1. 개요
경상도는 물론이고, 전국을 포함하여 식문화가 발달한 곳이다. 진주비빔밥이나 진주냉면은 각각 비빔밥이나 냉면 분야에서 평양, 해주와 더불어 전국에서 손꼽히는 명성을 가진 음식이었다.[1] 헛제삿밥과 앞에서 언급한 진주비빔밥[2], 장어요리가 나름대로 유명하다. 보통 식문화가 발달한 곳은 과거부터 물산이 풍부하고 풍류와 기생문화가 발달한 곳으로 진주도 이런 곳에 속한다. 식문화의 수준이 높았다.미식대첩, 수요미식회, 3대천왕에서 진주 전통음식이 나오기도 하였다.
2. 한식
한반도 3대 냉면 답게 진주냉면이 유명하고 역시 한반도 3대 비빔밥중에서도 전주비빔밥이어 진주비빔밥도 유명하며, 그 외에도 다양한 향토 음식들이 있다.2.1. 진주비빔밥
진주냉면을 파는 식당에 가면 진주비빔밥 또한 같이 맛 볼수 있는데 들어가면 진주비빔밥을 전주비빔밥, 해주비빔밥과 함께 조선의 3대 비빔밥으로 소개해놓은 것을 볼 수 있다.
경상남도 진주시에서 유명한 향토 음식 중 하나. 소고기 육회를 고명으로 올린 비빔밥과 경상도식 선짓국이 같이 나온다. 고추장도 그냥 고추장이 아니라 소기름에 소고기와 고추장을 볶아서 만든 것을 사용한다. 그래서 보통 비빔밥보다 고기맛이 진하게 나는 비빔밥이다.
진주비빔밥은 진주 지방의 향토음식인 비빔밥으로 밥 위에 콩나물, 숙주나물, 근대나물, 애호박나물, 박나물 등을 색스럽게 얹어 놓고 가운데에 육회를 얹어 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥이다. 비빔밥의 모양이 꽃처럼 화려하다고 하여 ‘화반(花盤)’ 또는 황금색의 둥근 놋그릇에 여러 가지 재료를 얹은 모양이 일곱 가지 색상의 아름다운 꽃 모양과 같다 하여 ‘칠보화반(七寶花盤)’이라고도 부른다.
진주비빔밥은 임진왜란 중 진주성 전투 때에 병사들과 백성들이 왜군과 대치하면서 성에 남아 있던 소를 잡아 육회로 만들고 남은 재료를 모두 섞어 비빔밥을 만들어 먹던 것에서 유래되었다고 한다. (다만 고추의 전래는 임진왜란 이후 조선 후기부터이기 때문에 고추장을 넣었다는 위의 서술은 후대에 와전되었을 가능성이 크다.) 진주비빔밥은 《별건곤, 1929년》이라는 잡지의 팔도명물 특집 기사에도 소개될 정도로 유명했고, 예부터 전주비빔밥보다 이름이 높았다고 한다. 진주비빔밥은 쇠고기 양지 국물로 밥을 지어 그 위에 여러 가지 나물과 육회, 황포묵, 돌김 등을 얹고 ‘엿꼬장’이라는 고추장에 비벼 먹는데, 진주비빔밥은 나물을 무칠 때에 손가락에서 뽀얀 물이 나오도록 힘주어서 오랫동안 무치고, 선지로 끓인 보탕국을 곁들여 먹는 것이 주요 특징이라고 한다.
2.2. 진주냉면
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진주냉면은 냉면 가운데 한 가지로, 경상남도 진주시의 향토음식이다. 고명으로 육전을 올리는 점이 인근 사천 냉면과도 상당히 유사하지만, 현재는 별개의 것으로 받아들여지고 있다.
식생활문화 연구가 김영복에 따르면 1800년대 후반 진주목의 숙수가 관영에서 나와 옥봉동 개울가 일대에서 냉면을 뽑기 시작했다는 이야기가 있다지만 근거는 없다. 한국전쟁 이후 개발되었다는게 정설이지만 마케팅으로 인해 역사가 깊은 음식인냥 꾸며졌다. 이병주의 소설, 지리산(1972년작) 1권에 진주냉면을 좋아하는 구사마 선생이 등장한다.[3] 1985년 발간된 한국요리문화사(이성우 저)에 진주냉면이 등장한다. 북한에서 1994년 펴낸, 조선의 민속전통에 '랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이였다.' 라는 내용이 있지만 그 형태와 조리법이 정확히 기록된 것은 아니다. 1960년대까지 수정, 평화, 은하 식당 등에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙시장 대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥은 완전히 끊긴 것으로 본다.
이 지방에 전해 오다가 지금은 사라져 버린 음식으로 진주 냉면이 있다. 진주 비빔밥은 본디의 맛을 절반도 채 되살리지 못하나마 그런대로 맛을 볼 수 있는 음식점이 여럿 있지만, 진주 냉면을 하는 음식점은 없어진 지 꽤 오래 되었다. 예전에는 잠자기 전에 배가 출출하면 꼭 이 냉면으로 배를 채우고 난 뒤에야 잠이 들었다는 이곳 토박이들의 말에 따르면, 진주 냉면은 쇠고기 장조림을 할 때 생기는 국물을 탄 물에 메밀로 만든 국수를 말아넣고 밤과 배를 채로 썰어 넣은 뒤에 갓 구워낸 두부전을 얹어 먹는다.
진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양 냉면과는 다른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 대문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다고 서운해 하는 진주 사람들도 있다. 뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p
자세한 내용은
진주냉면을 참조.진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양 냉면과는 다른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 대문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다고 서운해 하는 진주 사람들도 있다. 뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p