흑백요리사: 요리 계급 전쟁/평가

[include(틀:평가/TV 프로그램 평점,
IMDb=tt33040785, IMDb_user=8.6, IMDb_highlight=display,
도우반=36598424, 도우반_user=8.7,## 도우반_highlight=display,
왓챠=tEZAvmQ, 왓챠_user=4.1, 왓챠_highlight=display,
키노라이츠=136465, 키노라이츠_light=97.98, 키노라이츠_star=4.2, 키노라이츠_highlight=display,
TMDB=245684, TMDB_user=80,## TMDB_highlight=display,
MyDramaList=764519-unknown-chefs, MyDramaList_user=8.2, ## MyDramaList_highlight=display,
JustWatch=heugbaegyorisa-yori-gyegeub-jeonjaeng, JustWatch_user=27,## JustWatch_highlight=display,

1. 긍정적 평가2. 부정적 평가

2.1. 3,4 라운드 반복된 팀전2.2. 4라운드 불공정 논란

2.2.1. 방출 룰의 당위성 부재2.2.2. 의미없는 가격책정룰2.2.3. 재료수급 문제2.2.4. 기타

1. 긍정적 평가

쿡방 열풍이 다소 줄어든 2020년대에서 1~4화 공개만으로 화제가 됐고 오랜만에 요리 서바이벌 예능으로 상당히 인기를 끌었다. #

2. 부정적 평가

2.1. 3,4 라운드 반복된 팀전

철저한 1:1 개인전으로 호평 일색이었던 1~4화에 비해 5~10화는 연속된 팀전으로 상당히 비판을 받게 됐다. 3라운드가 팀전이란 사실을 알렸을 때부터 셰프들 모두 팀전은 별로라는 반응을 보였는데 결국 첫 번째 대결부터 백수저팀의 최강록과 선경 롱게스트 사이에서 조리방식에 대한 마찰이 있었다. # 또한 프로그램 포맷 자체가 흑수저 vs 백수저 요리사의 대결을 표방하였음에도 불구하고 계속해서 흑백 요리사가 같이 섞인 팀전으로 승부가 난다는 점에서 '계급을 뛰어넘을 것인가'라는 프로그램 취지 자체에 맞지 않다는 지적도 나온다.

흑백요리사의 초반부 흥행 돌풍은 서바이벌 포맷의 요리 예능이었음에도 크게 자극적이지 않고, 눈도 가리고 심사할 정도로 '오로지 맛으로만' 공정하게 평가하며, 이 과정에서 업계 최고 수준의 뛰어난 요리 실력을 볼 수 있었다는 점이 가장 크게 호평 받은 부분이다. 그러나 그 이후 2연속으로 공정과는 거리가 먼 룰의 팀전을 2번씩이나 치르며 요리 실력과는 무관한 부분에 의해 탈락자가 대거 발생하는 모습을 보며, 사람들에게 실망스럽다는 평을 많이 받았다. 특히 편집 구성상 개인전이었던 패자부활전의 분량이 매우 짧아 사실상 시청자 입장에선 팀전만 내리 2편을 본 느낌을 받기 쉬워 이 부분에서도 불만의 목소리가 나오는 편이다.

예컨대 급식대가의 경우 2라운드 1대1 흑백 대결에서 무려 미쉐린 1스타 출신 백수저를 상대로 2:0 완승을 했음에도 평가 분량이 대거 편집되어 시청자들 입장에서 급식대가의 개인전 실력이 어떨지 상당히 궁금해하던 상황이었는데, 1대1 대결 이후 내리 팀전만 2연속으로 치르다 탈락했기에 개인전 실력을 영영 알 수 없게 되어 불만의 목소리가 나오는 중이다.[1]

급식 대가와 같은 팀이었던 백수저 이영숙 역시 2라운드 1대1 대결에서 압도적인 실력을 보여준 이후 내리 팀전에서 서포트 역할만 하다가 탈락했기에 비슷한 맥락으로 불만 의견들이 속출하고 있다. 심지어 여경래에게 1:1로 승리한 철가방 요리사도 제대로 된 개인전 실력을 발휘하지 못해서 비판이 크다. 추가 생존자를 정해야 하는 2, 3등 팀의 경우 묵묵히 서포터 역할을 한 팀원들이 모두 떨어질 수밖에 없는 심사 구조였기에 이에 대한 불만도 많다. 개인의 실력을 맘껏 뽐내기 힘든 팀전이 사실상 연속 2번 펼쳐진 것도 호불호가 갈리는 마당에 4라운드의 룰이 전반적으로 완성도도 떨어지다 보니 유독 4라운드에 대한 불만 여론이 거센 편이다.

