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2020년 여름 긴급 점검 |
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200회 특집 2021년 겨울 긴급점검 |
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| 백종원의 골목식당 역대 에피소드 | ||||
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1. 개요
골목식당 34번째 솔루션은 경기도 고양시 일산동구 풍동에 있는 '숲속마을 골목'에서 펼쳐진다. 이번 편이 펼쳐지는 골목 근처에는 달맞이 공원과 식골 공원이 있으며 풍동중학교도 위치해 있다. 또한 골목 근처에 아파트 단지가 많이 있다.2. 솔루션 참가자
| '일산 숲속마을'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
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엄서윤(어머니) 김은선(딸) (정담아구) |
아귀찜, 뽈찜 |
모녀가 운영 어머니는 요식업 경력 20년의 종갓집 며느리 |
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박재영(남편) 정지애(아내) (온테이블) |
비주얼 파스타 |
부부가 운영 남편, 아내 모두 연습생 출신 |
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방병학(남편) 박은실(아내) (밥하기싫은날) |
매운쌀국수 |
부부가 운영 6억대의 빚을 가지고 있음 |
3. 방송 내용
3.1. 174회 - 2021년 6월 16일
3.1.1. 아귀&뽈찜집
종가집 며느리로 20년 있던 어머니와 공무원을 꿈꾸다 요식업에 뛰어들자고 권유한 딸이 함께 운영하고 있으며, 어머니가 주방, 딸이 서빙을 담당하고 있다. 특이하게도 이 집은 아귀찜을 만들 때 버터를 쓰며, 양념장에 미리 전분을 섞어서 처음부터 넣고 만든다.이를 시식한 백종원은 맛이 느끼하고 어우러지지 않는다는 평을 했다. 반면 모녀는 단골들 중에는 호평이 많다는 언급을 하였고, 백종원은 금새록을 불러 먹어보고 평가를 해달라 부탁한다. 금새록 역시 백종원과 비슷한 감상을 내놓는다. 백종원은 버터로 인해 맛이 미묘하고 느끼하게 됐으며, 양념에 처음부터 전분을 넣었으니 아귀 등에 양념이 스며들지 않아서 그런 거라고 진단을 내놓는다. 그래서 버터를 뺀 걸로 비교 시식을 해보라고 권유한다. 그래도 아귀는 상태가 좋았고, 주방 위생도 깨끗하다는 칭찬을 받았다.
3.1.2. 비주얼 파스타집
사장 부부가 연예인 연습생 출신으로 남편은 오디션까지 본 적이 있으며, 아내는 길거리 캐스팅이었다고 한다. 그래서인지 부부 모두 인물이 훤하다. 남편은 쭉 이탈리아 음식점에서 13년간 일을 해오다가 자신이 일했던 가게 몇 곳이 폐업하자 직접 식당을 열기로 결심해 2년 동안 공실이던 지금의 자리에서 2021년 3월에 개업했는데 문제는 보증금, 인테리어, 주방 기물 같은 창업비용 전체를 오직 대출을 받아서 마련했다는 점이다. 이 말을 들은 백종원은 창업비용을 모두 대출로 한 건 위험한 리스크라고 걱정했다.이곳의 주력과 컨셉은 분명 파스타일 텐데 스테이크, 알찜, 먹태, 떡볶이, 바지락 술찜, 해물탕, 두부 제육, 불고기 같은 다른 나라 음식이나 술안주용 같은 메뉴들까지 혼재해있어 말 그대로 산만했다. 게다가 주택가 상권임에도 번화가 상권급의 가격대들이다보니 찾아오는 사람들이 거의 없을 수밖에 없다는 이야기가 나왔다.
실제로 이날 점심에 손님이 없어서 금새록과 일명 맹독 PD가 손님으로 위장해 찾아왔으나 사장 부부는 금새록임을 알아차린 기색이 역력했다. 어쨌든 금새록과 맹독 PD가 식사를 마치고 난 후[1] 백종원이 찾아온다. 백종원은 주문한 메뉴들을 먹기에 앞서 이곳에 올 때 봤던 중화요리 전문점 짜장면 가격인 3900원이 이 동네의 물가를 간접적으로 알 수 있게 해준다면서 이곳의 가격은 상권에 비해 너무 비싸다는 지적을 했다. 이에 사장 부부는 가격에 걸맞은 완성도 때문이라고 가격 책정 이유를 밝혔다.
본격적으로 시식에 들어간 백종원은 크림소스 파스타인 마이알레 인싸라따[2]는 크림소스고, 이를 보완하려고 매콤한 맛이 가미됐음에도 너무 느끼하다며 얼마 적지 않았다. 닭다리 살을 넣은 매콤한 크림 파스타인 피칸테 뽈로는 마이알레 인싸라따보다 더 느끼하다는 혹평을 받았다. 게다가 앞서 3MC가 지적한 것처럼 마이알레와 피칸테가 각각 19000원, 16000원이라는 가격을 언급하며 음식값은 단순히 만든 사람의 자부심만 아니라 상권과 기회비용 등의 요소까지 고려하여 책정하는 것도 생각해야 함을 충고했다. 또한 입간판에 적힌 메뉴 가격들을 밖에 지나가던 사람들이 발길을 돌렸을 거라는 이야기를 덧붙였는데, 실제로 가격표를 보고 그냥 가버린 행인들이 있었다. 그리고 백종원은 만원 중반대 이상 가격 파스타를 제공하는 집들은 웬만하면 식전에 먹는 빵 같은 전채음식을 줬는데 여긴 없어서 더욱 비싸다는 인식을 심어준다고 하였다. 장사가 안 되어 이것저것 메뉴 추가로 가게 정체성이 흔들린 점도 지적했다. 가게 내부 디자인도 한켠은 생맥주 전문점, 한켠은 실내 포장마차, 한켠은 파스타 전문점, 또 한켠은 스튜디오 같다며 일관성이 부족하다 언급한다.
