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최근 수정 시각 : 2024-11-09 17:22:02

백종원의 골목식당/포항시 꿈틀로


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백종원의 골목식당 역대 에피소드
2020년 여름 긴급 점검 → 경북 포항시 꿈틀로 → 창동 골목

1. 개요2. 솔루션 참가자3. 방송 내용
3.1. 125회 - 2020년 7월 8일
3.1.1. 해초칼국숫집3.1.2. 수제냉동돈가스집3.1.3. 죽도시장으로 간 백 대표
3.2. 126회 - 2020년 7월 15일
3.2.1. 해초칼국숫집3.2.2. 수제냉동돈가스집3.2.3. 촬영 중단 그리고 그 후
3.3. 127회 - 2020년 7월 22일
3.3.1. 수제냉동돈가스집 → 덮죽집3.3.2. 해초칼국숫집
3.4. 128회 - 2020년 7월 29일
3.4.1. 덮죽집3.4.2. 해초칼국숫집3.4.3. 3MC와 김원효의 포항 투어3.4.4. 촬영 종료 후 못다 한 이야기
4. 방송 후
4.1. 덮죽 표절 논란
5. 관련 문서

1. 개요

골목식당 24번째 솔루션은 경상북도 포항시 북구에 있는 '꿈틀로'에서 펼쳐진다. '원주시 미로예술시장' 편 이후 1년 만에 다시 펼쳐지는 6번째 지방 솔루션이다.

이번 편은 골목식당 사상 최장기간의 솔루션이 진행된 골목이다. 사실은 당초 지난 2월부터 촬영 일정에 들어갔던 골목이었지만, 하필이면 코로나19가 대구·경북지역에서 확산되어 이 여파로 첫 촬영을 하고 나서 바로 후속 촬영이 중단됐고[1], 이후 솔루션 골목을 변경해 '군포 역전시장' 편부터 수도권 촬영 일정과 특집 편(3월과 6월 두 차례) 등을 촬영하게 되었고, 그러한 가운데 3개월동안의 긴 시간을 그냥 버리기엔 뭐 해서 5월경에 백종원과 소수의 제작진만 긴급점검을 나섰고 이후 5개월 만에 다시 촬영을 재개해 진행됐다. 솔루션에 참가한 사장들은 골목식당이 촬영 일정이 변경되는 상황 속에서도 백종원 대표와 골목식당 제작팀과 소통을 해왔다.

상황실의 뒷 배경은 포항의 대표 명소 중 한 곳이자 상생의 손이 있는 호미곶의 풍경이 그려져 있다. 이번 편이 진행되는 '꿈틀로'는 포항시 구도심인 북구 중앙동에 2016년에 조성된 곳으로 28곳으로 시작했지만, 구도심 지역의 인구 감소로 어려움을 겪고 있는 상황이다.[2]

2. 솔루션 참가자

'포항시 꿈틀로'편 솔루션 참가자
참가자 주력 메뉴 비고 및 특이 사항
이영미(국수이야기) 해초 칼국수 개업 1년 9개월차, 대구· 경북 지역 밤무대 가수 출신
최민아(더신촌스) 돈가스 동생들이 했던 퓨전주점 자리를 인수. 긴장을 너무 많이 함.

이번 편은 골목식당 사상 가장 적은 2곳의 식당이 솔루션에 참여했다.

원래는 버거집도 있었다고 하지만, 촬영 도중에 솔루션을 중단함으로서 본 방송에는 나오지 못했다.

3. 방송 내용

3.1. 125회 - 2020년 7월 8일


골목에 대한 소개와 함께 참여 식당의 첫 평가.

3.1.1. 해초칼국숫집

'해초칼국숫집'은 밤무대 경력 20년의 가수 출신의 사장이 장사하는 집으로 촬영 당시 개업 1년 9개월차였으며 가수 출신 답게 노래를 부르고 음악을 들으면서 장사 활동을 하고 있었다. 가수를 그만 둔 후에는 나이트, 숙박업소, 특산물 판매업 등을 하다가 다 망하고, 현재의 칼국숫집을 차렸다. 국수는 자신이 있어서 주력으로 창업했는데 창업 준비에는 단 한 달이 걸렸다. 백 대표는 요식업을 창업하는 사람들이 짧은 준비기간으로 창업하다 망하는 경우가 있다고 설명했다. 백 대표도 겪어본 이야기라며 이래선 안된다고 지적했다.

이 집은 해초해물칼국수와 황태비빔국수 등을 비롯해 수제비, 잔치국수, 김밥 등등 17가지 메뉴를 팔고 있었다. 역시나 손님의 요구로 메뉴가 늘어난 것이다. 조리 과정을 보는데 해초칼국수는 칼국수에 해초를 넣는 것으로 3MC가 기대했는데 시제품 해초면을 쓰고 있었다. 여기에 냉동 해산물을 넣고 끓이고 있었다.

백 대표는 본격적으로 점검에 들어가며 해초칼국수와 황태비빔국수를 주문했다. 황태비빔국수는 소면을 쓴다고 한다. 해초칼국수는 멸치 육수에 물을 희석하고 감자를 넣어 끓인 뒤 칼국수[3]를 넣는다. 그리고 냉동 해물과 당근, 호박, 부추를 넣고 끓이면 완성이다. 황태비빔국수는 소면에 각종야채와 양념, 황태무침, 김가루, 달걀, 깨소금 고명을 올리면 완성이다. 한편 상황실에서는 이 곳 사장이 장갑을 계속 낀 채로 여러 조리과정을 하는 것을 걱정하고 있었다. 교차오염 문제가 있기 때문이다.

요리가 완성된 후 이영미 사장은 상황실로 가 김성주, 정인선과 가수 시절로 이야기 꽃을 피웠고, 사장은 여기서 이미자의 < 동백아가씨>를 불렀다. 사장이 노래 실력을 발휘하고 있는 사이, 가게에 홀로 있던 백종원은 기다리다 못해서 바로 시식에 들어갔다.