흑백요리사의 팀전은 2번 모두 다수의 평가단에게 요리를 제공하는 대량 조리 미션이었다. 이러한 미션 특성상 팀별 인원 수의 영향을 매우 크게 받을 수밖에 없었으며, 3번의 대전 모두 인원 수가 많은 팀이 적은 팀을 이긴 결과가 나왔다. 아무래도 팀전 특성상 개인의 실력보다는 '팀빨'에 의해 당락이 결정 될 수 있는 부분이 많은 만큼, 최소한 다른 영역에서만큼은 처음부터 팀별 인원수를 정확히 맞추고 세부 룰까지 투명하게 공개하는 등 더더욱 공정성에 신경을 썼어야 했다.

2.2. 4라운드 불공정 논란

이미 3, 4라운드의 반복된 팀전 룰로 인해 비판을 받던 상황에서 특히 4라운드는 공정성 문제, 룰 자체의 허술함 등이 같이 지적되고 있다.

2.2.1. 방출 룰의 당위성 부재

구설 휘말린 ‘흑백요리사’ 불공정 방출 미션은 게으른 자충수

기존에는 참가자에 대한 존중을 바탕으로 하는 구성으로 호평을 받았는데, 4라운드 미션에서 뜬금없이 갑툭튀한 방출 투표 룰에 대해서 많은 시청자들이 갸우뚱한 반응을 보였다. 단순히 시청자들의 주목을 끌기위한 반전과 자극적인 장면 뽑기에만 초점을 둔 억지성 룰이 아니냐는 것이다. 나중에서야 투표로 탈락시킨다는 룰을 추가시킨 다른 서바이벌의 사례로 머니 게임이 있긴 하지만[2] 이는 애초에 심리전과 정치질을 표방한 예능이었고 순수 요리 실력으로 겨뤄야하는 요리 서바이벌 에서 이런 룰이 나올 것이라고는 누구도 예상하지 못했다.

방출 과정이 순발력과 실력, 팀워크 등 개인 능력을 바탕으로 하는 경연이 핵심이었던 기존 방향성과는 달랐다는 점이 이러한 반응의 원인으로 보인다. 한 사람을 정해서 쫓아낸다는 방식이 왕따를 연상 시킨다는 의견도 있다. 특히 비교적 깔끔한 이별을 했던 만찢남과 철가방 요리사와는 달리, 다수결로 방출이 결정된 안유성이 심적으로 동요하는 모습이 안타까웠다는 반응이 많다.[3]

표면상으로는 방출팀도 똑같이 대결을 할 수 있게 함으로써 역전의 기회가 있는 것 처럼 보여주긴 하지만 사실상 막강한 패널티로 인해 거의 패배팀 확정이나 다를바 없었다. 4명인 다른팀과 다르게 방출팀은 3명으로 일손이 1명 딸릴 수 밖에 없다는 점에서도 애초에 불공정하며[4], 이미 기존 팀이 확정된지 6시간이나 지나서 방출됐기 때문에 재료 수급부터 요리 컨셉까지 방출팀만 처음부터 다시 짜야했다. 이와 관련해 이어지는 지적은 재료 수급 문제 문단 참고.

그나마 다른 두 사람은 모두 말을 잇지 못하는 분위기 속에서 자발적으로 팀에서 나왔으나, 백수저 안유성 셰프는 그대로 떠밀리듯 방출되어서 탈락 후 룰이 더 공정했으면 한다는 점과 서운했다는 사실을 밝혔다. # # 물론 낙오팀에게 페널티만 있었던 것은 아닌게 팀 내에서 큰 목소리를 내지 못했던 사람들이 자신의 색깔로 자신있는 요리를 할 수 있었고 메뉴 선정이나 가격 책정도 다른 팀들의 것을 참고할 수 있었다. 실제로 1위를 가른 것은 최현석의 예상대로 높은 가격 책정이었고 만약 그러한 어드밴티지를 더 활용했다면 3,4위 매출이 비슷했던 만큼 꼴등은 면했을 가능성도 높아 졌을 수도 있다.

