| ※본 문서는 기본적으론 독버섯이라 식용할 수 없지만 특정한 방식으로 가공하면 식용할 수 있거나, 특정한 시기에만 섭취할 수 있는 버섯의 종류에 대해 설명한다.[1] |
1. 가지버섯
Lepista nuda
가지처럼 불그스름한 보라색을 띈 버섯이다. 분포지역은 한국, 동아시아, 유럽, 북미, 오스트리아 등이며 자연적으로는 주로 대나무숲 속에 서식한다.
'민자주방망이버섯'이라고도 한다. 자주방망이버섯아재비와 유사하지만 종류가 다르다. 생식하면 독성을 발현하니 반드시 익혀 먹어야 한다. 인공 재배하기도 한다. 데치면 살짝 비릿한 맛이 난다. 단백질과 식이섬유가 풍부하여, 간질환 환자에게 좋다고 한다.
햇볕을 받으면 자주색으로 변한다. 햇볕을 받지 못한 상태에서는 흰색을 띤다. 성장 초기 그늘진 곳에서 발생한 신선한 버섯일 때는 선명한 보랏빛, 자색을 띄며 성장하면 점차 회색, 분홍색으로 퇴색한다는 점이 특징이다.
2. 곰보버섯
Morchella
하나의 종이 아니며 곰보버섯속의 모든 버섯을 묶어 부르는 이름이다. 아래의 내용 또한 곰보버섯속의 모든 버섯에 해당되는 내용이다.
속이 비어있고, 마치 벌집같은 머리부분이 특징인 버섯으로 곰보버섯속의 버섯은 전세계에 퍼져있다. 곰보버섯속의 속 대부분이 식용 가능하며, 유럽인들 사이에서는 곰보버섯이 나는 장소는 남들에게 절대로 알려줄 수 없다는 속설이 있을 정도로 맛이 좋은 버섯이지만, 하이드라진 계열의 약한 독소가 있어 생으로 먹으면 배탈날 수 있으니 반드시 물에 데치고, 그 물은 버린 뒤 식용해야 한다.[2] 또한 납이나 비소를 축적하므로 납과 비소로 오염된 지역[3]에서 자라는 것은 피하는 것이 좋다.
본래 균근을 형성하기 때문에 재배가 불가능했지만, 현재는 재배법이 개발되어 있다. 서양에서는 그 트러플 바로 다음가는 버섯으로 쳐줄 만큼 고급 식재료로 각광받는 버섯이지만 동양에서는 식용 버섯으로써의 인지도가 거의 없다. 중국산 곰보버섯이 유럽으로 대량으로 수출되기도 한다. 요리의 향을 돋우기 위한 향신료로만 주로 사용되는 트러플과는 달리 요리의 주 재료로 사용되는 경우가 많다. 미국에서는 버터에 볶아 먹기도 한다.
도시 속에서도 꽤나 자주 볼 수 있다. 아파트 정원이나 집앞 뜰, 공원에서도 발견된다.
후술할 비슷하게 생긴 맹독성의 마귀곰보버섯과 혼동하여 사고가 나는 경우가 있다. 단, 마귀곰보버섯도 전문가가 적절한 손질을 하면 진미가 된다.
의외로 한국에서도 간간히 발견되는 버섯이며, 지리산에서 야생상태로 발견된다거나 혹은 인근지역의 민가에서 발견되는경우가 종종있다.
2.1. 키다리곰보버섯
곰보버섯의 변종. 곰보버섯과 비슷하지만 늙으면 쪼그라들면서 검게 변한다.[4]2.2. 문경곰보버섯
얘도 변종이다. 갓이 곰보버섯 보다 더 어둡다. 소화불량에 효능이 있다.3. 암회색광대버섯아재비
식용버섯으로서의 암회색광대버섯아재비가 아닌 독버섯으로서의 관점에서 서술한 정보는 문서 참고.충청도에선 적당히 익혀서 독기를 빼 식용하고,많은 버섯도감에도 식용버섯으로 실려있다. 다만 달걀버섯을 제외한 거의 대부분의 광대버섯류가 그렇듯,이 역시 탈만 심하게 나지 날것으로 먹거나 익혀도 많이먹으면 죽을정도로 치명적이지는 않다. 그러니 날것에 약한 독성이 있어서 익혀먹는 식용버섯보다는 익히면 독이 빠져 먹을수 있는 독버섯으로 개념을 거꾸로 생각해야 안전히 먹을수 있다.