먼저 해초해물칼국수는 면에서는 해초 맛이 나지 않는다. 여기에 냉동 해물의 맛도 문제였다.[4] 감자만 맛있다고 손님 입장에서도 포항의 해초 해물칼국수 하면 신선한 생물로 끓인걸 기대했다가 실망할 수 있다고 지적하며 이 곳만의 색깔을 살려야 한다고 진단했다. 이번엔 황태비빔국수[5]를 먹는데 싱거웠는지 양념장을 추가했다. 원래 양념장을 넣어주는데 싱거운 사람들에게 추가해 넣을 수 있도록 한 것이다. 양념장은 툭별하지 않고 초고추장 맛이 난다고 지적했다. 황태무침은 질겼다는 평. 주인공이라는 느낌보다는 먹다 걸리적거릴거 같다는 지적이다. 무침 자체에 양념도 잘 느껴지지 않는다고 했으며 백 대표는 지역색이 담긴 정체성을 찾는 것과 메뉴를 줄여야 한다고 진단했다. 또 기존 손님층이 있어 호응이 될것으로 보았다.

주방은 음료 냉장고에 음식이 든 냄비[6]가 보관 된 것을 지적한 것 빼고는 지적 사항이 별로 없었으며, 주방 안의 위생관리도 잘 하고 있었다.

3.1.2. 수제냉동돈가스집

'수제냉동돈가스집'은 카페 분위기 같은 아기자기한 인테리어가 특징인 집이라 처음에 MC들이 당황해했었다. 이 집의 메뉴는 식사 메뉴가 돈가스 포함 6개. 커피와 차 종류의 메뉴 15개, 수제청 음료 8개로 식당보다는 사실상 카페에 가까운 모습이다. 백 대표가 가기 전 상황실에서 장사를 관찰해보는데, 역시나 돈가스보다는 커피나 음료 등을 시키는 손님들이 많았다.

김성주가 이 집의 사연을 소개했는데, 이 집의 사장은 밑에 자매 두 명이 있는데, 아버지[7]의 퇴직금을 가지고 둘째와 셋째가 퓨전 주점으로 장사를 시작[8]했다가 한 달 만에 영업을 중단했다.[9] 참고로 가게 자리는 최민아 사장이 직접 찾아줬는데, 이후 브런치 카페를 하다 잘 안되자 원래 하던 일[10]을 그만 두고, 자신이 가게를 운영하기로 하면서 지금의 메뉴를 팔게 된 것이다.

계속 장사를 관찰하다가 드디어 돈가스를 주문한 손님이 나와서 조리에 들어갔는데 이 집은 직접 만든 수제 돈가스를 냉동보관하여 쓰고 있었다.[11]그 뒤 백 대표가 본격적으로 점검에 들어갔다. 그런데 사장이 긴장했는지 화장실에 잠시 들어갔다 나왔다. 백 대표는 수제 냉동 돈가스와 치즈 돈가스을 주문했다. 주방에 말린 과일들이 있었는데 이는 토핑이나 돈가스 소스재료로 사용하는 것이라고. 매출은 적게 팔 때는 5만원, 많이 팔때는 10만원 정도라고 임대료는 40만원이라고 했는데 백 대표는 계산해 보니 적자일 것이라 보고 있었다.

돈가스를 튀기는데 돈가스 2개를 튀기자 홀에 기름 냄새가 심했다. 환기 시설에 문제가 있던 것이다. 원래는 자매들이 인수하기 전 때는 백반집이었다고 하는데 그 구조가 그대로 지금까지 이어진 것이다. 돈가스를 배운 것은 강식당을 보고 배웠다고 하며 치즈 돈가스는 혼자 이것저것 하다 포방터 돈가스집을 참고했다고 한다. 주문된 돈가스가 나오고 최민아 사장은 상황실로 갔는데 긴장한 나머지 오자마자 화장실을 찾았다.

돈가스는 전형적인 경양식 돈가스 구성이다. 시식을 하는데 역시나 기름냄새가 심한 것이 지적됐다. 돈가스를 시식한 평은 돈가스 소스가 괜찮았다고 한다. 이번엔 밑간에 대한 얘기가 나왔는데 밑간은 키위와 양파 넣고 갈은 연육제에 간을 약간한다고 얘기했다. 백 대표는 굳이 돈가스에는 연육은 안 해도 된다고 설명했다. 치즈돈가스는 고기가 퍽퍽하다는 지적이다. 한 번에 50장을 만들어 10일씩 냉동보관하다 보니 생긴 문제였다. 마트에 파는 돈가스 맛이라고 하며 거기에 바로 만들어 나오는 육향의 맛도 없다는 지적이다. 기성품과 다름 없는 맛이라는 것이다.

촬영 내내 최민아 사장은 긴장을 많이 해 화장실을 자주 찾았는데 알고보니 빈 속에 철분제를 먹어서 속이 안좋았다고 한다. 백 대표는 그 사이에 청귤청으로 만든 에이드를 마셨는데 맛이 좋다고 차라리 차나 음료 위주의 전문점으로 가는게 좋다는 진단을 했다. 백 대표는 전문점 수준의 수제 돈가스는 쉽지 않고 매일 50장을 준비할수 있냐고 질문했는데 최 사장은 가능하다고 대답했다. 백 대표는 이 곳 사장의 능력치를 걱정하고 있었다. 최 사장은 하루 25개를 튀긴적이 있다고, 여기에 백 대표는 사장의 능력치와 부실한 환기시설에 우려를 하고 있었다.

주방을 점검해보는데 컵이 가지런히 정리되어 있었다. 찻집이 체질이라고 할 정도다. 원래는 청을 먼저 만들었다고 한다. 주방에는 튀김기 사이즈가 작았던 것이 지적됐다. 역시나 환풍시설이 열악한 것도 문제였다. 백 대표는 만약 커피, 티와 에이드 그리고 돈가스 중 본인이 즐겁게 할 수 있는걸 물어봤는데 최 사장의 대답은 돈가스였으며 한 번 하면 정성껏해서 하는데 식당을 살리기 위해 돈가스를 하고 싶다고 털어놓았다.

3.1.3. 죽도시장으로 간 백 대표

첫 촬영 다음 날, 백종원은 해초해물칼국수 집 솔루션에 쓰일 제철 해산물들을 탐구해보기 위해 죽도시장으로 갔다. 1년 내내 수급이 쉬운가랑 가격이 적절하냐가 포인트였다. 백종원은 시장을 돌아다니며 이 곳의 수산물들을 탐구해보며 물건들을 샀는데 가자미, 돌미역, 생새우, 흑고동, 아귀 등을 구입해갔다. 이렇게 포항 편 첫 번째 이야기는 마무리.

