소흥황주

중국의 술 中国的酒
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1. 개요2. 역사3. 특징

3.1. 향3.2. 맛

4. 종류5. 기타사항6. 관련 문서

1. 개요

绍兴黄酒 (shào xīng huáng jiǔ)
사오싱주 혹은 소흥노주(绍兴老酒, shào xīng lăo jiǔ)라고도 불리우며 쌀 혹은 좁쌀을 혼용하여 만든 발효숙성주 중에서 전통 양조주인 황주의 하나로 중국 저장성(浙江省) 사오싱(绍兴, 소흥) 일대에서 나는 특산주이다. 알코올 도수는 평균 14도에서 18도 정도다. 대략 기록에 나오는 것 만으로도 3천 년은 기본으로 넘기는 중국 술 중에서도 가장 역사가 길어 유명한 명주 취급받는다.

쌀을 누룩으로 발효시켜서 만들며, 거의 간장에 가까운 진한 갈색을 띠고 있다. 보통 만들자마자 소비하는 다른 양조주들과 달리 오래 숙성한 것이 더 비싸고 품질도 좋게 쳐준다.

식사에 곁들이지 않고 마실 때는 땅콩이나 말린 매실을 술안주로 곁들이는 경우가 많다. 중국 요리에도 상당히 많이 사용되는데, 요리 이름에 취(醉)자가 들어가는 것 상당수가 이 사오싱주로 재료를 삶거나 쪄내거나 소스로 사용한 것들이다. 마오쩌둥도 사오싱주로 쪄낸 홍소육을 즐겨 먹었고, 진귀한 수프인 불도장도 온갖 산해진미에 사오싱주와 간장을 넣고 푹 고아내는 요리다.

술의 색상은 쌀 단독 혹은 쌀을 많이 사용한 경우 청주와 비슷할 정도로 맑은 호박색에서 좁쌀을 많이 사용하거나 혹은 술을 짜내는 공정에서의 차이 등으로 오랜지색, 포도주에 가까울 정도로 붉은 색, 탁한 갈색을 띄는 경우도 있지만, 일반적으로는 살짝 탁한 밝은 황색이다.

향기는 알코올의 냄새는 적고 일반 양조주처럼 옅은 과일향이 나며 향기의 성분들은 복잡하고 많은 관계로 술을 마시는 방법에 따라 한가지의 술에서도 다양한 향을 즐길 수 있다. 술의 도수는 15~20% 수준으로 숙성을 오래 시킬 수록 알코올의 농도가 올라가며 잡미가 없어지고 술 색이 맑아지는 특징이 있다. 다만 한국에서 그나마 쉽게 구할 수 있는 2만원대의 소홍주의 경우, 상당히 많은 잡미와 텁텁한 나무향, 불쾌한 쓴맛 등을 느끼는 경우가 잦다. 맛이 밸런스가 상당히 깨져 있다는 느낌.

2. 역사

춘추시대의 여씨춘추(吕氏春秋)의 기록에 소흥주의 이름이 여러번에 걸쳐서 나타난다.소흥, 즉 사오싱의 지명을 이름으로 갖는 술이 처음 나온 글은 남조시대 양나라 양원제인 소역이 지은 금루자(金缕子)에 나오는 "은잔에 산음의 단 술을 담는다(银瓯一枚，贮山阴甜酒)"이다. 이 구절의 산음이 바로 현재의 소흥 지역이다.

진나라 혜함(嵇含, 263~306)이 쓴 동방약초목장(南方草木状)[1]에 여주(女酒)에 대하여 한번 언급이 있는데, 이 여주가 곧 이후 여아홍(女兒紅), 화조주(花雕酒)의 이전 이름이다.

당나라 때 소흥주는 저장성(浙江省) 우청(乌程, 오정)[2]의 약하주(若下酒)에는 미치지 못했는데 이 약화주는 송나라 이후 종적을 감추었다. 당나라 때 이미 지역의 매력적인 술로 무수한 문인들을 끌어당겼으며 주팔선(酒八仙)[3][4] 중 첫 번째로 치는 허지장, 시선 이백 등 모두가 이 월나라 땅에서 나는 월주(越酒)를 소리 높여 읊었다.