주방위생은 13년 일하던 경력 덕분인지 정돈이 잘 됐다며 칭찬해줌으로서 첫 만남이 끝난다.
3.2. 175회 - 2021년 6월 23일
3.2.1. 매운쌀국숫집
'매운쌀국숫집'은 결혼 22년차의 동갑내기 부부[3]가 운영을 하는 집으로 남편 사장은 요식업 경력 17년이다. 남편은 주로 주방을 담당하고 아내는 홀과 서빙 위주이며 필요시에는 주방에 투입되어 조리를 맡고 있었다. 가게에서는 부부가 존댓말을 쓰는데 가게에서는 남편이 메인 주방장이다 보니 존중하기 위해서 아내가 존댓말을 쓰는 것이라고 한다. 공과 사를 구분한 듯한 모습이다. 남편 사장은 2003년애 프랜차이즈 피자집 직원부터 시작해 점장[4]까지 지냈고, 2012년 부터 2016년까지 프랜차이즈 쌀국수집 점장으로 일하다가 인수를 했는데 이때 대출을 해서 빚이 약 4억이 있었고, 이후 매출이 줄어들다 보니 아내가 추가 대출을 해 현재의 가게를 얼였었다. 결국 빚이 6억이 넘어서 남편의 쌀국숫집은 문을 닫았고 아내와 같이 현재의 가게를 운영중이다.[5]이 집은 매운맛 쌀국수가 주력인데 레시피 연구를 한 끝에 만들어 낸 것이라고 한다. 장사 현장을 관찰해보는데 손님들 사이에도 호불호가 있는 상황. 백종원이 직접 가게로 가서 점검해보았고, 가게로 온 백종원은 매운쌀국수를 주문했다. 조리 과정을 보는데 프렌차이즈 경험이 있다 보니 능숙하게 쌀국수를 만들어 냈다. 주문한 음식이 나오고 먼저 맛을 보는데 백종원은 시큼하고 달짝지근한 냄새가 난다고 한다. 맛 역시 마찬가지라고. 이어서 고수까지 넣어가면서 면도 시식했다. 고수를 넣은 후에는 먹는데 속도가 붙고 레몬까지 뿌렸다. 백종원은 배고파서 먹은 거라며 손을 봐야한다고 말했다. 그리고는 잠시 자리에서 일어나 고수와 레몬을 추가하는데 더 시큼해도 좋다고 말했다.[6] 상황실에서 시큼하고 달달한 맛을 의도했는지 김성주가 질문했는데 사장님이 말하길 매운 소스는 핫소스, 스위트칠리소스, 두반장을 넣고 섞어서 만들었다고. 이를 들은 백종원은 스위트칠리소스와 두반장을 안넣는게 좋다고 지적했다. 백종원이 고수와 레몬을 추가하며 먹으니 똠얌꿍의 맛과 비슷해졌다. 백종원도 처음에는 똠얌꿍의 느낌을 기대했었다고 말하며 "쌀국수 맛집은 워낙 많은데 '똠얌누들'을 잘하는 곳이 없는 것 같다"고 말하며 "틈새시장으로 노려도 좋을 것 같다"고 말했다. 백종원은 아이디어는 좋으나 맛이 애매했다고 설명하며 단맛을 줄일 것을 조언했다. 그리고 지금 가게 규모는 정통 쌀국수로도 충분할 것 같다고 진단했다. 남편 사장은 매운 쌀국수에 애착이 있었다.
주방 점검에 들어갔는데 세가지를 섞은 매운 소스를 확인했다. 맛을 보는데 소스 맛이 달다는 진단이다. 위생에는 큰 문제가 없었다. 백종원은 한 가지에 집중하는 것이 좋을 것 같다는 말을 남기고 첫 점검을 마쳤다.