3.2. 126회 - 2020년 7월 15일



죽도시장에서 해산물 재료들을 사들고 해초칼국수집을 찾았다. 다음으로 수제냉동돈가스 사장님이 돈가스를 해보고 싶다고 하셔서 점심시간에 제작진 30명을 투입시키고 한번에 30인분 돈까스를 해보시기로 했는데 갈수록 복잡해지는 동선과 재료 부족으로 다시 준비하시느라 1시간에 제작진은 절반 정도만 식사를 했다. 사장님은 어떻게든 30인분을 다 만드시고 제작진과의 대화에서 다른 음식을 해보시기로 결정하셨다.

한편 코로나19 확산으로 3개월만에 촬영이 재개된 뒤 수제냉동돈가스집은 신메뉴라는 덮죽을 만들었는데 덮죽의 정체가 126회에서 공개될 예정이다.

이후 방영분에서 공개된 모습을 보면 두 식당 다 전체적으로 상당히 좋아졌으며 특히 수제냉동돈가스집은 신메뉴 개발을 위한 최민아 사장의 어마어마한 노력이 돋보인 동시에 그 노력이 헛되지 않았음을 증명할 정도로 백종원의 극찬을 받았다.

3.2.1. 해초칼국숫집

첫 촬영 다음 날 죽도시장을 찾아서 해산물들을 구입한 백종원은 상당히 기분이 좋은 모습이었는데, 가까이에 해물이 많고 값도 저렴해 수급 할 수 있는 해물을 안썼다고 이야기를 한다. 그러자 김성주는 아내에게 전화를 걸어 죽도시장 가서 해산물을 사오겠다고 약속까지 했다. 백 대표는 자신의 고향인 충남 예산의 특산물 중 하나인 사과를 예를 들며 외부에서는 특산물이지만 산지의 주민들은 그것이 귀하거나 장점이라고 못 느낄 수 있다고 설명하며 왜 싱싱한 해물을 수급 할 수 있는 곳에서 냉동 해물을 쓰는지에 대한 이야기를 해보기 위해 가게로 갔다.

백종원은 가게를 오자마자 전 날 먹은 것 외에 자신있는 메뉴가 무엇인지 질문했는데 들깨칼국수와 수제비라고 해 이 것을 주문했다. 참고로 수제비 반죽은 족타로 한다. 이영미 사장은 족타를 하면 체중을 실어 반죽이 잘 된다고 말한다. 조리과정을 지켜보는데 둘 다 육수 원액에 물을 넣어 희석시키는데 물 섞는 양은 다르다고 한다.[12] 수제비는 해초해물칼국수와 거의 비슷하다. 그런데 들깨칼국수도 역시 비슷한 레시피에 들깻가루를 넣고 있었다.

수제비 맛을 보는데 역시나 국물은 전날 먹은 해초해물칼국수와 별 차이가 없었다. 족타에 대해 예기를 하는데 이영미 사장은 족타 반죽은 최대 5분 정도라고 한다. 그러다보니 백 대표는 반죽이 덜 쫄깃하다고 한다. 하지만 잘 뜨셨다고 하다. 이어서 들깨 칼국수를 맛보는데 그나마 들깨칼국수가 제일 맛있었다고, 백 대표는 포항의 색을 살려 타지에서 오는 손님들에게도 어필 할 수 있는 음식을 만들어야 한다고 하는데 이 사장은 회, 대게, 과메기, 매운탕 정도를 먹으러 포항에 온다고 말하며 해산물은 없다고 말한다. 사장이 잘못 알고 있던 것이다. 백 대표는 죽도시장에 다녀온 이야기를 풀어보는데 이영미 사장은 그동안 자신이 생각을 못한걸 인정하고 있었다,

백 대표는 죽도시장에서 사온 가자미, 돌미역, 생새우, 흑고둥, 아귀를 주며 사장님이 성격이 좋으셔서 다른 집 사장들에게 손벌리며 배울것 같다고 설명했다. 백 대표는 여기서 사온 재료들의 손질법과 활용 요리들을 세세하게 알려주었다. 아귀는 아귀살로 국수와 접목시키는 방법과 원가율을 따져볼 것을 과제로 제시했다. 또 돌미역과 고동도 역시 연구해볼것과 가자미도 역시 국수에 접목시켜볼 것도 알려주었다. 즉, 죽도시장에서 가져온 수산물로 국수요리를 연구해보는 것이다, 이영미 사장은 해물을 보자마자 어느정도 손질법에 대한 감을 잡은 모습이다.

3.2.2. 수제냉동돈가스집

백 대표와 최 사장은 혈액형 얘기를 하면서 긴장을 푼 가운데 돈가스가 하고 싶었다는 최민아 사장은 그동안 1년 동안 돈가스 연습하고 노력했는데, 그것을 매듭을 짓고 싶고 손님들에게 보여주고 싶었다고 털어놓았다. 백 대표는 돈가스의 시간과 주방 구조등의 문제가 걱정된다고 말했다. 최 사장은 최대로 돈가스를 받아본 것이 25인분이라고 했는데 백 대표는 최소 하루 30만원은 나와야 가게가 돌아갈 수 있다고 설명하며 대략 1인분 8천원 정도 기준으로 예를 들며 30인분 정도에 음료수를 팔아줘야 맞출 수 있다고 설명했다. 그래서 백종원이 사비로 골목식당 제작진 30명의 점심 식사를 대접하는 겸으로 한 시간 동안 30인분 만들기 실전 장사 실험을 진행했다. 이를 통해 실험을 통해 겪어보며 고민을 해 방향을 잡는 데 도움이 되길 바란다고 말하며 실험에 돌입했다.

돈가스 조리에 돌입하는데 역시나 시간이 많이 걸리고 다급해지다보니 장국을 내야 하는데 빠트리기까지 하는 등의 실수도 나왔다. 여기에 시간이 지체되다 보니 스태프들의 점심시간이 끝나가는데도 절반의 양도 채 만들어내지 못하고 있었다. 백 대표는 이번 실험의 의도는 식당의 환경이 이 메뉴에 맞게 따라 갈 수 있는지를 돌아보는 것임을 설명했다. 설상 가상으로 밥과 양배추 등이 떨어져 버려 다시 준비하기까지 했다. 결국 홀에 나와 양해까지 구해야 하는 상황이 오고 말았다. 결국 30인분을 만들기까지 걸린 시간은 무려 2시간 20분이 걸렸다.