또한 안유성을 조명하는 방식에 존중이 부족했다는 의견도 있다. 2라운드에서는 조리 과정이 통편집되고, 4라운드에서도 일이 꼬이는 장면 위주로 보여졌다. 불명예스럽게 방출된 후 탈락하는 모습도 입맛이 썼다는 반응이 많다. 안유성 셰프가 제작진의 설득 끝에 참가를 결정했다는 비화가 밝혀지며 제작진은 더욱 비판을 받고 있다.

2.2.2. 의미없는 가격책정룰

매출로 승부를 정하는 룰에 관해서 허술한 점이 많았다는 의견이 많다. 기획 의도는 요리사에게 빼놓을 수 없는 능력인 사업, 경영 능력을 평가하는 라운드였던 것으로 보이나, 실제 시장과는 너무나 다른 특수한 환경이었던 탓에 실질적인 능력 평가와는 거리가 있었다.

각 팀이 직접 판매하는 음식의 가격을 책정하는 룰이었는데 참가자들에게 충분한 지원금이 주어진다는걸 사전에 알려주지 않았은 덕분에[5] 대부분 가격 책정에 있어서 가성비를 따져야했다. 예를들어 지나치게 비싸게 책정할 경우 너무 비싸다고 사람들이 사지 않게될 것이고, 그렇다고 너무 싸다한들 많이 팔리긴 하더라도 애초에 싸게 팔았기 때문에 결과적으로 매출에선 불리하기 때문에 그 밸런스를 맞추는게 중요한 것 처럼 보였다.

따라서 이번 게임은 얼핏 참가자들에게 '설령 비싸게 팔거라면, 비싼 값어치를 한다는 평가를 받을 만큼 맛있게 요리해서 맛으로 승부를 봐라'라는 대결을 유도하는 것 처럼 보였다.

이에 대부분 팀은 고객의 주머니를 열기 위한 합리적인 가격대로 고심하는 모습이 담겼지만, 이런 고민이 무색하게도 20인의 평가단은 인당 100만 원이라는, 아무리 다들 대식가라는걸 감안해도 사실상 현실적으로 한 사람이 먹을 수 있는 범위는 충분히 초과하고도 남는 금액이 주어졌다. 예산을 전부 쓰기도 힘든 마당에, 사비를 쓰는 것도 아니다 보니 애초에 가성비는 별 의미 없는 가치였던 것이다.[6] 룰이 모두 공개되자 비싸게 책정한 최현석 팀은 환호하고, 반대로 합리적인 선에서 가격을 구성한 정지선이나 트리플 스타의 표정은 매우 어두워졌다.

실제로 작중에서도 많은 사람들이 최현석 레스토랑 메뉴를 주문하면서도 '이곳이 아닌 바깥(실제) 였다면 안사먹었을 가격'이라고 했을 정도로 게임 내에서의 구매와 현실에서의 구매가 동떨어진 환경이라는 것을 인지하는 발언들이 작중에서 대놓고 나왔을 정도이다.

최현석 스스로도 '절대 이 식당으로 밖에서 장사할 생각은 없다'고 자평할 정도로 일반적인 경영 전략은 아니었다. 이에 대해서 다른 참가자들도 불만을 표하는 장면이 있었다. 정지선 셰프는 "이게 진짜 레스토랑을 차려가지고 손님들에게 대접하는 미션인데, '난 이제 다신 안 볼 메뉴다'라는 인식을 갖고 시작하는 건 좀 아니지 않느냐, 그럴 거면 나도 딤섬 3개에 3, 4만원 받았죠"라는 인터뷰를 했다.