3.2.2. 아귀&뽈찜집
지난 주 아귀찜과 볼찜에 버터를 넣는 것 때문에 말이 나왔던 '아귀&뽈찜집' 2주차 솔루션이 시작됐다. 모녀사장님께서 일주일 동안 식당들을 답사하고 연구했다, 특히 '사가정시장' 편에 출연한 아귀찜집을 참고해 민물새우와 고춧기름을 넣어보기도 했다고. 그리고 김성주가 추천한 단골 아귀찜집을 가보기도 했는데 문제는 모녀 사장님 모두 김성주가 추천한 아귀찜집이 최악이었다고 한다. [7] 그래서유명 아귀찜집 3종[8]을 구해서 3MC가 블라인드 시식을 해보기로 한다. 시식을 해보는데 A(김성주의 아귀찜 단골집)를 먹고는 평가가 엇갈렸다. 백종원과 금새록은 A가 맛이 없다고 하는데 김성주는 A가 맛있다는 것. 여담으로 시식이 끝나고 이쑤시개로 이빨에 낀 고춧가루를 떼려 했는데 금새록도 이쑤시개를 쓰자 백종원이 얼마 안됐는데 맞쑤시개를 한다고 말했고, 금새록이 실수로 백종원의 발까지 밟기까지 하는 등(...) 결국 상황실은 웃음 바다가 됐다.가게로 간 백종원은 본격적으로 솔루션에 들어가는데 백종원과 모녀 사장님이 김성주의 단골 아귀찜에 대해 이야기 하자 어색한 대답이 나오기도 했다. 그러나 백종원은 여기서 "두 사람(모녀)이 또 다른 김성주에요!" 라고 말하며 음식하는 사람이 제일 많이 해야 하는 것은 다른 가게의 음식을 먹으면서 우물안 개구리에서 벗어나야 한다고 말했다. 모녀는 어머니와 따님이 만든 두 가지 버전의 아구찜을 만들어 보겠다고 했고 백종원도 비교해보기로 했다. 어머니 사장님 버전은 지난 주 버전에서 전분 가루를 전분 물로 바꿨다. 이번에는 딸 사장님의 버전을 만들었다. 차이점은 어머니 사장 버전은 고추장이 안들어간 아귀찜, 딸 사장 버전은 고추장이 들어간 아귀찜이다. 일단 버터를 빼니 맛은 좋아졌다고 하는데 촉촉함의 정도가 달랐고 말했다. 백종원은 아귀찜은 고추장과는 안맞다고 말했다.
상황실에서도 먹어보았는데 일단 먹어본 후 먼저 고추장이 들어간 아귀찜이 무엇인지 확인했는데 김성주는 젓가락이 없는 쪽의 접시, 금새록은 젓가락이 있는 쪽의 접시를 선택했다. 금새록은 맛차이가 크게 느껴지지 않았다는 반면 김성주는 맛차이가 크게 느껴졌다고. 여기서 맞춘 사람은 허당개 금새록. 김성주는 앞으로 아귀찜에 대해서는 평가하지 않겠다(...)고 말했다.
한편, 가게에서 먹어본 백종원은 김성주의 아귀찜 단골집과 별 차이가 없다고 혹평했다. 매력이 넘치지 않는다는 것이다. 모녀와 백종원은 곧바로 주방에 들어가 레시피 점검에 들어갔다. 어머니 사장께서 아귀 삶은 물을 재사용 했다고 하던데 백종원은 먹어봤냐고 반문하면서 한 번 먹어봐야한다고 했다. 백종원이 먹어보는데 예상외로 비린맛이 없었다. 여기서 백종원은 팁으로 밑간용 육수로 아귀 삶은 물을 쓸 것을 조언했다. 특히 밑간한 상태의 아귀로 삶을 것을 조언했다. 이번엔 보리새우를 따져봤는데 쿰쿰한 냄새가 났다고. 그래서 백종원은 직접 보리새우를 식용유에 튀기듯 볶는 방법을 알려주었다. 이렇게 한 뒤 믹서에 갈면 된다고 한다. 고춧가루는 입자가 더 고운 것을 쓸 것을 조언했고 참기름은 "이 사람 미쳤나?" 싶을 정도로 두를 것을 조언하며 첫 솔루션을 마무리했다. 백종원이 떠난 후 모녀는 아귀찜 연습에 매진한다. 모녀 스스로도 새로 연구한 아귀찜에 만족해하는 모습이다. 모녀는 재료 하나 하나에 멋부린것 같다고 반성했다.
3.2.3. 비주얼 파스타집
'비주얼 파스타집' 부부는 지난 일주일 동안 인근 파스타집 7집을 찾았다고 한다. 인근 지역으로 갔는데 비슷한 상권의 가격대 분석의 목적도 있었다. 그런데 가격의 한계를 느꼈다고 말하며 복잡한 감정을 말하는가 하면 어느 집에서는 된장 맛이 난다, 가격에 비해 가성비가 충족 못한 것 같다 등 답사한 결과 오히려 단점 분석만 하고 온 것이다. 이를 들은 백종원은 고민에 빠졌다. 백종원은 이런 것이 창업하는 사람들의 실수라고 설명했다.가게로 온 백종원은 사장님의 기본 실력을 확인하기 위해 포모도르 파스타(토마토 파스타)를 주문했다. 이 집은 토마토 소스를 시중에 파는 캔 토마토와 토마토 퓨레를 섞어 만든다. 소스만 먹어보는데 소스맛이 셌다는 평. 이후 부부와 백종원이 대화를 했는데 포차 메뉴를 하게 된 이유를 물었다. 남편 사장은 파스타 재료들을 저녁 장사에서 소진하는 것과 파스타와 안주류는 손님들 폭이 넓어질 것 같아서라고 한다. 백종원은 사장 부부가 결혼하기 전 커플일때를 가정해 질문했는데 부부 모두 파스타집을 선택했다. 백종원은 자신에게 관대해진다는 문제를 지적했다. 그리고 맛에 대한 이야기를 했는데 사장은 여전히 자신의 파스타에 자부심을 갖고 있는 상황. 백종원은 포모도르 파스타 맛이 그냥 그렇다고 말했다.
