황교익/비판과 논란/평론관

“ 디워 사건”이후 나는 글쓰기 방향을 크게 바꾸었다[1]. 기왕에 쓰는 것, 한국인의 미각 수준이 얼마나 형편없는지에 대해 집중하기로 하였다. 그래서 “당신들이 이런 것을 맛있다 하였지? 그런데, 그건 아주 형편없는 맛이야”하며 공격을 해대었다. 김재환 감독의 다큐멘터리 영화 < 트루맛쇼>에 출연하여서는 아예 작정을 하고 “한국인의 입맛은 천박하다”라고 하였다.

이후에 나온 <미각의 제국>과 <한국음식문화박물지>의 주요 내용도 그 생각의 연장에 비롯한 것이다. 한국인이 먹는 음식이 얼마나 형편없으며 한국 음식 문화 역시 얼마나 헛된 것인지 '고발'하는 정신으로 그 책들을 썼다. 그런데, 생각지도 않게, 이렇게 쓰니, 사람들이 내 글에 관심을 가지기 시작하였다. 이때까지 음식을 두고 맛있다고 쓰는 사람들은 많았는데, 대놓고 맛없다고 써대는 사람이 없었기 때문에 벌어진 일일 것이다. 하여간, 그렇게 하여 나는 글을 쓰는 지면도 늘고 강연 자리도 많이 생겨 맛칼럼니스트가 된 이후 가장 바쁘다.

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[맛콘연재2]당신의 미각을 믿지 말아야 하는 이유(글. 맛칼럼리스트 황교익) @

장황하게 자료를 가져다 붙였는데, 결론은 제 주장에 동의할 뿐이네요. 위 글의 핵심은 이것입니다. "맥적은 적족의 음식이고, 적족은 중국 북쪽의 소수 민족이다." 그 적족이 한민족과 관련이 있다는 주장은 그도 하지 않았네요. 제 주장을 확장해서 반복하며 제 주장에 문제가 있는 것처럼 말하고 있을 뿐입니다
이런 글은 사람들이 속기가 쉽지요. 여러 자료를 붙이고 장황하게 쓰면 뭔가 그럴 듯해 보이는 것이지요. 그러나 잘 쓴 글은 짧고 단순하지요. 주제에 집중할 수 있는 자료만 남기고 함축적으로 글을 써야 하지요. 글쓰기를 더 배워야 하는 사람입니다. 그리고 그 어떤 의도를 가지고 글을 쓰는 버릇도 고쳐야 합니다. 자신의 무덤을 팔 뿐입니다.

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"불고기라는 이름은 야끼니꾸에서 왔다"는 말을 하면 친일인가의 댓글 中, 2018.11.10. 11:33 황교익 @[2] 캡쳐본

무지개에는 세상의 모든 색이 다 있다.
인간의 시각으로 구분 가능한 색이 1,000가지는 되므로 그 무지개의 색을 1,000가지로 구획하여 이름을 붙일 수도 있다.
그러나 우리는 무지개를 일곱 가지의 색으로 나눌 뿐이다.
자연에서 인간의 세계로 끌어넣을 수 있는 '문화적 시각'의 한계가 거기까지밖에 되지 않기 때문이다.
무지개를 단 세 가지 색으로 나누는 아프리카 민족도 있다.

맛을 흔히 오미 또는 육미로 구분한다.
이는 혀에 대한 생리화학적 연구 결과일 뿐이다.
오미 또는 육미 각각의 맛을 무지개처럼 띠를 만들어 겹치게 펼쳐놓고 그 중간의 변주를 일일이 구획하자면 색처럼 1,000가지의 맛이 족히 나올 수 있을 것이다.
여기에 수만의 냄새까지 겹치게 하면 이 세상의 맛은 우주적 숫자의 조합 안에서 요동치게 된다.

맛을 오미 또는 육미의 구획 안에서만 느끼려는 것은 '생리화학적 미각'에 스스로를 가두는 것과 같다.
자연을 향해 미각을 활짝 열어야 진정한 맛의 세계가 펼쳐진다.