제작진의 기획 의도는 대식가 위주의 평가단이 일정 시간 동안 계속 식사를 하는 특수환 환경으로부터 음식점 경영에 있어 매우 중요한 요소인 '재방문율'을 높이는 능력을, 이번 라운드에서의 '재주문율'을 통해 평가하려던 것으로 보인다. 하지만 예산이 너무 넉넉했던 것이 문제였다. 평가단은 비싼 메뉴를 마음껏 주문할 수 있었으며,[7][8] 결국 객단가를 가장 높게 설정했던 최현석 팀이 2위 팀 대비 2배 이상의 압도적인 차이를 내며 승리했다. 최현석의 판단이 날카로웠던 것과는 별개로 음식점 경영 능력이나 요리 실력의 경쟁이라는 의미는 많이 퇴색되는 결과였다.

즉, 현실 시장에서 처럼 비싸게 책정할 수록 판매 수당 수익은 늘어나지만 비싼만큼 수요가 떨어지면 역으로 판매 수 자체가 떨어진다는 시장의 원리가 이 게임에서는 전혀 적용되지 않는다는 것이다. 만약 값을 높게 책정했다면 소비자가 그 값이 아깝지 않다고 느낄만큼 퀄리티로 승부봐야하는 것이 현실 시장에서의 경쟁 원리인데 이 게임 안 시장에서는 사실상 가격 경쟁이 무의미하고 최현석 처럼 무작정 비싸게 책정할 수록 유리한 셈이다.[9] 즉 '과연 맛이 돈의 값어치를 하느냐'를 따지는게 무의미한 경쟁이 되어버렸다. 어차피 참가자들은 자신들 사비가 쓰이는 것도 아니고, 한 인간이 먹을 수 있는 횟수 내에서는 거의 무제한에 가까운 수준의 지원금이었기에, 차라리 지원금을 작게 주고 다 떨어지면 더 이상 못시켜먹도록하여 한정된 금액 내에 가성비를 따지도록 선택을 유도한다던지, 그것도 아니라면 애초부터 판매수익이 아니라 단순히 팔린 횟수로만 계산하는게 더 공정했을 것이다.

2.2.3. 재료수급 문제

흑백요리사 팀전 미션이 불공평했던 이유

흑백 팀전 때와 편의점 미션 때는 제작사측에서 직접 재료들을 제공해줬고, 흑수저 결정전에서는 본인의 재료를 가져오는 걸 엄격하게 검열하기까지 했으면서 레스토랑 미션에서는 직접 셰프들이 공수해도록 했었다.

문제는 방출팀이 요리에서 가장 중요한 재료 수급이 다른 팀들보다 어려운 것이 가장 큰 페널티였는데, 급하게 회의를 마치고나서 시간을 표시했을 때, 밤 12시라는 안내가 있다. 즉 이미 대한민국 대부분의 신선식품을 취급하는 마트가 문닫은 시간. 새벽 시장도 보통 오전 4시에 연다.

안유성은 자신의 담당 메뉴로 텐동을 선택했는데, 이후 밝힌 이야기로는 다른 메뉴를 하기에는 뒤늦게 재료를 구하기가 힘들었다고 한다. 회전율(먹는 속도)까지 고려한 선택이었지만, 맛에 대한 반응은 무척 좋았으나 다양한 튀김이 올라가는 메뉴 특성 상 나오기까지 시간이 다소 걸린다는 점이 발목을 붙잡았다.[10] 원래는 본인의 주특기인 초밥으로 메뉴를 선정하려 했지만 식자재 수급에 어려움을 겪어 아쉽다고 밝혔다.[11]

이러한 재료수급룰은 마냥 방출팀에게만 불리한 것은 아니었다. 최현석 처럼 서울에서 생활하거나 파인 다이닝을 운영하는 셰프들이 재료 수급 면에서 어마어마한 어드밴티지를 가져간 반면, 지방에서 올라온 셰프들이나 특히 미국에서 건너온 에드워드 리 등 일부 셰프들은 재료를 제대로 수급하지 못해 차이가 벌어졌었다. 촬영 자체가 새벽에 진행되었다는 관련자들 증언에 따르면 시간상 그냥 식자재를 사려면 24시간 식자재마트 정도뿐인 상황이어음에도, 후에 장호준 셰프가 밝힌 바에 따르면 최현석이 발주처 등에 연락을 해서 빠르고 안정적이게 고급 재료를 확보했다는데[12] 외국에서 온 에드워드 리의 경우는 식자재를 구비하는데 훨씬 불리했음이 자명하다.[13][14] 실제로 이는 극중에서도 드러난 부분으로, 에드워드 리가 직접 한국에서 식재료를 구매해본 경험이 없었다며 당시 시간도 시간인지라 적절한 소고기를 구할 수 없었다고 말했다.[15] 차라리 제작진이 충분한 재료를 미리 수급해두거나, 적어도 시간제한을 둘거면 인맥이 아닌 일반 마트에서 재료를 구매하게 제한했다면 더 공정했을 것이다. # #.