이후 백종원은 포모도르를 약 10인분 정도 준비하라고 말했다. 바로 특별실험을 예고 한 것이다. 골목식당이 준비한 실험은 바로 다른 집의 파스타집 사장을 섭외하여 같이 포모도르 파스타를 만들어 기본기를 점검하고 손님들에게 평가를 해 비교하여 솔루션의 방향을 잡으려는 것이다. '비주얼 파스타집' 사장과 대결을 펼칠 상대는 바로 '길동' 편에 출연했던 길동 파스타집 홍태훈 사장.[9]
실험 방법은 다음과 같다. 길동 파스타집 사장님과 숲속마을 파스타집 사장님이 각 8인분씩 제한시간 25분[10]동안 만든 뒤 시식단 14명의 평가를 받기로 한다. 그리고 금새록은 가게로 가서 서빙을 맡았다. 시식단은 세븐틴( 민규, 버논, 디에잇, 호시)[11], 일산에 거주하는 사람 3명, 일산 맛집 동아리 4명, 대학생 맛집 동아리 3명 총 14명이 참여했다. 두 사장님 모두 25분내에 파스타 조리를 모두 완료하고[12] 시식단의 평가를 기다린다. 평가 결과는 다음 방송에서 다룰 예정이다. 이렇게 '일산 숲속마을' 편 두 번째 이야기는 마무리.
3.3. 176회 - 2021년 6월 30일
파스타 평가를 하는 모습과 함께 이종혁 - 이준수 부자가 골목식당을 찾은 모습이 예고로 나왔다. 이종혁 - 이준수 부자는 아귀&뽈짐집으로 가서 맛평가를 했다.
3.3.1. 매운쌀국숫집
기본 쌀국수를 맛보기 위하여 가게로 향한 백종원은 오자마자 기본 쌀국수를 주문했고 먹어보았다. 백종원은 개성은 약하지만 기본은 한다는 평가를 했다. 또 고명에 들어가는 고기를 써는 기계도 구비한 것이 좋아보였다고 말하며 기본 쌀국수를 더 깊게 들어갈 수 있는데 왜 매운쌀국수를 하는지 의문이 들었다고 한다. 사장은 거기서 생각이 박히다 보니 밀고나갔다한다. 이번엔 매운 쌀국수의 레시피를 점검해보았다. 핫소스를 보는데 성분에 토마토소스에 식초, 설탕, 물엿, 정제염등이 들어간걸 확인했다. 이를 들은 백종원은 "매운 케첩"이라고 말했다. 그리고 스위트 칠리소스와 두반장을 확인했고. 스위트칠리소스와 핫소스에 단맛이 문제임을 확인했다. 단맛을 3분의 1정도 줄여야 한다는 지적이다. 이번엔 그동안 사장 부부가 실험해본 양념을 해봤다. 남편 사장님은 똠얌꿍 베이스의 소스, 아내사장은 해선장 베이스의 소스를 연구해보았다. 남편은 이국적인 향과 맛 때문에, 아내는 깔끔하고 호불호 없는 맛 때문에 선택했다고 한다.먼저 아내 버전의 쌀국수를 만들었는데 아내의 해선장 베이스버전 쌀국수는 재료를 한 번 볶아준뒤 소스와 매운 맛을 내는 재료를 넣고 끓였고[13], 남편 버전의 쌀국수는 육수와 채소 토핑, 똠얌 소스와 홍두깨살을 넣고 끓여냈다. 상황실에서 지켜본 김성주와 금새록은 김성주는 남편 사장의 쌀국수, 금새록은 아내 사장의 쌀국수가 맛있을거 같다고 한다. 먹어본 백종원은 전혀 다른 맛임을 확인했다. 백종원은 아내 사장의 버전이 무난하나 고기 짬뽕에 식초 넣은 맛이라며 9천원의 가격으로는 짬뽕을 시켜 먹을 것이라고 말했다. 그리고 백종원은 현재 가게 상황등을 종합적으로 고려하면 남편 사장의 쌀국수를 업그레이드 시키는 것이 좋다고 말했다. 특히 새우 페이스트를 써서 새우 향까지 올라온다고 말했다. 다만 시큼한 맛이 약하다는 이야기를 했는데 남편 사장은 레몬주스를 넣었다고 했다. 백종원은 레몬그라스로 우린 육수로 낼 것을 추천했다. 그리고 국물의 색깔은 고운 고춧가루 혹은 고추기름을 소스와 섞어서 쓰는 방법을 추천하며 솔루션을 마쳤다.
일주일 후, 부부는 똠얌꿍 베이스의 쌀국수 육수를 만들어보는데 맛이 잘 안잡히는 모습을 보였다. 부부간의 의견도 갈리는 모습. 그리고 그 사이에 부부는 '등촌동' 편 쌀국숫집을 다녀왔다고 한다. 4~5시간이나 기다릴 정도로 여전히 많이 붐볐다고 한다. 게다가 맛있었다고 한다. 그러면서 참고가 많이되었다고 말하며 육수에 사용하는 고기양도 늘렸다고. 백종원은 핏물 잘빼고, 고기를 많이 넣고 진하게 우리는게 중요하다고 말하며 과제로 곰탕집을 찾아가 내장을 어떻게 활용할지도 주문했다.
그리고 곧바로 그동안 연습했다는 매운쌀국수를 주문했다. 두 그릇을 주문했다. 그리고 금새록이 백종원의 호출을 받아 같이 먹어보기로 한다. 그런데 백종원이 갑자기 폭소를 했다. 먹어보니 무언가가 부족해보인다는 이야기. 어떻게 된 이야기인지는 다음 방송에서 밝혀질 예정이다.