4. 금빛송이버섯
Tricholoma equestre (L.) P.Kumm.
독버섯으로서의 관점으로 보러면 위의 제목을 눌러 참고.
유럽에서 맛이 좋다고 데쳐서 익혀 먹어 식용을 한다. 그러나, 사람에 따라서 복통, 근육등이 일어나므로 먹지 않는 것이 좋다.
5. 들주발버섯
익혀 먹으면 식용 버섯이나, 생식하면 죽는다. 약용적인 면으로 항암, 노화방지에 효능이 있다. 페퍼로니처럼 생겼다.6. 자주주발버섯
소금물에 대치면 식용이 가능하나,날것으로 먹으면 요단강 익스프레스니까 조심하자.7. 붉은점박이광대버섯
광대버섯과에 속하는 버섯. 여름에서 가을 사이에 혼합림의 땅에 흩어져서 자라거나 홀로 자란다. 갓은 점차 편평해지며, 가장자리가 위로 뒤집힌다. 표면의 색깔은 붉은 갈색에서 잿빛 흰색 또는 연갈색으로 변한다. 대는 평소에도 살짝 붉지만 흠집이나 상처가 생기면 눈에 띌 정도의 붉은 갈색으로 변한다. 이런 특징을 이용하여 혼동하기 매우 쉬운 마귀광대버섯과 구별하기도 한다.[5] 실제로 식용버섯과 독버섯을 구별하는 방법에도 나와 있는 내용이다.
맛광대버섯, 달걀버섯, 노란달걀버섯과 더불어 독버섯이 많이 속해있는 광대버섯류 중에서 놀랍게도 식용이 가능한 광대버섯 No.4. 그러나 약하긴 하지만 광대버섯답게 미량의 독성분이 있기에 반드시 조리해서 먹어여 하며, 생식하면 위장 장애가 발생할 수도 있으므로 주의할 것.
8. 노란싸리버섯
산호와 닮은 예쁜 모습을 하고 있으며 항암 성분을 가지고 있으나 독버섯의 일종[6]으로 먹으면 설사, 구토, 복통 등의 위장계 중독이 발생하게 되니 되도록이면 먹지 않도록 주의할 것. 소금물에 일주일 가량을 울궈내고 끓이기를 반복하여 특유의 색이 거의 빠져나갈 정도로 만들면 먹을수 있기는 하다. 하지만 나이나 건강 상태에 따라 예외는 있을수 있다.
9. 붉은싸리버섯
웟문단의 노랑싸리버섯이랑 비슷하지만, 이 버섯도 독버섯의 일종이다.[7]10. 할미송이
끓이면 식용이 되나 날것으로 먹으면 배가 아프다. 비누 향이 나는 건 덤.11. 거친껄껄이그물버섯
날로 먹으면 중독되고 많이 먹으면 두통, 어지럼증 등을 호소할 수 있다. 섭취하려면 물에 넣고 끓인 다음 요리를 해야 한다. 물에 독이 우러나오므로 반드시 끓는 물을 버리자.12. 게딱지버섯(원반버섯)
맹독성인 지로미트린(아래 마귀곰보버섯 참조)이 함유되어 있어서 날로 먹으면 사망할 수 있다. 하지만 지오미트린은 끓이기만 하면 자연적으로 버섯 내에서 사라지기 때문에 조리할 경우 먹을 수 있다. 그러나 아랫쪽에도 서술되어 있듯이 버섯을 조리할때 생기는 증기는 마시면 안된다. 날로 먹은 것과 비슷한 효과가 나며, 사망 확률이 존재한다. 봄에 침엽수에 단생을 한다.13. 나팔버섯
나팔버섯과에 속하는 버섯. 여름과 가을 사이에 침엽수림의 땅에서 무리지어 자란다. 이름에서 알 수 있듯이, 균모의 모양이 나팔을 닮았다. 처음엔 뿔피리 모양이었다가 점차 깊은 깔때기 혹은 나팔 모양으로 된다. 표면은 황토색 바탕에 적갈색 또는 붉은 반점이 있고, 위로 뒤집힌 큰 인편이 있다. 갓 가장자리는 파도 모양이며, 살은 백색을 띤다.식용버섯인 뿔나팔버섯과 다르게 독성이 있어 독버섯으로도 많이 분류되지만, 끓이면 식용이 가능해진다는 점 때문에 어떤 도감에서는 식용으로 구분되기도 해서 이 항목으로 분류되었다. 과식하면 설사, 구토 등 위장 장애를 일으킬 수도 있으므로 주의하자.