결과적으로 보자면 가격책정룰, 재료수급문제의 공정성 부재가 모두 일방적으로 최현석 셰프 팀에게 유리한 조건이었고, 실제로도 최현석 팀이 1위를, 재료수급문제로 타격을 입은 에드워드 리와 방출팀이 3,4위를 차지한 것으로 불공정함이 결과에 그대로 반영되었다. 물론 최현석 팀이 맛의 퀄리티가 부재하면서 단순 어드밴티지빨로 이겼다고는 할 순 없겠지만, 결국 상당한 어드밴티지를 갖고 우승한 것은 사실이기에 정말 공정한 환경에서 퀄리티만으로 승부한 결과로도 우승했을지에 대해서는 시청자들이 의문점을 가지게 할 수 밖에 없으니, 최현석 입장에서도 완전히 명예롭지많은 않은 1등이라고 할 수 있겠다.[16]

2.2.4. 기타

심사위원들간의 점수 분배 방식에도 공정성에 의문이 제기되었다. 심사위원으로 참여한 인플루언서 중 일부는 식사량이 일반인의 몇 배나 되는 소위 '대식가'였다. 지급 금액이 무제한이나 다름 없는 룰의 특성상 그들은 한 명 한 명이 식사량이 평범한 심사위원에 비해 몇 배 더 많은 영향력을 행사할 수 있었으며[17], 반대로 대식가가 아닌 음식 리뷰 위주의 인플루언서들이나 실제 요리에 일가견이 있는 요리 인플루서들도 초대되었는데, 이들은 심사위원으로서 더 객관적이고 전문성이 높은 사람들임에도 그들의 평가도 단순히 매출로만 산정되어 대식가 인플루언서들의 영향력보다 훨씬 뒤떨어져서 불리하게 작용되었다.[18] 차라리 대식가와 음식 리뷰 인플루언서 중 하나로 통일해서 섭외하는 쪽이 더 공정한 평가가 가능했을 것이다.
더욱이 요리에 일가견 있는 누구나 인정하는 심사위원이 섬세하게 맛을 심사하는 방식이 아니라 양으로 욱여 넣는 먹방 유튜버들이 나와서 이전에 비해 격이 떨어진 것 같은 심사 방식도 문제시 하는 의견도 있다.