3.3.2. 비주얼 파스타집
완성된 파스타가 나오고 평가에 들어갔다. 먼저 세븐틴( 민규, 버논, 디에잇, 호시)은 통으로 들어간 토마토가 나오는 일산 파스타가 비주얼쪽에서 마음에 든 모양새. 그리고 입을 모아 맛있다고 평했다. 길동 파스타는 생야채맛이 난다, 토마토 맛이 약하다는 이야기가 나왔다. 반면 일산 거주민 3명은 보기부터 길동이 더 맛있다는 이야기를 했다. 특히 면이 얇은 것을 확인했는데 한 시식자는 토마토 파스타는 면이 얇은게 맛있다고 한다. 일산 파스타는 집에서 만들어 먹는 평범한 느낌이라는 지적이 돌아왔다. 길동 파스타는 맛있다는 칭찬이 돌아왔다. 정반대의 시식평인 셈. 상황실에서 백종원의 이야기 하길 길동은 순한 맛의 파스타인 반면 일산 파스타는 미국쪽에 가까운 오레가노 맛이 강한 파스타라고 설명했다.일산 맛집동아리 4명과 대학생 맛집동아리 3명도 맛을 보는데 이쪽은 개인별로 선호도가 갈렸다. 평가를 마치고 투표 진행을 위해 김성주가 가게로 왔다. 길동 사장님은 근처 카페로 갔고, 파스타집 사장님은 상황실로 이동해 결과를 보기로 한다. 평가단은 골목식당 큐카드에 의견을 적는 식으로 평가를 적었다. 빗살무늬 접시(일산 파스타)면 A, 흰색 접시(길동 파스타)면 B, 비슷하다는 C로 적도록 했다. 투표 결과는 다음과 같다.| 구분 | 투표결과 | 투표자 |
| A(일산 파스타) | 8표 | 세븐틴 4명 전원, 대학생 맛집 동아리 1명, 일산 맛집동아리 3명 |
| B(길동 파스타) | 5표 | 일산 거주민 3명 전원, 대학생 맛집 동아리 2명 |
| C(비슷하다) | 1표 | 일산 맛집동아리 1명 |
투표결과는 8:5:1로 A(일산 파스타)가 많은 득표를 받았다. 먼저 세븐틴의 의견을 들었는데 호시가 말하길 B는 A에 비해 맛이 셌다고 한다. 또 세븐틴 멤버들 모두 A가 익숙한 입맛이라고. 또 와인이랑 같이 파스타를 먹는다는 디에잇은 B는 파스타가 달아서 와인이랑 안어울린다고. A는 묵직한 느낌이 있다는 평. 반면 B를 선택한 일산 거주민 3명은 A는 시판 소스로 만든 집에서 얼마든지 먹을 수 있는 느낌이었다는 평이고 B는 촉촉하고 부드럽고 식감이 살아있었다는 평이다. 특히 일산 거주민 조는 A(일산 파스타)는 거의 남겼고 B(길동 파스타)를 다 먹었다.' 일산 맛집동아리 조는 A는 깊은 맛이 났다는 평가가 있었고 C를 고른 평가자는 큰 차이를 못느껴서 두 개 중 하나를 고른다면 저렴한 것을 선택하겠다는 평가를 했다. 대학생 맛집 동아리는 B는 단맛이랑 짠맛이 조화가 잘됐고 A는 너무 뜨겁게 나왔다고한다. 다른 시식자는 일산 거주민의 의견과 같은 의견임을 말했다. A를 선택한 시식단은 A는 익숙하고 B가 맛이 없었다고 한다.
시식회가 끝난 뒤 파스타집 사장님은 한숨을 쉬었다. 그 이유는 일산 거주민 조가 남긴 자신의 파스타 때문. 즉, 주 고객층의 부정적인 평가에 충격을 받았던 것이다. 그리고 "어떻게 보면 자신이 진 것"이라고 말했다. 실제로 세븐틴 4명을 빼면 오히려 길동이 앞선 상황이었다. 쉽게 말해서 사장은 자신의 파스타가 주요 고객층인 일산 주민들의 입맛을 사로잡지 못했다는 것을 알게 된 것이다.
일주일 후 파스타집의 속마음을 듣기 위해 백종원이 가게를 찾았다. 백종원은 지난 실험은 어려운 상권에서 고군 분투하는 비슷한 분을 모셔왔다고 말했다. 파스타집 사장은 결과와 관계없이 일산 거주민 조가 남긴 자신의 파스타에 생각이 많아졌던 것이다. 사장은 이번 경험을 통해 메뉴를 새로 짜고 연구중이라고. 메뉴는 3가지로 줄이기로 했다. 영양부추까르보나라와 페퍼로니아라비아따 그리고 우삼겹깻잎크림파스타를 생각중이라고 그 중 우삼겹파스타는 연구가 필요하다고 말했다. 그리고 가격을 9,900원으로 통일하기로 결단을 했다. '만원의 행복' 느낌으로 가고 싶었다고 한다. 이후 사장이 준비한 파스타 3종을 맛보았다. 요리가 나오는 것을 보는데 비주얼을 보고 많이 놀랬는데 백종원은 이정도로 하면 맛집이었다며 칭찬을 했다. 다음 방송에는 세가지 파스타의 평가가 나올 예정이다.