남송에 이르러서 본격적으로 이름을 얻었으며 이때 사오싱이 월주(越州)의 관청 소재지인 주치(州治), 회계(会稽)의 행정구역으로 편입되고, 자연히 사람들의 왕래가 잦아들어 유명해졌다. 1131년 송고종이 사오싱에 행차하여 "만세를 널리 복되게 함의 시작이요 끊임없이 왕조가 흥하라."[5] 하고 글을 내리자 관부나 민간이 액자에 써 넣었고, 송고종은 월주를 소흥부로바꿨다. 이후 사오싱에서 술을 빚는 양조업이 성행했다.

명나라, 청나라때는 사오싱 지역이 가장 발전한 시기였으며 각양각색의 술이 빚어지면서 품질이 올라가고, 이들이 중국황주 중 으뜸으로 자리매김하게 되었다. 이때 사오싱에서 생산되는 술을 통들어 사오싱주라고 부르게 되었으며, 특히 청대에 와서는 오래된 양조장에서 빚은 산량주(善酿酒, 선량주)가 국내외에 널리 이름을 알렸다. 강희제때 최고조에 이르게 된다. 청나라 말기에 해외에까지 이름을 알리게 되었다.

중화민국 시기에는 주세가 급격하게 오르면서 양조장이 급감하게 되었고 큰 양조장이 줄어듦에 따라 생산양 역시 급격히 줄어들게 되어 오히려 품질에 공을 들이게 되었다. 1915년 미국 샌프란시스코 파나마 태평양 만국박람회에 소흥주를 출품하면서 금상을 받고, 1929년 항저우(杭州) 서호박람회에 출품된 선융허모지(沈永和墨记, 심영화묵기) 양조장의 산량주(善酿酒, 선량주)가 금상을 받는 등 세계에 이름을 알리게 되었다.

3. 특징

소흥황주의 주요한 특징으로는 맑은 황색에서부터 살짝 탁한 붉은 색을 띄는 오랜지색의 색상과 은은히 올라오는 부드러운 향기를 갖고 있어 눈과 코를 즐겁게 하고 그 맛이 부드러워 목넘김이 좋으며 끝맛 역시 은은한 향기가 나 처음부터 끝까지 즐겁게 즐길 수 있는 술이다.

색상은 호박색에서 오랜지색, 투명한 붉은 오랜지색으로 깔끔하고 아름다워 보는 즐거움을 주는 술이다. 투명한 호박색은 원료 중 쌀과 좁쌀에서 나오는 자연색소와 적당량으로 추가한 시럽(糖色, 탕써, 설탕시럽의 일종)에 의한 것이다. 단 저렴한 보급형 황주의 경우에 대부분 이 색을 내기 위해서 캐러멜 색소를 사용한다. 본인이 이런 부분에 민감하다면 성분을 잘 보고 구입하도록 하자.

3.1. 향

향은 여러가지 원료에 의해 복합적으로 혼합된 향기가 나며 사람을 끌어들이는 매력적인 향기를 갖고 있다. 이는 에스테르, 알코올, 알데하이드, 산, 아미노산 화합물과 페놀류 등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것이다. 원료로 사용되는 흰쌀, 보리 등이 발효하면서 다양한 미생물의 대사와 숙성 중 알콜, 산 등의 반응으로 생성되는 다양한 종류의 화합물이며, 장기간 보관함에 따라 그 향이 짙어지는 특성이 있다. 오래될수록 짙은 향기와 맛을 가지고 있기 때문에 라오주(老酒, 노주)라고 부른다.

3.2. 맛

기본적으로 쌀을 사용한 양조주인지라 전체적으로 살짝 단 맛을 갖고 있으며 사용한 원료와 숙성년수 등에 따라 다양한 맛을 갖게 된다. 전반적으로는 청주보다는 조금 더 단 맛에서부터 상당히 드라이한 계열까지 다양하며 단순히 단 맛 뿐만 아니라 몇가지 맛을 동시에 낸다. 보통 사오싱황주의 맛은 여섯가지로 구분하며, 이 여섯가지 맛이 서로 조화롭게 어울려 사오싱황주의 특이한 향과 맛을 느낄 수 있도록 한다. 여섯 가지의 맛은 아래와 같다.

