 스펀지 등 부드러운 재질의 수세미를 사용해 살살 씻는 것이 좋다. 후라이팬 용으로 나온 스크래치 프리 제품들도 좋다. 시즈닝이 어느정도 되어있고 팬을 충분히 예열을 해서 사용했다면 큰 힘을 들이지 않아도 잘 씻겨져 설거지가 쉽다. 세척 후에는 불에 올려 달구어 반드시 물기를 날려주어야 한다. 또 자주 사용할 경우에는 어느 정도 시즈닝이 잘 되어있다는 가정 하에 생략해도 되지만, 가끔씩만 쓰는 팬이거나 한동안 사용할 것 같지 않은 경우에는 녹방지를 위해 기름을 두껍지 않게 몇방울 정도로 얇게 발라서 보관하고 생각날 때 가끔 꺼내서 기름을 재도포해주거나 불에 올려서 습기를 날려주면 좋다. 사용시 보관용 기름은 뜨거운 물로 씻어내고 물기를 닦아 쓰면된다.
세제의 경우 제대로 시즈닝이 되어 있다면 기름이 이미 단단한 고분자화합물로 변한 상태이므로, 시중의 주방세제를 가끔 사용하는 것은 문제가 되지 않는다.[15] 대신 물에 오래 담가 두는 것은 피해야 한다. 뜨거운 팬을 찬물로 식히는 것도 시즈닝에 금이가는 등의 손상이 가기 때문에 금물이다.
시즈닝 유지를 위해 기름진 음식 조리 후 설거지를 아예 안 하고 물로 닦아내기만 하는 경우도 있는데 위생상 좋지 못하다. 물로는 기름 찌꺼기를 완전히 제거할 수 없기 때문이다. 동물성 지방은 방치하면 박테리아가 증식하여 냄새가 나며, 남은 기름들이 오랫동안 쌓이면 시즈닝이 뭉치거나 끈적하게 변하기 쉬워진다. 시즈닝 자체는 섭취해도 크게 유해하지 않으나, 그래도 두껍게 축적된 시즈닝들이 팬에서 떨어져 나와 키친티올 등에 묻어나거나 음식에 섞이지 않도록 주의하자. 시즈닝 층은 너무 두껍거나 끈적이지 않아야하고 닦았을 때 묻어나오는게 없도록 관리해주는 것이 번거롭긴 하지만 이상적이다. 물로 세척 후 남는 소량의 기름정도로 자연시즈닝을 시켜주는 것이 좋다.
시즈닝 원리를 과학적으로 설명한 글(영문)
시즈닝에 대한 10가지 요점 정리글(영문)
[1]
안 바른 것 같을 정도가 되어야 한다. 얇게 바르는 것은 매우 중요하다! 깨끗한 천이나 페이퍼타월에 기름을 묻혀서 닦는 것을 추천한다.
[2]
3~6회 이상 반복해주면 좋다. 구체적인 시즈닝 방식은 사람마다 각자 다른 주장을 펼치고 있으나, 평균적으로 오븐 기준 30분~1시간 정도 굽는걸 추천하며, 이 때 온도는 섭씨 150도에서 250도 사이이다.
[3]
기름이 고이지 않게 반드시 뒤집어서 넣어야 한다. 시즈닝 오일이 오븐 바닥에 떨어지지 않도록 오븐 바닥에 알루미늄 호일을 깔아두면 좋다.
[4]
요리를 할 때는 연기가 날 때까지 기름을 가열하는 것은 좋지 않다. 이렇게 하면 발암물질인 자유 라디칼이 발생되기 때문이다. 그러나 시즈닝시에는 이 자유 라디칼을 일부러 만들어내는데, 자유 라디칼이 결합되면서 코팅으로 변하는 것이기 때문이다. 지방->자유 라디칼->코팅(시즈닝)으로 변하는 것이므로 시즈닝이 끝나고 나면 자유 라디칼은 남지 않는다. 이 코팅은 먹어도 별 문제가 되지 않는 것으로 알려져 있다.
[5]
발연점이 높은 기름을 사용하는 경우엔 더더욱 신경써주자.
[6]
혹시 시도해보았다면 시즈닝 얼룩은 스텐전용세제나 베이킹소다, 과탄산소다를 이용해 지우면 된다.
[7]
다가불포화지방은 산화하면서 자유 라디칼 상태로 변화한다.
[8]
다만 올리브유는 피하는 것이 좋다. 올리브유는 비건성유이며 불포화지방의 함량은 높지만 거의 단일불포화지방으로 구성되어있어 시즈닝에 적합하지 않다. 올리브유로 시즈닝이 아예 불가능한 것은 아니긴한데, 위 특징들에 더하여 발연점 역시 낮은 편이라 시즈닝의 품질이 좋지 않게 되므로 피하는 것이 좋다.
[9]
포화지방 비율이 높아 일반적으로는 권장되지 않는다.
[10]
콜드 프레스에 버진 등 발연점이 낮은 아마씨 오일은 시즈닝을 만들어내는데 유리한 조건을 많이 가지고 있지만 내구도가 낮아서 시즈닝 층이 쌓이면 차츰 시즈닝 표면이 깨지거나 벗겨져 떨어져 나온다는 주장도 있다.
# 시즈닝을 벗길 때 팬을 달구고 벗기면 훨씬 잘 떨어져 나오는데, 발연점이 낮은 오일은 아주 높은 고온이 아니어도 쉽게 벗겨져 가열된 상태일 때 마찰에 더 약하다는 의견이다. 특히 스테이크 등 팬을 비교적 높은 고온으로 달구어 조리하는 경우에는 더 취약하다고 한다. 또는 너무 단단하게 굳기 때문에 충격에 약하고 부스러기가 쉽게 깨져나온다고 하는 사람들도 있다. 장단점을 절충해서 초기 시즈닝에만 아마씨유를 사용하고 이후에는 다른 오일을 사용하기도 한다.
[11]
시즈닝이 형성되고 나면 기름이 이미 단단한 중합체로 변했기 때문에 발연점이나 팬의 온도는 상관없다는 의견도 있긴하나, 일단 롯지, 필드컴퍼니, 스타게이저, 스켑슐트 등 주요 무쇠팬 제조사들은 높은 발연점을 가진 식물성오일을 주로 추천한다.
#
[12]
스켑슐트 등
[13]
위의 두번째 영상에서 사용한 오일도 카놀라유다.
[14]
물이 잘 달라붙지 않게 되는 특성
[15]
옛날 세제는 가성소다(lye)가 들어있어 사용이 권장되지 않았던 것이 전승되어 온 것이나 요즘 세제는 시즈닝이 완전히 제거될 걱정없이 써도 된다. 가성소다 용액은 심하게 녹슨 무쇠팬을 복구하는데 쓰이기도 한다.