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1.1. 유장(乳漿), 우유의 구성 성분
우유로 치즈를 만들고 나서 남은 액체. 혈액과 혈장의 관계를 생각하면 된다. 유청(乳淸)이라고도 한다.영어로는 웨이(Whey)라고 한다. 영단어 Whey를 '훼이'라고 한글로 적는 사람들도 있는데, '웨이'가 대중적인 발음이다. 단, 사람에 따라 'h' 발음을 살리기도 하므로 '훼이'도 틀린 건 아니다. when 처럼 wh가 들어간 단어의 특징.
우유에서 지방과 단백질의 일부인 카제인이 응고한 덩어리가 치즈, 단백질에서 카제인을 걸러낸 부산물이 유장이다. 우유는 약 12% 가량이 고형질인데, 그 중 약 25%가 단백질을 포함하고, 그 가운데 약 20%가 유청이다. 즉, 액체 우유 1L에 든 유청 단백질은 6 g 남짓이다.
치즈가 커드를 형성한 후 남은 유청을 비료로 쓰거나 분말건조해서 사료로 사용했지만, 대부분은 취급이 곤란해서 그냥 버렸다. 결국 미국 같은 대규모 낙농업 국가에서 치즈를 만들고 유지방을 걷어내고도 남은 유청 단백질을 버리는 양이 엄청 많았다. 유장 단백질이 하수가 되어 쏟아지자 하천 생태계가 오염되고 수질에 문제가 생기게 되었다. 결국 유장 배출량 규제를 한 이후로는 버리지 않는다.
그 이전부터 유장 단백질은 생체이용(metabolize) 능력이 좋다고 알려지긴 했지만, 그동안 하수로 버려지다가 환경오염 문제로 규제되어 버리지 못하게 되면서 본격적으로 식재료와 단백질 보충제 성분으로 사용하게 되었다. 이제는 건강에 좋고 면역력을 활성화하는 기능성 식품처럼 홍보되며, 이유식 및 건강식품의 재료로 널리 쓰인다. 리코타 치즈의 재료이기도 하다. 유청 단백질을 넣은 크림을 이용한 음식들도 시판된다.
탄산음료 제조에도 사용된다. 환타도 초기에는 원료에 유장이 들어갔다. 오늘날에는 스위스의 '리벨라'(Rivella)라는 이름의 탄산음료가 유장을 사용해서 만든다.