14. 담갈색송이
독버섯이지만 끓이면 식용이 가능하다.15. 말뚝버섯
여름부터 가을에 걸쳐 발생하는 버섯이다. 전세계에 분포한다. 식용할 수 있다. 한국에선 거의 먹지 않으나, 중국에서는 갓이 펴서 냄새가 나기 전에 채취해 먹는다.
학명이 요상한데 Phallus impudicus, 한국어로 직역하면 '음탕한 남근'이다. 이름 그대로 거시기하게 생긴 버섯이다. 상단에 표시된 사진은 상대적으로 건전한 것이다.
고약한 냄새를 풍기기 때문에 영어로 Stinkhorn(악취나는 뿔)이라고도 부른다. 유균일 때는 알 모양으로 있다가 버섯갓과 버섯대가 알 모양을 뚫고 자라난다. 버섯갓 부분은 그물 무늬의 주름이 있고 기본체 부분이 흑록색의 점액질로 덮여 있는데 바로 이 부분에서 암모니아 비슷한 심한 악취를 풍긴다. 이 점액에 포자가 있기 때문에 냄새로 곤충을 유인한 후 곤충의 몸에 점액을 묻혀 포자를 다른 곳으로 이동시키게 된다.
완전히 피어나기 전에 버섯을 발견한 경우, 버섯의 그물이 펴지기 전에 기본체를 제거하면 거의 완전히 악취 없이 식용할 수 있다. 그물이 피어난 이후에도 기본체 부분을 물로 씻어내고, 한번 데쳐서 먹는 등 조리과정을 거치면 큰 차이 없이 식용할 수 있다. 자체의 악취를 제거하면 버섯 자체의 향은 많지 않다.
모양새가 모양새인지라 이 버섯에 얽힌 이런저런 이야기가 많다. 보르네오 섬에서는 말뚝버섯이 영혼의 상태로 돌아온 죽은 영웅의 그곳을 상징한다고 믿었다. 옛 독일에서는 죽은 사람 시체의 손가락이 튀어나 온 것이 말뚝버섯이라 보아, 망자가 죄를 회개하지 않은 증거라 여겼다. 나이지리아에서는 이 버섯을 사냥꾼이 위험에 직면하였을 때 몸이 보이지 않게 만들어주는 부적으로 사용했다. 출처
16. 맛광대버섯
광대버섯과에 속하는 버섯. '흰조각광대버섯'이라고도 부르기도 한다. 여름~가을 사이에 침엽수림이나 활엽수림 내의 땅에서 홀로 혹은 소수의 무리를 지어 자란다. 갓 색깔은 회갈색 또는 흑갈색을 띠며, 가장자리에 홈줄이 나 있다. 살과 주름살은 흰색을 띠고, 주름살의 가장자리에 회색 가루가 있다. 주로 한국, 일본, 중국 등에 분포한다.
독버섯이 많이 속해 있는 광대버섯류 중에서 놀랍게도 식용이다. 그러나 독이 있긴 있어서 생식하면 중독되므로 주의하자. 확실하게 익히면 먹을 수 있다.
17. 먹물버섯
동아시아, 시베리아, 북아메리카, 오스트레일리아, 아프리카 등 여러 곳에서 분포하는 버섯이다.
버섯 중 가장 성장속도가 빨라 하룻밤 버섯이라고도 불린다. 하지만 그만큼 수명도 짧아, 2-3일 후면 흔적도 없이 녹아버리면서 죽는다. 이 때 검은 액체로 녹아내리는 모습이 마치 먹물이 흘러내리는 듯해 '먹물버섯'이란 이름이 붙었다. 액체로 변한 뒤에는 당연히 먹을 수 없고, 검게 변하지 않은 유균 상태일 때는 식용할 수 있다.