실험 후 최민아 사장은 제직진과 인터뷰에서 원하는 장사가 안 되어 행복하지 않다고 이야기하며 대량 조리를 하다보니 자신 맘대로 하기 어려운 상황이라고 털어놓았으며 손님들에게 이렇게 해선 안 되는거라고 생각하고 있었다. 결국 자신이 할 수 있는 다른 거를 알려주셨으면 좋겠다는 심경을 울면서 털어놓았다.

일주일 뒤 '공릉동 기찻길 골목' 편 촬영 도중에 포항 편 첫 촬영 이후 최민아 사장님의 고민이 많아졌다는 제작진의 발언에 백 대표와 최 사장간 영상통화를 했는데, 미리 자신이 만들어 놓을 수 있으면 바로 바로 낼 수 있는 회전률을 높은 메뉴를 생각하다 죽을 연구하기까지 했다고 했다. 그러자 백종원과 김성주가 죽과 관련된 아재개그를 시전하며[13] 사장님의 긴장을 풀어줬다. 개그 포인트는 두 사람이 아재개그를 시전하자 말을 잇지 못하면서 한숨 쉬고 정색하는 정인선과 그녀를 째려보던 백 대표. 아무튼 백 대표는 최 사장의 방향을 잡아주면서 영상 통화를 마쳤다.

3.2.3. 촬영 중단 그리고 그 후

3.3. 127회 - 2020년 7월 22일


7월에 다시 시작된 촬영. 백 대표와 정인선과 김성주는 덮죽집(수제냉동돈가스집)을 찾아가 덮죽을 맛보았다. 그 사이에 연구 노트가 1권 더 추가됐다. 그리고 해초칼국수집은 문제점이 많이 보였는데, 이 점을 개선할 수 있는 신메뉴 솔루션이 방송될 예정이다. 방송 중 칼국수집 사장님이 울기까지 했는데, 해당 회에서 확인할 수 있을 것 같다.

코로나19로 인해 촬영이 중단 된 후 5개월만에 다시 촬영이 재개됐다. 오프닝에서 김성주가 5개월만에 촬영인지 가물가물한 모습을 보이기도 했다. 김성주는 5개월만의 촬영인 만큼 어떻게 진행됐는지 기억하는 과정이 있을 수 있다고 말하기도 했다. 백종원은 지난 5월 말 방문 당시 이야기도 풀어냈다. 백 대표는 오랜만의 방문인 만큼 김성주와 정인선이 직접 가게로 가볼 것을 말했다. 정인선과 김성주는 곧바로 덮죽집으로 향했다.

3.3.1. 수제냉동돈가스집 → 덮죽집

김성주와 정인선이 '덮죽집'으로 향했다.[15] 최민아 사장은 두 MC가 오는 중에도 덮죽 연습에 한창이었다. 5개월 만에 김성주, 정인선과 만난 최 사장은 첫 촬영 당시 화장실 간 일 밖에 생각이 안나고 토쟁이 아줌마로 기억될까봐 걱정이 됐었다고 한다. 그리고 현재는 죽 외에도 오므라이스[16]도 연구 중이라는데 잘 어울리지 않을 것 같아 걱정하고 있었다. 첫 촬영 일정 후에는 돈가스도 접고 덮죽과 오므라이스도 아직 팔지 않고 음료만 팔고 있었다. 정인선&김성주는 덮죽과 오므라이스를 주문했다.

두 MC는 아기자기한 식당 분위기에 반하기도 했다. 그리고 음식을 기다리다 방문하기전 힌트로 '넙죽 넙죽'을 준 백 대표를 디스하기도 했다. 그리고 기다리다 주방으로 가서 연구노트에 대한 이야기를 하다 연구노트를 보았는데 그 사이에 3권이던 연구노트가 1권 더 늘어났다. 백 대표가 다녀간 후에도 열심히 레시피 연구를 하고 있었다. 연구 노트는 촬영 5일 뒤 부터 쓰기 시작했다. 연구노트를 2MC가 보다가 덮죽의 메뉴 네이밍 유래까지 알게 됐다. 연구 노트는 공휴일일 빼고는 매일 직접 최민아 사장이 작성하고 기록하고 있었다. 최 사장이 말하길 인터넷등을 참고로 해서 만든 것이라고.

먼저 나온 메뉴는 시금치 소고기 덮죽(일명 시소덮죽). 김성주와 정인선은 비주얼을 먼저 보았는데 소라 돌문어 덮죽(일명 소문났네 소문 덮죽)을 기다리는 동안 토크가 길어지다 보니 백 대표가 직접 전화로 먼저 시소덮죽부터 먹어보라고 지시하기도 했다. '시소덮죽'을 먹은 두 사람의 평은 김성주는 리조토, 정인선은 중국요리를 먹는 느낌이었다고 한다. 그리고 정인선은 "이거 선배님이 좋아 할 맛이다."이라고 말하며 크게 읏었다. 그만큼 맛있다는 것이다. 게다가 소고기도 부드러웠는데 지난 번 백 대표에 조언 대로 소고기에 녹말을 묻혀서 쓸 것을 말했는데 그대로 반영된 것이다. 김성주는 중화요리 느낌을 받았는데 상황실에서 지켜본 백종원은 누룽지 탕의 느낌이라고 설명했다. 정인선은 죽이랑 같이 먹는 장조림이 필요 없을 정도라고. 김성주는 맛있는 죽이라며 95점을 줬다,. 이어서 '소문덮죽'을 맛보는데 많이 발전했다는 칭찬을 받았다. 정인선은 중간에 매콤한 맛을 느꼈다고 소문덮죽은 김성주는 취향저격이라며 99점을 줬다.[17]

한편, 최민아 사장은 덮죽과 함께 연구중이었던 오므라이스를 만들고 있었는데 소스를 미리 만들어 놓은 뒤 밥에 소스를 넣고 볶았다. 오므라이스에서 이불역할을 하는 달걀을 부치려는데 회오리 달걀을 하려다 정인선의 기습 질문에 집중력이 흐트러져 실수를 하기도 했다. 결국 다시 만들어 올렸다. 너무 긴장한 나머지 실수를 한듯 보인다. 오므라이스를 맛보는데 덮죽과는 달리 두 MC의 반응이 영 좋지 않다. 밥알이 퍽퍽하다고 사실 최민아 사장은 오므라이스는 2월달에 연구하고는 계속 죽만 전념하다가 백 대표 방문 후 다시 시작했다고 한다. 백종원은 지금은 오므라이이스는 당분간 포기해야 한다고 보았다. 김성주는 시제품 오므라이스를 전자레인지에 돌릴 맛, 정인선은 냉동시킨 밥을 급하게 해동해 먹는것 같다는 평이다.