단 맛 (甜味 첨미)
쌀의 탄수화물이 누룩의 효소에 의해 가수분해로 생성되는 포도당, 말토스등 일곱여덟가지의 당이 단 맛의 주요 성분이다. 이 외에 발효 중 생성되는 아미노산, 2,3-부탄디올, 글리세롤, 발효 중 남아있는 덱스트롤, 기타 다가알콜 등이 같이 단 맛을 내준다. 또한 사오싱주가 촉촉하고 풍만하며 깊은 맛을 느낄 수 있도록 해준다. 반면 싸구려 소흥황주 중에서는 곡물 유래의 당이 아닌, 인위적인 당첨가로 단맛을 내는 경우도 허다하다. 아쉽게도 이를 금방 알아차리기에는 한국 술이 당 첨가한 물건들 투성이라...
신 맛 (酸味 산미)
신 맛은 깊은 맛을 느끼게 하면서 단맛을 줄이는 역할을 한다. 사오싱 술에는 유산(latic acid), 아세트산(acetic acid), 숙신산(succinic acid) 등을 위주로 10여종이 넘는 유기산들이 들어있다. 주로 쌀에서 분해되어 나온 것들이며 이후 장기숙성 중 알콜의 산화반응이 진행되어 형성되기도 하지만, 대부분은 발효과정에서 효모에 의해 만들어지는 것들이다. 이 중 아세트산, 부티르산(butyric acid)은 휘발하면서 부드러운 느낌이 들도록 해주는 주요 물질이다. 숙신산, 유산, 타타르산(tataric acid)은 천천히 휘발하는 성분들로 술의 뒷맛을 내는 주요 성분이다. 산 성분이 부족할 경우 종종 드라이한 느낌의 맛을 내며 산 성분이 많을 경우 맵고 신 맛을 내어 술이 거칠게 느껴진다. 일정한 정도의 산이 있어야만 맑고 달콤하며, 목넘김이 깔끔하며 부드러운 특유의 사오싱만의 술맛을 낼 수 있다. 이른바 술이 잘 숙성되었다, 숙성이 부족하다는 것은 지방산의 함량에 따라 술의 향과 맛을 결정짓는 중요한 요소로 작용하게된다.

쓴 맛 (苦味)
쓴 맛은 맛을 느끼는 감각기관의 감도를 올리고 시간을 늘여준다. 그러나 그 정도가 일정하지 않으면 맛을 느끼는데 나쁜 영향을 미치게 된다. 사오싱황주의 쓴 맛은 발효공정 중 생성되는 몇가지 아미노산, 타이로솔(tyrosol), 티오메틸 아데노신(thiomethyl adenosine)과 아민종류들이다. 이 외에도 착색용 시럽에서 일정 정도의 쓴 맛을 내기도 한다. 적당히 쓴 맛은 깔끔하고 특별한 느낌을 갖게 한다.

매운 맛 (辛味)
매운 맛은 마시는 사람이 추구하는 맛은 아니다. 그렇지만 사오싱황주에서는 뺄 수 없는 맛이기도 하다. 이는 에틸알콜과 기타 고급알콜, 아세트알데하이드 등의 성분에서 오는 것이며 주로 에틸알코올에 기인한다. 적당한 매운 맛은 식욕을 올려주는 역할을 하며 매운 맛이 없을 경우 일반 음료수를 마시는 듯한 식감을 갖게 되어 일종의 감칠맛을 느낄 수 없게 된다.

신선한 맛(鲜味)
황주의 신선한 맛은 술을 마시는 사람이 즐겁게 해주며, 사오싱황주의 신선한 맛과 다른 황주의 맛을 구분짓는 맛이기도 하다. 사오싱황주의 신선한 맛은 다양한 아미노산 중 글루탐산, 아스파르트산 등에서 나타나는 것으로 단백질이 가수분해되면서 생성되는 질소화합물들이다.[6]
떫은 맛(涩味)
유산, 티로신, 이소부틸 알코올, 이소아밀 알코올이 떫은 맛을 내는 주요 물질이다. 떫은 맛이 적절할 경우 깊으면서도 부드러운 맛을 낸다.

4. 종류

사오싱황주는 당분의 함량에 따라 위안훙주(元红酒, 원홍주), 자판주(加饭酒, 가반주), 산량주(善酿酒, 선량주) 샹쉐주(香雪酒, 향설주)네 가지로 구분한다.

위안훙주(元红酒, 원홍주)
붉은 칠을 한 단지에 술을 담았기 때문에 위안훙주(元红酒, 원홍주)라고도 불리운다. 사오싱황주의 대표상품이며 건형(乾型) 황주에 속하고 당의 함량은 15.0m/L 이하이다. 맛은 비교적 드라이한 편이다.

