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한국의 쌈 요리 |
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1. 개요
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九 折 坂
팔각형의 찬합에 9가지의 요리를 넣은 음식으로, 한국 요리 중 제법 고급스럽다는 인식이 있는 음식이다. 전채요리나 술안주로 자주 쓰인다.
2. 역사
구절판의 기원은 밀쌈이다. 이는 조선시대의 궁중 잔치를 조선요리법, 이조궁정요리통고 등에 언급되어있는데, 정작 그 기원인 밀전병 쌈은 현대에는 완전히 소실되었다.궁중요리기도 하고 고급스러워 서민층에 이르기까지 널리 알려져있기는 했으나, 현대에 이르러서는 정작 실제로 먹는 일은 드물어졌다. 이는 밀전병을 그자리에서 부쳐야 하는데 이것이 심히 품이 많이 들 뿐 아니라, 재료 하나하나를 만들기는 힘든데 정작 그 요리 자체가 그렇게 특별한 맛이 아니었기 때문으로 추측된다.
그래서인지 현대에는 초 고급 한정식집에서 구색 맞추기 용으로 종종 등장한다. 이 경우는 직원이 바로 옆에서 그자리에서 밀전병을 부쳐주는 편.
3. 요리법
월남쌈과 비슷하게 얇게 부친 밀가루 전병에 여러 채썬 재료를 넣고 싸먹는 요리로 그 모양이 예뻐서 좋아하는 사람들이 제법 된다. 사실 많은 사람들이 요리보다는 찬합 이름을 구절판으로 아는 사람이 더 많지만...다른 재료는 칼질에 익숙하면 비교적 쉽게 만들 수 있어도 중앙에 놓는 전병을 얇게 부치는게 매우 어렵다. 들어봐서 조명이 비칠 정도로 얇게 부쳐야 한다고. 게다가 하나하나 따로 부쳐야 하기 때문에 손이 많이 가고 귀찮은 편. 덕분에 요즘은 쌈무 등으로 대신하는 경우가 종종 있다. 아니면 월남쌈의 라이스 페이퍼를 갖다놓을 수도 있지만 맛이 조금 떨어지는 것을 느낄 수 있다. 찬합에 들어갈 수 있는 양도 생각보다 많지 않기 때문에 전병을 미리 준비해두는 것도 중요. 그러나 꼭 밀가루 전병과 재료들이 올라가는 것은 아니다. 가끔 주인상이나 다과상으로 올라가는 듯. 전병 부치는 것을 빼면 어렵지는 않은데 시간과 정성이 많이 들어가는 음식이라서 이것 하나만 상에 올라가면 손님 접대 격이 팍 올라가는 효과가 있다.
밀전병 외에 나머지 8가지 재료는 문헌마다 차이가 좀 있다. 일단 1930년대에 처음으로 신문에 소개된 바에 따르면 소고기 육회, 콩팥, 양(위장), 천엽, 당근, 오이(or 미나리), 표고, 배 를 얇게 채 썰어 준비했다고 한다. 육회와 배를 제외한 나머지 재료는 전부 기름에 볶는게 특징. #
4. 여담
한식조리기능사에서는 음식 구성 중 두 개가 빠진 '칠절판'이라는 이름으로 등장한다.한국 맥도날드에서 자사 판매용 햄버거에 쓴 재료만으로 구절판을 만든 것을 광고 컨셉으로 활용하고 있다. 재료의 신선함과 한국적인 컨셉을 조합한 광고.
얄개전, 꼬마전 같은 1960년대 소년소설에서도 주인공 집이 일반인과 다른 넘사벽 부잣집임을 나타내기 위해 점심 때 구절판을 해 온 장면이 나온다.[1]
장금이의 꿈 26화에서도 등장했다.
한식대첩 고수외전에서 외국인 셰프들이 출연했을 때, 가장 먼저 먹어본 한국 음식이었다. #
이렇게 오방색으로 재료를 배치한 음식으로 신선로와 전주비빔밥을 들 수 있다. 전병에 싸 먹는 대신에 밥 위에 거의 같은 재료를 얹고 고추장, 달걀 노른자, 참기름을 넣어 비비면 비빔밥이 된다.
또 다른 의미로는 위에서 상기한 팔각형의 찬합을 이르는 말로도 사용된다. 오래전에는 옻칠을 하고 자개를 박아넣어 공예품에 가까운 모양을 한 물건들이 대다수였지만 최근 들어 플라스틱, 도자기, 스테인리스나 유리 등의 재료를 사용한 것들도 있다.