그러다가 백 대표가 기습적으로 찾았다. 먼저 오므라이스를 보는데 달걀부터 문제가 있었다. 그리고 맛이 없다고. 특히 소스가 잘못됐다는 평. 이후 김성주와 정인선이 떠나고 백 대표는 최 사장에게 소스를 부탁했는데 소스는 양파를 카라멜라이징[18]해 쓰고 있었다는데 이 때문에 수분이 없어서 문제였다고 진단하며 양파를 너무 잘게 다지지 말것을 조언했다. 달걀은 양을 늘리고 모양 내다가 열에 노출되어 지단처럼 됐다고 설명했다. 이후 백종원은 본격적으로 주방으로 이동하여 최 사장에게 오므라이스에 대한 강의를 진행했다. 양파를 크게 썰어 적당히 볶아서 쓰고 소스도 케첩을 넣고, 달걀을 살짝 익히는 방법 등 보완을 실시했고 보완된 오므라이스는 상황실의 김성주, 정인선이 시식해보았다. 역시나 맛이 좋았다. 가게에서도 시식했는데 마찬가지.

최민아 사장은 나중에 오므라이스 덮죽도 생각해보겠다고 말하기도 했다. 이번에는 대량 조리에 대한 이야기를 나눴다. 백 대표는 죽의 보관 문제에 대한 이야기를 꺼내며 죽 50인분 끓이기 연습을 하며 죽은 쉽게 잘 퍼지는 점 때문에 세심히 해야 할 것을 조언했다. 대용량 죽 만들기 연습은 물론 덮죽 토핑의 대용량 조리 연습을 해야 할 것을 과제로 제시했다. 그리고 마지막으로 식당인줄 모르는 손님들을 위해 외부에 죽 메뉴를 파는 안내 스티커를 붙이기로 했다.

3.3.2. 해초칼국숫집

'해초칼국숫집'에도 역시 정인선과 김성주가 찾아왔다. 메뉴는 그 사이에 해초해물칼국수, 물가자미비빔국수, 멸치주먹김밥, 콩국수로 간소화되어 있었다. 두 사람은 해초해물칼국수와 물가자미비빔국수를 주문했다. 주문하는 동안 김성주와 정인선이 이야기를 하는데 김성주는 비빔국수를 좋아하고 정인선은 칼국수를 좋아한다고. 여담으로 김성주는 냉면은 잘 안먹지만 회냉면은 잘 먹는다고 한다. 회냉면 특유의 씹히는 식감을 좋아하고 있던 것이다. 김성주는 그러한 회냉면과 비슷한 느낌의 가자미 비빔국수를 기대하고 있었다.

조리 과정을 보는데 해초해물칼국수의 경우 손이 많이 가는 고둥과 새우를 그대로 쓰고 있었다. 지난 만남 당시 손이 많이 가는 고둥과 새우대신 다른 대체품을 찾아보는 조언을 했었는데 그대로 쓰고 있던 것이다. 먼저 해초해물칼국수를 맛보는데 김성주의 시식평이 영 뜨뜻 미지근 한 모습이다. 정인선은 아무 말없이 먹었다. 이어서 물가자미 비빔국수도 마찬가지. 이영미 사장은 비장의 무기로 지난 5월 백 대표가 방문할 당시 이야기 한 얼큰해초해물칼국수를 준비했다고 말했다. 두 MC도 역시 이것을 주문했다.

얼큰칼국수를 기다리는 동안 눈치를 보며 물가지미 비빔국수에 대한 얘기를 했는데 김성주의 평가는 맛이 너무 달고, 물가자미가 씹히는 맛이 덜하다는 것이다. 김성주는 평소 비빔국수를 좋아하는데 굳이 이 음식을 먹으러 여기까지 올 필요가 있을까라는 의문이 든다고, 정인선은 칼국수도 역시 굳이 여기까지 올 필요가 있을까라는 생각을 했다. 즉 특색이 없다는 것이다. 그 사이에 이영미 사장이 얼큰해초해물칼국수 조리에 들어갔는데 문제는 5개월전이나 지금이나 계량을 하지 않고 조리하는 것이었다. 백 대표가 조리 과정을 볼 때 표정이 좋지 않던 이유가 여기 있었다. 얼큰칼국수를 먹는데 역시나 좋지 않은 반응이 돌아오고 말았다. 보다못한 백 대표는 직접 가게로 향했다.

백 대표는 먼저 물가자미비빔국수를 먹어보는데 맛 표현이 좋아졌다고 김성주를 칭찬했다. 역시나 맛에 문제가 있던 것이다. 백종원은 곧바로 이 사장에게 식초를 요구했다. 이영미 사장은 너무 신맛이 난다고 해 식초양을 너무 줄였었다고 고백했다. 그리고 일반 식초를 요구했는데 이 곳은 사과 식초를 쓰고 있었다. 백 대표는 이 국수는 일반 식초가 낫다고 설명했다. 김성주와 정인선이 식초를 더 넣어 먹는데 맛이 더 좋아졌다. 백 대표는 사과 식초 대신 일반 식초를 쓸 것을 이야기 했다. 얼큰해초해물칼국수는 냄새부터 문제가 있다는 평. 맛은 개성이 없었다. 그리고 3MC가 의문의 그릇에 담긴 국물을 맛보는데 소금물에 가까운 맛이었다. 그 국물의 정체는 바로 멸치육수. 바로 그 육수를 물에다 희석해 쓰는 것이기 때문에 짠 것이다.