자판주(加饭酒, 가반주)
황주를 대표하는 이름인 화댜오주(花雕酒, 화조주)로 불리기도 하는 가장 우수한 술이다. 술밥을 만들 때 들어간 물의 양을 줄였기 때문에 결과적으로 원료가 더 들어가서 술밥을 더했다고 자판주라 불리운다. 반건형(半乾型)을 대표하는 술이며 당의 함량은 15.0~40g/L 이다.

산량주(善酿酒, 선량주)
물 대신 1~3년동안 숙성시킨 위안훙주를 사용하여 만든 솽타오주(双套酒, 쌍투주)로, 진한 황적색으로 항기가 부드러우면서도 진하며 달고 좋은 맛을 갖고 있다. 반첨형(半甛型)을 대표하는 황주로 당분의 함량은 40.1~100g/L 이다.

샹쉐주(香雪酒, 향설주)
물 대신 백주의 일종인 차오사오주(槽烧酒, 조소주)[7]를 사용한 솽타오주로, 임반법(淋饭法)[8]으로 양조하여 만든다. 첨형(甛型)을 대표하는 황주로 당분의 함량은 100g/L 이상이다. 꽤 달달하다.

보다 상세한 황주의 구분에 대해서는 황주(술) 문서 참조.

5. 기타사항

소흥주는 여름에는 매실이나 레몬즙등을 섞어 시원하게 마시기도 하고, 겨울에는 따뜻하게 중탕을 하여 마시면 색다른 맛과 풍취가 있다.

무협지에서 심심하면 나와 개나소나 퍼먹는 3대 명주(?)인 죽엽청(竹叶青), 검남춘(剑南春), 여아홍(女兒紅)에서 여아홍(女儿红, 뉘얼훙)이 바로 이 사오싱황주를 10년 이상 묵힌 술이다. 묵힌 햇수에서 짐작하다시피 막 퍼먹을 정도로 산출양이 많을 수가 없는 술이다. 아래 여아홍의 유래에도 나오다시피 푹 묵혀뒀다가 잔치때나 꺼내먹는 풍습에서 유래했기 때문에 첨부터 그렇게 많이 담그는 술도 아니였다.
현재는 딱히 10년 이상 묵힌 황주를 뜻하는 경우는 희박하고, 그냥 사오싱황주 상표 중의 하나로 인식한다. 대충 3년 이상 묵혀서 나오긴 하는 듯. 그리고 다른 두 술도 마찬가지. 죽엽청은 기본적으로 분주[9]를 밑술로 하여 대나무잎과 각종 약재, 설탕 등을 재워서 푹 묵혀 만든 술이라 일단 분주부터 만들어야 되고, 검난춘 역시 백주를 대표하는 술로 그 제조공정이 만만찮다.

향이 강하기는 하나 백주처럼 강한 향이 아니라 은근한 과일향이 나며 덥혀서 먹을 때에는 또 다른 향이 올라오고, 이게 또 알코올의 냄새를 억제하기 때문에 쉽게 마실 수 있는 술이다. 그러나 기본 알코올의 도수가 15도에서 시작하고 보통 17~20도 수준을 넘나들기 때문에 은근 취하는 앉은뱅이 술에 속하기도 한다. 이런 속성 때문에 여자사람에게 작업걸 때 자주 사용하는 술.

청나라 때 음식을 다룬 유명한 책 조정집(调鼎集)[10]에는 사오싱 술의 발전과 우수한 품질로 그당시 이미 유명한 술이라 나온다. 또한 다른 지역의 술에 비하여 세상이 술이있어 숱하게 많은 술을 빚으나 이를 마시면 사람에게 갈증을 일으키지만 사오싱 술 홀로 그러한 것 없다. 하늘아래 좋은 술은 많지만 이를 마시면 사람의 가슴을 답답하게 하지만 사오싱은 그 향이 순수하고 강하나 그러한 점이 없다. 그래서 상등품으로 삼는다. 이는 개인적인 평가가 아니다."[11] 이와 함께 사오싱주의 특징이 나와있는데, "맛은 달고 색은 맑으며 향기롭다. 때문에 술 중에서 좋은 것으로는 사오싱술이 으뜸이다"[12] 라고 되어있다.