먹물버섯류 중 두엄먹물버섯(Coprinopsis atramentaria, 두엄흙물버섯)은 먹고 2-3일 동안 술을 마시면 안 된다. 이 버섯에 포함된 코프린(coprin) 성분이 가수분해 하여 생긴 1-아미노시크로프로파놀이 혈액속의 에탄올이 산화된 아세트알데히드가 알데히드디하이드로제네이즈(알데히드탈수소효소)의 작용을 방해하여 체내로 배출되는 것을 막기 때문에 혈액 속에 알데히드 농도가 남아 독작용에 의한 심한 숙취 증상을 보여 심박상승, 구토, 현기증, 호흡곤란이 일어나 정말 죽도록 고생하게 된다. 쉽게 말해 저 버섯을 먹으면 알콜 분해가 안돼서 독 성분이 사라질 때까지 하루 종일 평소 숙취 상태보다 더 한 상태로 지내야 한다는 것. 이것을 '항주성' 이라고 하는데, 4시간 정도면 회복되지만 술을 지나치게 많이 마셨거나 노약자라면 죽을 수도 있다. 이 때문에 서양에서는 'tippler's bane'(술꾼에게 독)이라는 별명이 있다.
옛날에는 알콜중독을 치료하기 위해 유균 먹물버섯류를 안주에 넣기도 했다.
유럽에서는 'inky mushroom'이라 하는데, 유럽에선 과거 이 먹물버섯에서 나온 검은 액체를 잉크 대용으로 썼다고 한다.
야산, 잔디나 풀밭에서 자주 자라지만 가끔 도심에서도 발견되며 심지어 버섯 주제에 아스팔트를 뚫고 나오기도 한다. 인터넷에선 학교 대걸레에 피어난 버섯(!)으로 유명하다. 링크( 이미지), 링크 2, 링크 3, 링크 4. 또한 가끔씩 집 천장이나 장판(!)에 피기도 한다. 아주 가끔씩 보이기도 하는 버섯.
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| 아직 먹물버섯이 유균일 때의 모습. | 자라면서 갓 끝부터 액화가 진행되고 있는 모습. | 액화가 다 된 뒤의 모습. |
일본에서는 인공재배가 성공해 식용으로 판매한다.
18. 갓그물버섯
독버섯인데, 뼈세포 생성과 항비만 물질이 발견됐다. 기사 따라서 제한적 약용 버섯이다.
19. 배불뚝이깔때기버섯(구.배블뚝이연기버섯)
먹물버섯처럼 알코올과 같이 먹으면 중독 증세가 나타난다.
20. 뽕나무버섯(개금버섯)
Armillaria mellea
송이과에 속하는 버섯. 강원도 지역에서는 '개금버섯'이라고도 부른다고 한다. 봄부터 늦은 가을까지 활엽수, 침엽수의 생나무 그루터기나 죽은 가지 등에 뭉쳐서 발생한다. 갓은 지름 3~15cm 정도로, 처음에는 평반구형이나 성장하면서 편평형이 된다. 표면은 연한 갈색 또는 황갈색이며, 중앙부에 진한 갈색의 미세한 인편이 나 있고, 갓 둘레에는 방사상의 줄무늬가 있다. 주름살은 약간 성글며, 처음에는 백색이나 성장하면서 연한 갈색의 상흔이 나타난다. 대의 길이는 4~15cm 정도 되고, 섬유질이며, 아래쪽이 약간 굵다. 턱받이는 백황색의 막질로 이루어져 있다.
한국과 일본에서는 식용으로 이용해 왔으나 생식하거나 많은 양을 먹으면 중독되는 경우가 있으므로 주의. 참고로 유럽이나 북아메리카에서도 조리후, 식용으로 취급한다. 야생버섯들은 누구에게라도 알러지 반응이 일어날 수 있으니 식용할 땐 조금씩 먹는게 좋다. 처음으로 특정 버섯을 먹을 땐, 소량만 먹고 잠시 기다려 보자. 식용버섯이 아니면 알러지 반응으로 병원 갈 수도 있다.
식용으로 재배하지는 않지만, 난초과의 부생식물이자 약재인 천마가 기생하는 균류라서 일부러 재배하기도 한다.
생나무에 기생해서 다른 나무를 말려 죽이기 때문에 산림에 큰 피해를 준다. 심지어 숲 전체가 말라버리는 경우가 있다. 보통 균근류 버섯과 식물은 영양분을 주고받는 공생관계지만 뽕나무버섯은 영양분을 뺏어가는 양이 주는 양 보다 더 많기 때문이다. 이 병을 아밀라리아뿌리썩음병이라고 한다.