3.3.3. 아귀&뽈찜집
'아귀&뽈찜집'은 지난 솔루션 후 연습을 한 끝에 자신감을 가진 끝에 연구했는데 맛이 흔들려서 어려움을 겪는 중이라고. 그래서 맛점검을 위해 ' 암행먹사' 역할로 이종혁 - 이준수 부자가 골목식당을 찾았다. 부자는 아귀찜도 미리 먹고 왔다고 한다. 가게로 간 부자는 아귀찜을 주문했고, 사장 모녀는 일주일 동안 연구한 아귀찜을 조리해 대접했다.이준수가 생각보다 잘 먹었는데 "친구들이랑 와봐야겠다."고 말했다. 맛있다는 이야기다. 살코기는 부드러워서 부서진다고. 아버지 이종혁은 맵기 조절에 대한 이야기 부터 시작해 여러가지 질문을 했다. 그러고는 바로 볶음밥을 주문했다. 그런데 어머니 사장께서 너무 긴장한 나머지 없던 래시피까지 하고 김치를 추가하려는 모습이 문제다. 이를 지켜본 백종원은 이런 모습에 회전률이 문제가 될 수 있다고 걱정했다. 부자는 볶음밥은 아쉬웠던 모양 특히 준수는 비빔밥 같다고. 백종원은 노력한거에 비해 결과가 안좋았다고 지적했다. 그래도 일단 이종혁은 다음에 올날은 있을거 같다고 말하며 가게를 나섰다.
상황실로 돌아와서 이야기를 나누는데 이준수는 맛있다고 말하나 어른들이 먹기에는 짤 것 같다고 말했다. 이종혁은 가볍게 쫙 오는 감칠 맛이 아닌 무거운 맛이 났다고 말했고 땀이 눅눅하게 날것 같다고 말했다. 백종원은 솔루션할 때 양념을 과하게 썼었을 것 같다고 말했다. 또 이종혁은 고춧가루가 오래된 것 같다는 이야기도 했다. 여기에 볶음밥은 조금 더 꼬들하게 했어야 했다고 말했다. 미나리와 밥을 같이 볶은게 문제였다고 말했다. 마지막으로 금새록에게 이준수가 직접 싸인을 해주며 부자의 맛평가는 마무리했다.
3.4. 177회 - 2021년 7월 7일
'일산 숲속마을' 편 마지막 이야기. 소녀시대 유리와 효연이 골목식당을 찾았다. 원래는 쌀국숫집을 가려고 했는데 쌀국숫집에 문제가 생겨서 결국 파스타집으로 미리투어 노선이 변경됐다.
재방송에는 편집된 분량이 있다
3.4.1. 비주얼 파스타집
주력 메뉴 3종을 모두 9,900원으로 팔겠다는 결단을 한 '비주얼 파스타집'. 백종원이 세 가지 파스타를 먹어보았다. 영양부추 까르보나라, 페퍼로니 아라비아따[14], 우삼겹깻잎파스타를 모두 백종원은 맛있게 먹었다. 모두 좋은 평가를 했다. 우삼겹깻잎파스타의 경우 사장님은 1만 2천 원 정도 생각했는데 만원의 행복에 맞게 9,900원을 받기로 했다고. 그러자 백종원은 우삼겹깻잎파스타는 시그니처 메뉴로 가격을 좀 더 받아도 된다고 말했다.이를 상황실에서 지켜본 김성주와 금새록은 길동편 때와 다른 솔루션에 의문을 제기했다. 백종원은 길동의 경우 기본기를 먼저 익혀 실력을 쌓아야 하는 단계였고 이 곳은 기본기가 있었다고 설명했다. 그러면서 골목식당 솔루션은 가게마다 상황에 따라, 사장의 상황에 따라 여러가지를 고려해서 진행한다고 설명했다. 백종원은 세 메뉴에 모두 좋은 평가를 했다. 다만 '만원의 행복' 컨셉의 가격 책정은 좀 더 고민해보고 특히 시그니처 메뉴에는 그에 걸맞은 대우가 필요하다고 말했다. 그리고 까르보나라와 아라비아따는 제철 재료를 활용하는 법을 연구해볼 것을 조언하며 솔루션을 마쳤다.
일주일 뒤, 유리[15]와 효연이 미리투어로 가게를 찾았고, 두 사람은 세 가지 메뉴를 주문했다. 세 가지 메뉴를 차례대로 맛보았고 평가를 했다. 사실은 이번 미리투어 미션으로 두 사람에게 어느 것이 가장 맛있었나를 평가하여 가격 책정에 도움을 주기 위한 것이었다. 두 사람이 선택한 1위는 우삼겹깻잎파스타였다. 시식을 마치고 상황실로 돌아왔는데 효연은 우삼겹깻잎파스타는 11,900원이나 12,900원의 가격으로도 좋을 것 같다고 말했다. 유리는 접근성을 고려해 천원 정도(10,900원) 인상하는게 좋다고 말했다.
촬영을 마치고 박재영 사장은 우물안 개구리의 느낌이었는데 우물 밖이 있다는 걸 알게되어 좋은 기회였다고 말했다. 그리고 이제 한 발 내딛었으니 점점 더 기대가 되겠다는 매장이 되겠다고 다짐을 했다.