청나라 원매(袁枚, 1716-1797)가 수원식단(随园食单)에서, "사오싱 술은 청렴한 관리처럼 터럭 한오라기의 거짓이 없이 맛과 향이 진실되며 또한 오랜 세월의 역경을 겪은 뛰어난 선비와 같이 파란을 겪더라도 그 성질은 갈수록 깊어진다."[13]라고 평하였다.

6. 관련 문서

[1] 상권에는 약초 29종, 중권에는 나무 28종, 하권에는 과일 17종에 대나무 6종을 기록한, 가장 오래된 식물에 관한 책이다 [2] 현 저장성 우싱(浙江省吴兴) [3] 두보의 시인 음중팔선가(饮中八仙歌)에 나오는, 당나라 시대 장안에서 술로 이름을 떨친(…) 여덟 명. 하지장(贺知章, 659~744), 이적지(李适之, 694~747), 최종지(崔宗之), 이백(李白, 701~762), 장욱(张旭), 초수(焦遂), 여양왕(汝阳王), 소진(苏晋, 676~734)이다. 각각 독특한 개성이 있고, 음중팔선가는 그 핵심을 한줄의 시에 담은 것으로 유명하다.
知章騎馬似乘船, 眼花落井水底眠.
汝陽三斗始朝天, 道逢麴車口流涎, 恨不移封向酒泉.
左相日興費萬錢, 飮如長鯨吸百川, 銜杯樂聖稱避賢.
宗之瀟灑美少年,擧觴白眼望靑天,皎如玉樹臨風前.
蘇晋長齊繡佛前, 醉中往往愛逃禪.
張旭三杯草聖傳, 脫帽露頂王公前, 揮毫落紙如雲煙. [4]
지장은 배를 타듯 말을 타고, 눈이 흐려 우물물 바닥에 떨어져서도 잘 것 같다네.
여양왕은 세 말 술을 마시고서 조정에 나가고, 길에서 누룩실은 수레가 지나가면 침을 흘리면서 주천으로 봉작을 내려주지 않음을 한탄하네.
좌상은 하루 놀이 값으로 일만 전을 쓰고, 고래가 백개의 냇물을 마시듯이 술을 마시며, 맑은 술을 즐기나 탁한 술은 피한다네.
종지는 멋진 미소년으로, 술잔을 기울여 하늘을 쳐다보면,
마치 옥으로 만든 나무가 바람에 흔들리듯 한다네.
소진은 수놓은 불전 앞에서 오랫동안 재를 지내다가도, 취중에는 가끔 도망가 참선을 한다네.
이백은 한말 술을 마시면 백편 시를 읊으며, 장안의 술집에서 잠을 자고 천자가 불러도 배에 오르지 않고는, 스스로 자기를 술의 신선이라 한다네.
장욱은 술 석 잔을 마시면 초서체의 성인이라 전하는데. 왕이나 공자 앞에서도 모자를 벗어 이마를 내 놓아도, 종이 위에 글을 쓰면 마치 구름과 연기 같다네.
초수는 술 닷말이 들어가야 흥이 돋고, 고고하고 꺼리낌없는 말에 모든 술자리에서 경탄한다네. [5] 绍万世之宏休，兴百王之不绪 [6] 감칠맛 문서에서도 알 수 있다시피 이것들이 감칠맛의 주요 성분이다. 일부 백주에는 계란 흰자위, 소량의 돼지고기를 일부러 넣어서 숙성시키는 등 아미노산을 활용하는 주조법이 꽤 된다. [7] 황주를 짜내고 남은 술지게미를 다시 발효시킨 다음 증류해서 만든 일종의 증류주로 알콜도수가 40~60도에 이르는 백주이다. [8] 일반적인 양조방법 중 하나. 쌀이나 곡물을 물에 넣어서 하루 이틀 정도 불린 다음 밑밥을 짓고 술을 띄운다고 이런 이름이 붙었다 [9] 汾酒 펀주. 대표적인 고량주로 향이 맑고 알콜 도수가 높다. 최고 70도 까지도 뽑는다. [10] 실제 요리사들의 경험을 바탕으로 만들어진 책. 요리의 유래는 물론 요리에 사용되는 원료와 손질방법, 특징 등에 대해서도 잘 나와있다고. [11] 像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也 [12] 味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一 [13] 绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚 [14] 재료로 소흥주가 들어간다.