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맛, 미각의 제국

맛을 충분히 감지할 수 있는 신체기관이라고 믿을 것이 못된다. 혓바닥 돌기 아래 무수한 미뢰가 맛을 감지한다는 과학적 설명이 있기는 하지만, 음식을 먹을 때 혀에서 느끼는 맛이란 입 안에서 수용성 물질이 되어 미뢰에 도달하는 일부분의 음식 구성물에 의한 것일 뿐이다. 음식 맛의 대부분은 향으로 느껴지는데 이를 담당하는 신체 부위는 코이다. 코를 막고 음식을 먹으면 맛을 잘 느끼지 못한다는 실험은 교과서에도 실려 있는 것으로 안다. 어떻게 보면, 혀의 역할 중 상당 부분은 오히려 음식을 잘 씹을 수 있게 입 안의 음식물을 혼합 또는 분산시키거나 식도로 넘기는 데 있지 않나 싶다. 그렇다고 해서 혀가 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 구수한맛을 감지하지 못한다는 말은 아니다. 혀에서 느끼는 그 맛이 음식물의 맛 전체 중에 극히 일부일 수밖에 없다는 것을 말하려는 것이다.

그럼에도 우리는 음식 맛은 오롯이 혀로 느끼는 것으로 생각한다. 이는 과학적 진실과는 관계 없이 우리 편한 대로 ‘의도적 왜곡’을 하고 있다는 뜻이다. 그 의도적 왜곡의 이유는 단순하다. 입으로 음식을 넘기면서 음식 맛은 코로 느낀다고 설명하기는 부적절해 보이는 것이다. 그러니까 코로 음식을 쑤셔 넣지 않으니까 생기는 의도적 왜곡인 것이다.

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혀

많은 사람들은 자신의 미각이 변함 없이 표준적이라고 생각한다.
수많은 음식을 먹어왔어 어떤 음식을 두고 맛있다고 해야 하는지 잘 알고 있다는 자신감에 넘쳐 있는 사람들도 있다.
그 정도가 심해지면, 자신이 절대미각의 소유자인 듯이 나서는 이들도 있다.

인간의 감각은 외부의 환경에 의해 수시로 변한다.
듣기 좋은 음악도 어느 곳에서는 소음이 되기도 하고 훌륭한 미술품도 잘못 놓이면 이발소 그림이 된다.
이는 감각의 대상은 그대로인데 단지 감각 수용체인 인간이 환경에 의해 조정되기 때문에 생기는 일이다.
미각은 시각이나 청각보다 더 심하게 주변의 조건에 의해 통제당한다

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식당에서는 정상적인 미각 활동이 불가능한 이유

음식은 오감을 통해 내 몸에 들어온다.

가령, 밥이 맛있게 느껴진다는 것은..
솥을 열었을 때 솥바닥에서 자르르르 하고 밥알이 물기 날리는 소리가 들리고(청각),
하얀 쌀알이 기름기 자르르 흐르고 촉촉한 물기가 배어 있으며(시각),
고소하고 달콤한 향이 나고(후각),
입안에 넣었을 때 밥알이 낱낱이 살아 있음이 느껴지며(촉각),
혀로 밥알을 감았을 때 침이 고이면서 단맛이 더해지고(미각),
무르지도 단단하지도 않게 이빨 사이에서 기분 좋은 마찰을 일으키는(촉각)
밥이 맛있는 밥이라 할 수 있다.

컴퓨터 화면에서의 음식은 시각만 있을 뿐이다.
이도 예쁘게 찍은, 그래서 왜곡된 시각만 있을 뿐이다.
하나의 감각만 표현된 음식이라면 차라리 없는 게 내 글을 읽는 데 낫지 않을까 하는 생각이다.

글만 있어 한편으로는 답답해 보이기는 한다.
그래도 한번 시도해볼만 한 일이지 않을까 싶어 이런다.