이후 백 대표는 이 곳의 큰 문제점을 지적했다. 바로 계량없이 사장의 감으로 간을 하는 모습이다. 백 대표는 차라리 미리 섞어서 쓰는게 낫다는 지적이다, 또 비빔국수는 다시 잡아야 한다고 설명하면서 레시피의 계량화와 정량화가 필요하다고 역설했다. 기초적인 것부터 흔들린다는 것이다. 정인선과 김성주가 떠난 뒤 본격적인 솔루션에 돌입했다. 여기서 백종원은 홍합과 아귀를 사와달라고 이영미 사장에게 부탁했는데 홍합의 경우 1년 내내 수급이 가능한지와 깐 홍합을 구입할 것을 주문했다. 아귀는 생각보다 안비싸다고 해서 아귀를 구할 것을 부탁했다. 이영미 사장은 곧바로 죽도시장으로 가서 깐 홍합과 아귀[19]를 샀다. 또 비빔국수에 사용할 일반 식초도 구입했다.

본격적으로 솔루션에 들어가면서 백 대표는 대략적인 재료 감량을 해야 한다고 설명하며 재료의 계량 방법에 대한 강의를 했다. 보통 증발량을 감안해 1인분은 800mL를 잡는다고 설명하며 800mL를 기준으로 10인분(8L)의 대량조리를 해보았다. 그리고 홍합육수[20]와 아귀육수[21]를 만들기로 한다. 솔루션의 목적은 바로 이 곳만의 특색있는 칼국수를 만드는 것인데 이영미 사장은 여기서 모리국수[22]를 언급하기도 했다.

아귀육수와 홍합육수를 만드는데 홍합육수의 경우 먼저 끓여서 육수를 내고 익힌 홍합살을 건진 후 찬물에 넣고 믹서기에 갈아서 간 홍합을 다시 육수에 넣었다. 여기에 밥공기 기준으로 된장 1/3 공기, 고추장 1/3공기, 고춧가루 반 공기, 간마늘 1/3공기, 국간장 1/3공기를 넣고 끓였다. 아귀육수의 경우 씹는 맛도 살려야 해서 손으로 살을 발라야 한다고 설명했다. 고둥 보다는 쉬운 편이라고. 그리고 푹 끓인 뒤 식혀서 살을 발라야 한다고 설명했다. 아귀육수는 체로 걸러 불순물을 거른 뒤 홍합육수와 마찬가지 비율로 양념을 넣어 끓인다.

시식을 해보는데 홍합의 경우 시원한 맛이 강한 반면 아귀는 묵직한 맛이 강했다. 백 대표와 이 사장은 홍합이 낫다고 했는데 여기서 이영미 사장은 두 육수를 섞어보자고 제안했다. 실제로 섞어보니 더 맛있었다. 그래서 홍합육수의 칼국수[23]와 홍합+아귀육수의 칼국수를 만들어 비교해보았다. 국수를 맛보는데 이영미 사장은 두 가지 버전 모두 너무 맛있는 나머지 눈물을 훔치기까지 했다. 홍합과 아귀육수를 섞은 버전의 경우 깊은 맛을 느낄 수 있었다. 백 대표와 이 사장은 아귀 손질이 힘들지만 포항의 색을 살리기 위해 홍합+아귀 혼합육수로 방향을 잡았다. 백 대표는 중간에 육수 추가 조리가 어렵기 때문에 한정판매를 할 것을 권했으며 다시 한 번 재료의 계량을 세심하게 할 것을 조언했다. 이렇게 포항편 세 번째 이야기는 마무리 되었다.

3.4. 128회 - 2020년 7월 29일


'포항시 꿈틀로' 편의 마지막 이야기. 박현빈과 윤수현이 해초칼국수집을 찾았다. 한편, 덮죽집은 대용량조리에 어려움을 겪는 모습 그리고 최민아 사장의 아버지가 장문의 편지를 골목식당에 보냈다. 그리고 예고편엔 안나왔으나 김원효& 심진화 부부가 덮죽집을 찾았다. 인스타그램 예고

3.4.1. 덮죽집

'덮죽집'은 백 대표의 조언에 따라 대용량 조리 연습에 들어갔다. 30인분을 조리해 보았다. 양념은 5인분씩 조리를 해보는데 역시나 조리에 어려움이 있었다. 죽은 떡처럼 되고, 양념은 수분이 많이 나와 흥건한 상태였던 것. 결국 본 촬영을 끝내고 연습 과정을 추가로 촬영했는데 도중 백 대표가 찾아왔다. 조리를 해보는데 여기서 찾아낸 문제점은 바로 해물을 양념 조리 할 때 같이 넣은 것. 해물이 수분이 많다 보니 조리하면서 해물의 크기가 줄어들고 해물에서 나온 수분으로 인해 양념이 묽어지는 것이다, 최 사장이 당시 대용량 양념 연습 할때 부추를 넣으려고 하다 백 대표가 말린 이유는 이러한 이유로 인해 부추를 넣을 경우 숨이 죽어버릴 수 있기 때문이었다,

본격적으로 솔루션을 넣는데 채소를 볶는것 까지는 전과 동일하나 여기서 해물은 안넣고 채소를 수분이 나오기 전 까지 충분히 볶아주는게 포인트다. 그리고 온도도 내려가지 않게 조금식 양념 소스를 넣는다. 해물은 주문시에 준비해 양념을 1인분씩 덜어 볶다가 마지막에 부추를 넣으면 완성이다. 두 가지 버전을 먹어봤는데 역시 추가 솔루션을 받은 버전이 맛있었다.

