최근 수정 시각 : 2024-01-31 17:56:22
Diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglyceridesDATEM(E번호로는 E472e)은 반죽의
글루텐 연결망을 강화하기 위해 베이킹에 주로 사용하는
유화제이다. 호밀과 같은 딱딱한 빵에 첨가하여 식감을 탄력 있고 쫄깃하게 한다. 드레싱, 비스킷, 아이스크림 생산 등에도 사용된다.
상업적으로 사용되는 다른 반죽 유화제와 달리 DATEM은 전분 복합체를 형성하지 않는다. 주요 기능은 강화제이다. 일반적으로 DATEM은 대부분의 상업용 베이킹에서 밀가루 총 중량의 0.375~0.5%이다.2. 작용 기전
정확한 메커니즘은 알려져 있지 않지만 글루텐의
소수성 부분과 상호 작용하여 단백질이 펼쳐지고 가교 구조를 형성하는 데 도움을 주는 것으로 추측된다. DATEM은 글리세린의 수산기 중 하나 이상이 다이아세틸 타타르산과 지방산에 의해
에스터화된 글리세린의 혼합 에스터로 구성된다. 이 성분은 식용 가능한 공급원에서 추출된 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드와 다이아세틸 타타르산 무수물을 반응시켜 제조된다. 주요 구성 요소는 스테아르산 잔기, 다이아세틸 타타르산 잔기 및 유리 2차 수산기를 갖는 글리세린 분자이다.