3.4.2. 매운쌀국숫집
매운쌀국숫집의 똠얌꿍 스타일의 쌀국수를 먹기 위해 백종원의 부름을 받고 금새록이 가게로 갔다.[16] 금새록도 새로 만든 쌀국수를 맛보았는데 금새록은 의아해했다. 금새록이 말하길 "똠얌꿍이 생각이 안나고 육개장의 맛이 난다는 것." 이를 들은 백종원은 곧바로 식초와 레몬주스로 똠얌꿍 맛을 내기 위한 응급 솔루션 에 돌입했다. 식초 두 숟갈과 레몬주스 한 숟갈을 넣었는데 똠얌꿍의 맛이 났다. 이번에는 기존 쌀국수 두 그릇을 추가 조리했다. 백종원은 아내사장에게 이 상황은 시큼한 맛을 내기 위한 예이며 레몬그라스의 경우 양을 늘릴 것을 주문했고, 만약 원가 문제가 발생시에는 식초와 레몬주스로 잡아야 한다고 조언했다. 이후 새로 만든 두 쌀국수에 하나는 기존처럼 내고 다른 하나는 레몬주스와 식초가 들어간 버전을 갖고 금새록은 상황실로 돌아갔다.[17] 김성주도 상황실에서 두 가지를 먹어보며 그 차이를 확인했다. 백종원은 텁텁한 맛을 잡고 새콤한 맛을 추가 할 것 그리고 레몬그라스를 많이 넣어 진하고 새콤한 국물을 만들 것을 조언하며 솔루션을 마쳤다.백종원이 돌아간 후 부부는 레몬그라스 물을 우리는 작업을 실시했다. 그리고 여기에 레몬주스와 식초, 레몬까지 여러 조합을 통해 육수을 만들었다.이후 다시 점검차 백종원이 가게를 찾았다. 연구한 국물을 먹어보는데 이번에는 묵은지찌개 맛을 느꼈다고 한다. 고춧가루를 줄이고, 레몬그라스에 식초, 레몬주스등을 넣었고 생레몬을 넣고 끓였다고. 백종원은 레몬을 넣고 끓이지 말라고 지적했다. 사장은 곧바로 국물을 다시 만들어보았다. 먹어보는데 원하는 맛을 찾았는데 백종원은 레몬그라스는 끓일 수록 신맛이 우러나오나 식초나 레몬은 끓일 수록 신맛이 날라간다고 조언했다. 백종원은 여기서 신맛을 더 추가 할 것과 스파이스 향이 너무 강해 향 조절이 필요하다고 과제를 제시하고 솔루션을 마쳤다.
일주일 후, 똠얌꿍 쌀국수 연구를 통해 자신감을 얻었다고 판단한 '매운쌀국숫집'. 그런데 백종원이 먹어봤는데 텁텁한 맛이 안잡혔다고 말했다. 텁텁한 맛의 원인은 고춧가루. 고춧가루의 양을 줄이지 못한 것. 이후 기본 육수도 먹어보는데 기본 육수에 스파이스를 넣고 끓이는 시간을 늘린게 문제였다. 백종원은 쌀국수 향은 스파이스 향이 아니라고 지적했다. 결국 조언과는 정반대의 육수가 나와버린 것. 즉 기본 육수맛이 흔들리니 똠얌꿍 쌀국수 맛도 덩달아 흔들렸던 것이다. 백종원은 고정관념을 버리고 객관적인 기준으로 접근 해 볼 것을 조언하고 이에 맞게 수정해보았다.[18]
부부는 기본 육수부터 다시 조리하며 문제점을 찾아가며 보완을 해본다. 스파이스향은 반으로 줄여 30분에서 15분으로 줄였다. 이후 백종원이 왔고 두 가지 버전의 기본 육수와 똠얌꿍 쌀국수를 먹어보았다. 스파이스를 줄이다보니 기본 육수 맛은 좋아졌다. 그리고 다른 육수을 보는데 깊은 맛을 느꼈다. 바로 두태기름[19]이 들어간 것이다. 스파이스 향을 줄이고 두태기름의 추가로 육수의 맛을 잡는데 성공한 것이다. 그리고 그 육수로 만든 쌀국수를 먹었는데 고깃국물이 진해져 똠얌꿍 맛은 아니지만 새로운 장르의 매운 쌀국수가 만들어졌다고 칭찬했다. 고춧가루도 줄여 텁텁한 맛까지 잡았다. 백종원은 이제는 욕심을 버리고 계속 발전시키고 유지할 것을 조언하며 모든 솔루션을 마쳤다.
부부는 어느 길을 가야할지 모르고 가는 것과 길을 알고 가는 것이 천지차이였다 또 배우고 공부하는게 많았다며 열심히 하겠다는 다짐을 남기며 촬영일정을 마쳤다.
3.4.3. 아귀&뽈찜집
'아귀&뽈찜집'에서는 이종혁&이준수 부자가 다녀간 후 백종원이 왔는데 여기서 무겁고 텁텁한 맛을 잡기 위해 보리새우 기름의 양을 줄이고, 양념이 잘 안섞이고 걷도는 문제는 두 손으로 섞을 것과 고운 고춧가루의 사용, 볶음밥은 튀겨지듯이 하자고 이야기했었다.백종원이 가게로 갔는데 주방을 확인했다. 백 대표 조언대로 채수를 썼는데, 양파껍질 사용도 권했다. 백종원은 아귀짐 '소'자를 주문했다. 딸이 먼저 양념을 조리하는데 양념장에 들어가는 고추씨가루를 고추씨기름으로 바꿨다. 그리고 볶을 때 고운 고춧가루를 사용했다. 또 사용하는 참기름도 바꿨다. 시식을 했는데 이종혁을 다시 불러야 할 정도로 맛있다는 평. 아귀의 매력이 고스란히 나온다고 한다. 딸 사장님이 말하길 들깨가루를 뺐다고 한다. 들깨가루가 무겁고 텁텁한 맛의 원인임을 찾은 것이다. 세 사람이 아귀찜을 먹는데 다시 버터 넣자고 백종원이 농담을 하기도 했다.