다음 날 최민아 사장은 20인분 분량의 대용량 덮죽 재료 준비에 들어갔다. 육수에 밥을 넣어 흰죽을 만드는 것 부터 시작하여 재료 준비를 하고 있었는데 문제는 냉동해물을 준비하고 있었다. 이 때 백대표가 찾아왔는데 백 대표는 마늘기름을 따로 내고 고추는 그때 그때 넣을 것을 조언했고 냉동해물은 맛이 달라져서 아침마다 죽도시장 가서 재료를 구할 것을 조언했다. 여기에 거래처를 구하고 시장을 주기적인 시간에 방문하여 식재료에 대한 정보를 얻을 것을 알려줬다, 또 소고기 냉장을 직접 썰었었는데 백 대표는 차라리 냉동된 고기를 미리 썬 상태에서 받아 해동을 해서 쓸 것을 알려줬다 그리고 전문가에게 맡겨서 식재료를 받을 때 시간을 줄여야 한다고 설명했다. 백 대표는 대용량 조리를 연습하며 외지 분을 초빙했으니 시식을 해보고 보완점을 점검해 본 뒤 앞으로 양을 늘려가며 연습 할 것을 조언하고 가게를 나섰다,

덮죽집에 김원효& 심진화 부부가 찾아왔다.[24] 부부는 소문덮죽, 시소덮죽 두 가지를 다 시켜서 먹었다. 해산물을 부부가 다 좋아하는데 문제는 김원효가 죽을 안좋아한다고 한다. 음식이 나오고 시식을 하는데 죽을 안좋아한다는 김원효도 잘 먹을 정도로 맛있었다. 특히 양념이 맛있었다고한다. 심진화는 여기에 죽 외에도 밥, 면에 얹어서 먹는것도 괜찮다는 의견을 남기기도 했다. 김원효는 병원 근처에서 이 메뉴로 장사를 하면 잘될 것 같다는 말까지 했다. 백종원도 죽이 환자식이라는 이미지도 있다보니 괜찮을 수 있다고 보았다. 이후 부부는 죽을 다 먹고 마수걸이로 돈을 내려했는데 가위바위보로 김원효가 이겨서 죽값은 심진화가 냈다.

3.4.2. 해초칼국숫집

'해초칼국숫집'의 장사 준비 모습을 보는데 육수를 준비하며 처음엔 한 국자씩 계량하다가 아예 솥째로 육수 냄비에 계량 없이 넣는가 하면 맛간장도 눈대중으로 재료를 배합하는 등 여전히 계량을 안하는 모습을 보였다. 보다못한 백 대표는 가게를 찾았다. 가게를 찾아서 어떻게 준비했는지 세세히 질문했는데 이 사장은 제대로 답변을 못했다. 백 대표는 "음식은 절대로 얼룽뚱땅하면 안된다."고 말하며 정확한 계량으로 맛을 잡아야 한다고 다시 한 번 강조했다.

백 대표는 다시 한 번 얼큰칼국수와 물가자미비빔국수를 주문했다. 이영미 사장은 백 대표가 강조한 말을 실천에 옮기며 육수에 들어갈 양념 비율을 감량해 넣으며 칼국수를 끓여냈다. 먼저 물가자미 비빔국수를 먹어봤는데 식초도 새로 바꿨다고 한다. 백종원은 비빔국수를 한 덜어 먹고 나머지는 상황실로 올려보내 김성주와 정인선도 맛보게 했다. 상황실로 올리면서 백 대표는 비빔국수가 합격이라고 의견을 냈다. 맛있었다는 것이다. 상황실에서 김성주와 정인선도 먹는데 정인선은 입맛에 딱 맞았고, 김성주는 좀 더 매콤해도 괜찮다는 의견을 냈다. 두 사람 모두 맛있다는 서당개협회 공식의견이다. 얼큰칼국수도 마찬가지. 전에 먹었을 때는 고추장찌개느낌이었는데 이번엔 해산물의 향을 느낄 수 있었다, 얼큰하며 시원하고 비린맛도 안났다고, 상황실에서 칼국수를 먹던 정인선과 김성주는 국물 때문에 밥을 찾을 정도, 결국 칼국수 국물이 담긴 그릇을 들고 가게로 갔다.

한편, 이영미 사장은 칼국수의 메뉴명에 대해 질문을 했는데 백 대표는 아귀가 들어갔다고 아귀가 메뉴명에 들어가는건 반대한다고 설명하며 이번 편은 포항 시민들에게 힘내라는 메시지도 준다며 '힘포칼국수'(힘내라 포항 칼국수)라는 네이밍을 추천했다. 그리고 다시 한 번 계량화를 강조하며 음식 맛에 흔들리지 말것을 조언했다. 이 때 김성주와 정인선이 칼국수에 밥을 말아 먹고 싶어 가게를 찾았다. 김성주와 정인선은 밥을 말아서 칼국수 한 그릇을 깨끗이 비웠다. 백 대표는 외지 사람을 모셔왔다고 하며 칼국수집 솔루션을 마쳤다..

박현빈과 윤수현이 칼국숫집을 찾았다. 아무래도 트로트 가수다보니 지역행사를 많이 다닌 만큼 지역의 맛집을 많이 경험했다는 점에서 두 사람을 시식단으로 초빙한 것이다. 같은 가수를 만나다보니 이 사장은 기분이 업된 모습이다. 윤수현은 평소 비빔국수를 좋아한다고 하며, 박현빈은 메뉴판의 원산지를 찾을 정도로 깐깐한 미식가의 모습을 보이기도 했다. 식당 인테리어에 대한 설명까지 할 정도. 두 가지 국수를 시켜먹었는데 먼저 먹은 물가자미비빔국수는 눈치를 보다 말했는데 맛은 있으나, 너무 자극적이고 맵다는 것. 알고보니 이영미 사장이 양념을 눈대중으로 넣다가 양념의 양을 많이 넣은 것이다. 반면, 얼큰칼국수는 매우 맛있다는 반응인데 걸쭉한 국물 덕에 비빔국수를 이길 정도라고 칼국수의 경우 계량을 했었다. 즉 이를 통해 계량을 통한 정확한 맛을 잡아야하는 이유를 알 수 있었다. 백 대표는 힘포칼국수의 아이디어를 이야기 했는데 강원도 지방의 장칼국수와 충청도 지방의 어탕국수에서 아이디어를 얻었다고 밝혔다. 박현빈이랑 윤수현은 맛표현을 노래로 표현하기도 했는데 이 사장은 윤일로의 '항구의 사랑'을 답가로 부르기도 했다.

3.4.3. 3MC와 김원효의 포항 투어

마지막 촬영일날 아침 백종원은 사비로 해산물 쇼핑은 물론 김성주와 정인선에게 줄 선물도 살겸 죽도시장을 찾았다. 죽도시장에 같이 동행한 파트너는 포항시 명예시민인 개그맨 김원효. 백종원과 김원효는 죽도시장에서 다양한 수산물들을 구입했다. 그리고 시장 한 가운데에 있는 백반집에서 아침식사를 했다. 시장 상인들이 개인적으로 가져와서 식사도 가능하다고한다. 백반은 그날 그날마다 메뉴가 다르다. 백반을 먹은 백 대표는 청년 시절 새벽에 장보고 아침을 백반집에서 먹던 때를 추억하기도 했다. 죽도시장은 예전에 외지에 손님도 만이 왔는데 코로나로 인해 손님이 많이 줄었다고 한다. 김원효는 이후 김성주와 정인선과 함께 포항의 볼거리와 먹거리를 소개하며 포항 투어를 했다.