21. 젖비단그물버섯
Suilus granulatus침엽수의 공생균으로서 소나무가 심어진 잔디밭으로 된 공원이나 운동장에서 흔히 볼 수 있는 식용버섯이다. 갓의 윗부분는 연한 갈색, 아래쪽은 노란색의 그물 모양이며 어린 갓의 안쪽에서 반투명한 유액이 맺힌다. 그러나 생식하면 안 되고 반드시 익혀 먹어야 한다.
이런식으로 하얗게 뜨는 개체들도 있다.
22. 절구버섯
Russula adusta
유균 상태에선 동그랗지만, 성장하며 가장자리는 치솟고 가운데는 움푹 들어가는 모양새로 자라난다. 그 모양이 흡사 절구처럼 보여, 절구버섯이라는 이름이 붙여졌다. 독버섯이지만 가열하면 식용할 수 있다. 육질이 단단하고 좋은 국물이 나온다. 버섯에 베타글루칸이 함유되어 있어 면역력을 강화하는 효능이 있다. 다만 모양이 비슷한 절구버섯아재비는 맹독버섯이라 구분에 주의해야 한다(절구버섯은 성장하며 색깔이 검게 변하나, 절구버섯아재비는 붉게 변하지 검은색을 띠진 않는다). 일본에서는 절구버섯아재비를 절구버섯으로 착각하여 식중독 사고가 일어난 사례도 있다. 분포지는 한국, 북미, 북반구 일대이다.
종종 덧부치버섯이라는 버섯이 이 위에 기생하기도 하는데, 덧부치버섯은 식용 가능 유무가 불분명하므로 덧부치버섯이 자라고 있는 절구버섯은 먹을 수 없다.
23. 노란젖버섯
독버섯으로 주로 기재되어 있는데, 익히면 식용이 가능하다.24. 애기무당버섯
식용버섯. 식용이지만 비슷한 독버섯[8]이 있으므로 주의가 필요하다. 또한 생식하면 죽으므로 조심하자.[9]25. 흰가시광대버섯
미량의 독성분이 있는 식용 버섯이다.
여름에서 가을 사이, 숲속에서 발생한다. 독우산광대버섯처럼 빛깔이 온통 하얗다. 이름 그대로 갓이 온통 가시 천지인 것이 특징이다. 몸통은 아래쪽으로 내려갈수록 굵어져서 구근이 곤봉처럼 통통한 모양이다. 이 몸통이 갓을 떼면 닭다리와 모양이 비슷하다 하여 일부 지역에서는 '닭다리버섯'이라고 부르며 식용하기도 하나, 진짜 식용해도 안전한 버섯인지는 알 수 없다. 독이 있다는 문헌도 있고 어떤 도감에서는 식용불명이라 기록돼 있다. 흰가시광대버섯을 먹고 급성 신부전이 일어났다는 논문도 있으므로 가급적이면 섭취하지 않는 편이 좋다.
맹독버섯인 양파광대버섯, 흰오뚜기광대버섯, 흰돌기광대버섯, 긴뿌리광대버섯과도 모양이 비슷하여 채취 시 구분에 주의를 요한다. 이 중에서도 가장 치명적인 양파광대버섯은 치명적인 독인 아마톡신을 포함하고 있으므로, 전문가가 아닌 이상에야 그냥 손을 대지 않는 편이 좋다.
결론은 이 버섯도 아린 맛 제거가 잘 안되면 위험하고, 헷갈리기 쉬운 놈이 4종이나 있는 매우 위험한 버섯.
26. 기타
- 버섯 자체는 조리하면 문제 없이 먹을 수 있더라도, 버섯을 가공하는 과정에서 나오는 증기나 물에 독이 우러나올 수 있으므로 조심해야 한다.
[1]
아니면 독성이 약한데, 체지방에 따라 중독 증상이 나올수 있는 버섯.
[2]
서양 레시피에서는 그냥 볶거나 끓이기만 하기도 하며 육수를 쓰기도 한다.
[3]
예를 들면 공업지대나 과수원 혹은 화장실
[4]
늙으면 쪼그라들면서 검게 변하는게
마귀곰보버섯하고 닮았다.
[5]
육안으로 구별하기 힘들 정도로 정말 똑같이 생겼다.
[6]
윗문단에 언급된 붉은점박이광대버섯보다 중독 증상은 더 약하다.
[7]
애초에 독버섯이라 기록된 싸리버섯의 종류도 특정 방법으로 가공하면 먹을 수 있다.
[8]
특히 절구버섯아재비
[9]
원인은 루시페놀이라는 독성이다.