[1] 이후 썰풀이로 나온 얘기에 따르면 오골계 볶음탕을 매우 빠르게 완성했고, 이후 시간을 그냥 가만히 보내고 있어 계단 위에선 뭐라도 해야 되는 게 아니냐고 생각하고 있었는데, 2:0 완승을 거두며 나온 말이 "식으면서 맛이 닭고기 안으로 배어드는 것까지 계산해서 만들었다"고 한다. 덕분에 계단 위에 있던 사람들이 내가 요알못이라며 웃었다고. [2] 심지어 이마저도 사전에 추가 룰이 있음을 명시하였다. [3] 이후 안유성은 모든 미션이 끝난 뒤 눈물이 너무 많이 나왔다며 소회를 밝히기도 했다. [4] 방출팀의 인원을 맞추기 위해서라도 패자 부활전의 추가 합격자가 있어야 되는것 아니냐는 지적도 있었다. [5] 매출로 평가를 한다는 사실은 팀을 짠 직후부터 알려줬지만, 구체적으로 20인의 평가단이 오며 음식 값은 사비가 아닌 지급된 100만원으로 한다는 점을 알려준 시점은 이미 모든 메뉴의 준비와 가격 책정이 끝난 오픈 직전이었다. 이를 미리 알려줬더라면 다른 팀들 또한 가성비 메뉴 전략이 아니라 최현석 셰프 팀과 비슷한, 단가가 비싼 메뉴 위주로 구성했을 것이기 때문이다. [6] 팀 최현석의 레스토랑에서 가장 비싼 메뉴였던 '캐비어 알밥 천국'의 경우, 푸짐한 캐비어가 아닌 김 맛을 극찬하며 재주문하는 모습도 있었다. [7] 100만원이라는 넉넉한 예산에 비해 영업시간은 고작 150분이었다. 주문부터 조리, 서빙, 식사종료까지 걸리는 실질적인 시간을 고려하면 기껏해야 20그릇 정도가 주문 한계이기에 한 그릇당 5만원짜리 메뉴만 계속 시켜도 예산을 초과하지 않는다. 여기에 실제로 고민하는 시간이나 위의 용량까지 고려한다면 한 그릇에 사용할 수 있는 돈은 더욱 더 늘어난다. 구매자 입장에서 심리적 저항감을 빼고 단순히 예산 내에서 음식을 자유롭게 먹을 수 있단 사실만 생각한다면, 만원짜리 메뉴와 6~7만원짜리 메뉴 사이에 별다른 비용 차이가 없는 셈이다. 이렇다보니 2~3만원짜리 메뉴는 그 자체로 매출 손해일 뿐만 아니라, 고가 메뉴의 유일한 단점인 심리적 저항감까지 낮춰주는 최악의 선택이 된다. [8] 실제로 4팀의 매출액 합계는 9,840,100원으로 총 예산인 20,000,000원의 절반에도 미치지 못했다. [9] 물론 최현석이라고 지원금이 100만원이나 주어진다는 룰을 먼저 알고 비싸게 책정한건 아니지만, 결과적으로는 얻어 걸린 셈으로 어드밴티지를 가져간 셈이다. [10] 그러나 실제 현장에서는 평균 4~5분만에 음식이 나왔다. 텐동이 원래 오래 걸리는 메뉴라는 점을 고려하면 상당히 빠른 편인데, 방송에서는 마치 손님들이 하염없이 기다린 것처럼 편집되었다고 한다. [11] 안유성의 주력 요리들은 호남 지역의 식자재를 사용해야 하는데 그걸 구할 수 없는 상황이었으므로 제 능력을 발휘하지 못한 것이다. [12] 대표적으로 새벽에는 구하는 게 어려울 최상급 캐비아, 랍스타, 트러플을 대량으로 구해온 팀 최현석은 직접 전화로 재료 수급 연락을 돌리는 게 영상에 나왔다. 실제로 시식단으로 참여한 백악관 셰프 역시 파인 다이닝측에서 공수해온 캐비어의 품질이 훨씬 좋았다고 밝혔다. [13] 특히나 방출 팀의 경우는 더 늦은 새벽 시간대에 재료를 수급해야 한 데다 안유성 명장은 호남이 연고지이고 나머지 흑수저들도 재료를 수급할 여력은 안 되었다. 그래서 메뉴 선정에도 어려움을 겪어야 했다. [14] 외국인인 그가 설마 한국의 요리 프로그램에 출연하는데 재료 공급을 자기 손으로 직접 해야 한다고는 예상하지 못했을 것이다. [15] 따라서 에드워드 리팀의 스테이크가 너무 질기다는 혹평이 자자했고, 그나마 임기 응변으로라도 조리 방법을 바꿔서 어느정도 극복하긴 하였다. [16] 물론 최현석 팀이 정말 형편없는 요리를 했음에도 1등을 했다면 불공정 문제가 더욱 심각하게 보였겠지만, 꼭 어드밴티지를 제외하고 보더라도 수준 높은 음식들을 선보였기 때문에 그나마 제작진 입장에서는 다행이라면 다행일 수 있다. [17] 대표적으로 다른 사람들의 호불호에도 불구하고 비싼 '캐비아 알밥 천국'을 7개나 재주문해 매출의 10% 가까이 기여한 히밥이나 '마라 크림 딤섬'을 6번 재주문하며 딤섬 인기를 견인한 상해기 등이 있었다. [18] 이들 중에서는 정육왕만이 팀 에드워드 리의 고추장 버터 스테이크의 고기 질김 문제을 언급하고도 같은 메뉴를 재주문해주고 고기가 부드러워졌다고 평해, 재주문을 안하던 다른 평가자들의 재주문이 이루어질 수 있도록 한 게 유일하게 매출에 영향을 미친 부분이었다.