3.4.4. 촬영 종료 후 못다 한 이야기

SBS와 백종원 대표님께 진짜 감사와 고마움을 전해야 하는데 방법을 모르겠고 마음뿐이라 미안한 마음이 든다. 살아가면서 꼭 보답을 하고싶다. 흐트리짐 없이 이대로 초심을 잃지 않고 열심히 맛나게 음식에만 매진해 보겠다며 다짐해 본다. 희망찬 내일을 위하여~ 아자~
'해초칼국숫집' 이영미 사장의 장사 일지 중 에서
사랑하는 우리 딸 에게

몇 달 며칠을 코로나로 온 나라가 시끌벅적 할 때, 위험 천만하게도 요리 개발을 하겠다고 분주하게 뛰어다니는 너의 모습이 아련히 떠오르면서 안타까운 마음을 금하지 못했다.

그 동안 여러 요리를 개발한 것이라고 아빠에게 시식을 해보시고 평가를 부탁드린다고 했을 때 기가 차면서 그래도 고생해서 만든 요리인데 오늘 막상 소고기볶음(시소덮죽)과 해물볶음밥(소문덮죽)을 가지고와서 맛을 보니 깜짝 놀랐다. 맛이 하도 좋다. 말문이 막힐 정도다. 그동안 많은 고생을 한 보람이 있구나 이런 생각이 든다. 고생끝에 낙이 온다고 그동안 고생한 보람이 오지 않겠나?

갑자기 큰 욕심 부리지 말고 너의 건강이 제일 중요하니 건강에 각별히 신경쓰고 물심양면으로 너를 도와준 많은 분들께 누가 되지 않도록 최선을 다해다오. 늘 건강하게 몸 관리 잘하고 잘 지내거라.

2020. 7. 1
아빠가
'덮죽집' 최민아 사장에게 아버지가 보내는 편지.

이번 '포항시 꿈틀로' 촬영은 실전 장사 점검을 못한 가운데 촬영일정이 끝났다. 촬영 종료 2주 후 새 골목 촬영을 시작하기전 3MC는 포항시 꿈틀로의 근황을 알아보았다. 칼국숫집 사장과 덮죽집 사장 모두 골목식당 촬영 후 장사 일지를 쓰기 시작했다고 한다.

4. 방송 후

4.1. 덮죽 표절 논란

파일:상세 내용 아이콘.svg   자세한 내용은 덮죽 표절 논란 문서
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5. 관련 문서

[1] 원래 정상대로 촬영 일정이 진행됐다면 공릉동 기찻길 골목 편의 다음 에피소드가 될 예정이었다. [2] 시청을 비롯한 주요 기관들이 구도심(북구 중앙동)에서 외곽(북구 장량동, 남구 대이동 등)으로 이전했으며, 여기에 포항역의 외곽 이전 지역 경제 기반 중 하나인 철강산업의 침체, 결정적으로 지진 여파 등으로 찾는 사람이 드물면서 그나마 인근에 포항운하와 죽도시장이 있는 만큼 이를 잘 활용하면 많은 사람들이 올 수도 있다. [3] 처음부터 시제품을 쓰고 있었는데 면이 안 좋아 사용 제품을 바꿨다고 한다. [4] 원래는 생물로 썼는데 메뉴가 늘다보니 신선도 유지에 어려움을 겪어서 결국 냉동을 썼다고 털어놓았다. [5] 냉면집의 가오리, 간재미 무침에서 영감을 얻었다고 한다. [6] 사장이 개인 식사때 먹으려고 보관한 것이다. [7] 갑상선 암을 앓으셨다가 현재는 건강하다고 한다. [8] 그래서 가게 내부가 주점 분위기가 확 나온 것이다. [9] 대학생 손님을 타깃으로 차렸는데 생각보다 안 왔다고 한다. 사실 포항 지역의 대학들이 외곽이나 흥해읍 쪽에 있다. [10] 학습지 선생님이나 강사 일을 했다고 한다. 요리는 독학으로 배웠다. [11] 한 번에 50장씩 10일치. 만드는데 3시간 반이 소요. 전날 두드리는 작업은 동생들이 같이 도우며 3시간이 걸린다고. [12] 수제비에 들어가는 물의 양이 적다고 한다. [13] 백종원: 왜요 죽하면 죽나? (본인의 개그를 들은 김성주가 웃자) 고마워요 고마워 고마워 고마워!
김성주: 죽을 준비해야 돼요 그러면! # [14] 이전 회차와 본 회차 앞 부분 촬영 날짜가 2월 초였으며, 대구·경북지역에서 코로나 19 확산이 시작한 것이 2월 19일 이후였다. [15] 두 사람은 덮죽집은 첫 방문이다. [16] 지난 5월 백 대표가 포항에 방문 할 당시 미리 만들어 놓으면 간단하게 할 수 있을 것 같다는 생각으로 덮죽과 함께 연구 중이었다고 한다. [17] 시소덮죽은 93점으로 정정했다. [18] 단맛을 내기 위해 이렇게 했다고 한다. [19] 양푼 가득 차는 양을 샀는데 5,000원일 정도로 저렴하게 구했다. [20] 홍합은 값이 비싸다는 단점이 있지만 손질이 쉽다. [21] 원가가 싸지만 손질의 난이도가 높다. [22] 포항의 대표적인 향토음식으로 해산물을 '모조리 넣었다'는 뜻에서 유래했다. [23] 실제로 백 대표가 장모님에게 대접하는 요리 중 하나라고 한다. [24] 김성주가 설명하길 이 부부는 포항에서 자주 데이트를 했다고 한다. 또 백종원이 이야기하길 심진화가 자신의 아내와 친해서 자신의 집에 놀러올 때도 있는데 한 번은 자신이 집에 가는 엘리베이터에서 심진화 특유의 호탕한 웃음소리가 들렸다고 한다.

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