식당에서는 주로 깡통이나 비닐에 포장된 것을 사서 쓴다. 특히 한국의 이탈리아 식당에서는 십중팔구 국산 생 토마토가 아닌 이탈리아나 미국산 토마토 퓨레(보통 비닐포장되어 있다)를 사서 쓴다.
토마토 문서를 보면 알겠지만 한국에서 유통되는 생 토마토는 품종도 다른데다 질이 워낙 형편없어 그냥 과일 먹듯 날로 먹는 용도가 아니라면 요리에는 사용할 수 없는 수준이기 때문이다. 토마토 퓨레의 겉포장 등에 보이는 위 아래로 길쭉하고 새빨간
토마토 (
사진)는 플럼 토마토라 불리는 종으로 과육이 단단하고 씨가 거의 없으며 수분이 적어 익혀 먹거나 소스로 끓여 먹기에 적당하다. 한국의 양식 요리사들은 줄기 토마토라고도 부른다. 모양도 국내에서 흔히 생식(生食)하는 토마토 종과는 판이하게 다른데 요즘 대추 토마토라는 이름으로 유통되는 종과 흡사하다.
방부제나 화학조미료를 쓰지 않기 위해 로컬 푸드를 지향하는 모 레스토랑[1]의 시도 결과, 어떤 수단을 쓰더라도 플럼 토마토로 만든 퓨레가 아니면 소스의 맛이 판이하게 나온다고 한다. 맛은 다르지만 과육이 단단하고 수분이 적다는 점이 비슷해서, 대추 토마토로 대체한 퓨레를 만들어 쓴다고. 국내에서 플럼 토마토가 극소수 재배되고 있으나 대부분은 고급 호텔 등에 주문 납품하는 정도여서 개인 소비자가 구하기는 어렵다.