백종원은 이 집은 음식경험이 많다보니 자꾸 이것 저것 보태니 길을 잃었다며 이 집은 이러한 것을 내려놓는 과정이었다고 설명했다. 또 중요한 포인트에서는 좋은 재료, 신경써애 할 부분에 집중해야 한다고 설명했다. 메뉴는 아귀찜 단일로 통일했다. 백종원은 지금 이 맛이면 전국에서 열 손가락 안에 꼽는 아귀찜 맛집이라고 극찬을 했다. 다만 방송 후에도 맛의 퀄리티를 유지해야 한다고 충고했다. 모녀도 이 점을 알고 지키겠다고 약속을 했다.
백종원이 떠나고 제작진들이 옹기종기 모여서 아귀찜을 덜어서 나눠 먹자 이를 보다 못한 김성주와 금새록도 한달음에 달려왔다. 김성주와 금새록 모두 아귀찜을 맛있게 먹었다. 이후 점심장사가 시작됐는데 손님들의 반응이 좋았다. 볶음밥도 개선되었다는 것을 확인 할 수 있었다. 다 먹은 후 포장해 가는 손님도 있었을 정도.
촬영을 마치고 엄서윤 사장은 딸이 많이 고생했다고 말하며 스스로를 자책했었다고 말하며 눈물을 흘리기까지 했다. 딸을 위해서 더 열심히 하고 싶다고. 그리고 어머니의 말에 딸도 눈물을 흘렸다. 또 새롭게 개업한 기분이었고, 본연의 아귀찜을 처음 느껴봤다고 말하며 본연의 맛의 중요성을 깨달았다고. 딸도 많은 분들의 도움으로 나아갈 수 있었다고 말했다. 그리고 1년 뒤에도 초심잃지 않고 유지하겠다는 다짐을 남기며 '일산 숲속마을'편은 막을 내렸다.
4. 방송 후
비주얼 파스타집은 폐점 시간이 따로 정해져 있지 않고 재료가 소진되면 문을 닫는다. 3가지 파스타 메뉴를 모두 맛보고 싶다면 평일 기준 5시 30분 전까지 가는게 좋다. [20]비주얼파스타집은 현재 폐업했다 (2024년 5월 기준)
5. 관련 문서
[1]
메뉴를 단 3개 주문했는데 가격이 52000원이다.
[2]
마이알레는 이탈리아어로 돼지고기라는 의미이나 정작 우삼겹이 들어갔다.
[3]
19살 때 두 사람이 만났다고 한다. 7년 연애 끝에 결혼했고 남편 사장은 사귀기 시작한 날짜까지 기억하고 있었다.
[4]
프렌차이즈 점장 출신이 골목식당에 솔루션에 참가하는 것은 이번 편의 매운쌀국수집 사장님이 처음이라고 한다.
[5]
사전 인터뷰에서도 빚 때문에 힘들어하는 모습을 보이며 부부가 눈물을 흘리기까지 했다. 절실함에 골목식당에 문을 두드린 것이다.
[6]
백종원은 자신은 단걸 좋아하지 않는다고 강조한다.
[7]
딸 사장님은 "콩나물을 씹는데 목구멍으로 넘어가지 않았다."고 한다. 그리고 어머니 사장님은 "먹다가 화가 나서 방송국으로 가고 싶을 정도"였다고.
[8]
A. 김성주가 단골로 다니는 아귀찜, B. 전라도 광주 아귀찜집(서울 본점), C. 일산에서 유명한 아귀찜집
[9]
홍태훈 사장은 직접 자신의 조리 도구와 재료등을 가지고 왔다.
[10]
화구 2개씩 사용해 원래는 20분으로 제한 하려 했는데 시간이 촉박하다는 이야기를 하여 25분으로 합의했다.
[11]
민규와
버논은
'거제도 지세포항' 편 이후 오랜만에 골목식당 출연이다.
[12]
길동 사장님은 팬 3개로 조리를 하다보니 시간이 좀 더 걸렸다.
[13]
그러다 보니 국물의 색이 빨갛다.
[14]
원래는 초리소라는 햄을 썼는데 식감이 딱딱해서 부드러운 페퍼로니를 썼다고 한다.
[15]
여담으로 김성주가 5년전에 유리와 함께 콘서트를 진행할 때 일화를 이야기 했는데
방탄소년단 무대 때 호명하고 퇴장하며 뒤로 돌아가다 무대 아래에서 등장하는 내려놓은 리프트에 빠져버린 것. 그런데 다행히
정국의 등에 떨어져 손가락 골절정도의 부상만 입었었다고. 만약 정국이 없었다면 죽을 뻔했다고 밝히며 정국에게 고마움을 표시하기도 했다.
[16]
표현이 거침이 없어서 불렀다.
[17]
이 때 금새록은 베트남식
삿갓 모자 '농(Nón)'을 쓰고 상황실로 돌아갔다.
[18]
원래 쌀국수 맛이 잡혔으면 미리투어로
유리와
효연이 가서 먹을 예정이었는데 결국 이 문제로 유리와 효연은 파스타집으로 가게 됐다.
[19]
소의 콩팥을 감싸고 있는 기름
[20]
2021년 9월 기준