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블로그에 사진이 없는 이유

다음. 슬로푸드를 먹자면 미각 교육을 받아야 한다?
입맛은 사람마다 다 다르다.
그러나 다양한 맛을 즐길 수 있는 사람이 있고 단순히 몇몇 가지 음식에만 맛있다고 반응하는 사람들이 있다.
이런 일이 있었다.
이 세상의 모든 것이 음식재료라고 주장하는 한 요리사의 음식을 지인들과 맛보러 간 적이 있다.
산과 들에 자라는 이름없는 풀들과 생소한 해초들이 요리 여기저기에 박혀 있었다.
평소 다양한 음식을 맛보아 미각이 발달한 이들은 그의 요리를 통해 새로운 세상을 경험했다는 놀라움의 표정이 역력했다.
좋은 음식을 통해 마음속 세상이 확장되는 것은 좋은 음악과 미술, 문학이 주는 그것과 다를 바가 없다.
그러나 그 자리에 함께 있던 몇몇은 음식을 입에 넣지조차 못했다.
평소에 먹어보지 못한 것에 대한 거부감이었다.
문화적 미치(味痴)들인 것이다.

패스트푸드의 가장 큰 해악은 바로 민족, 지역, 문화 가릴 것 없이 획일화된 맛을 강요하며 그 맛에 익숙해지게 해 다양한 맛을 즐길 수 없는 문화적 미치를 만든다는 데 있다.
따라서 우리에게 미각 교육이 필요한 것은 단지 맛있는 음식을 먹자는 것이 아니라 내적 세계의 확장을 통해 보다 풍요로운 삶을 꾸리기 위한 것이다.

미각 교육은 음식을 예술로 여기는 유럽, 특히 프랑스의 풍토에서 배워야 할 것이 많으나 자칫 그들의 음식만 예술인 듯이 여겨서는 곤란할 것이다.

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슬로푸드와 한국음식 @

오늘 식당에서 잠시 텔레비전을 보는데 요리사가 나와 "혀를 잘 간수하는 것이 요리사의 생명"이라면서 "그래서 자신은 담배를 피지 않는다"고 말하는 것을 들었다.
그의 투철한 직업 정신에는 박수를 보낼 만하다.
그러나 그의 말에 나는 전적으로 찬성을 할 수가 없다.
내가 가장 존경하며 최고의 요리사로 꼽는 분은 담배를 핀다.
대화를 나눌 때면 줄창 필 때도 있다.
그러나 주방에서까지 피는 것은 아니다.
그는 요리를 할 때 그 담배 냄새 나는 손을 씻고 몸을 털어 냄새를 날릴 것이다.
텔레비전의 그 요리사의 말대로라면 이 요리사는 혀가 망가졌을 것이니 음식을 잘못하지 않을까?
절대 그렇지 않다.
그는 자신이 요리한 음식은 아예 먹지를 않는다.
손님을 위한 것인데 제 입에 넣을 수 없다는 것이다.
요리하는 것을 지켜보면, 간도 안 본다.

내 경험으로는 훌륭한 요리사는 제 입을 믿는 게 아니라 제 머리를 믿는다.
혀는 신체기관 중 가장 믿을 수 없는 감각을 지녔다.
아침에는 달게 느껴지던 우유가 저녁에는 쓰게 느껴지기도 한다.
똑같은 된장찌개를 끓였는데도 어제 맛이 다르고 오늘 맛이 다르다.
이런 변화는 음식이 달라져 그런 것이 아니다.
사람의 몸은 수시로 변하는데 그 몸의 상태에 따라 미각도 변화무쌍하니 그런 것이다.
이런 몸의 변화를 읽지 못하면 음식 탓만 하게 된다.
그러면, 믿어야 할 것은 머리이다.

수많은 식재료들의 맛을 머릿속에 데이터로 내장하고 있어야 하며 조리 과정에 따라 맛이 어떻게 변하고 어떤 배합일 때 어떤 맛으로 충돌하고 비껴가는지 머리로 그릴 줄 알아야 훌륭한 요리사이다.

음식 맛을 볼 때도 마찬가지이다.
굳이 입에 음식을 넣지 않아도 요리하는 과정이나 내놓은 음식의 겉모습만 보고도 그 음식의 맛을 충분히 느낄 수 있다.
내 몸 상태가 좋지 않아 그 음식이 맛없게 느껴질 수 있다거나 그 반대의 경우도 상정하고 음식을 대하여야 한다.

음식의 맛을 느끼는 곳이 꼭 혀에만 있는 듯이 말하면 음식의 진면목을 볼 수가 없다.
음식은 온 몸으로 느끼는 것이다.
그 중 제일 중요한 것은 자신의 머릿속에 그려져 있는 미감이다.
그 미감이 깊고 넓을수록 좋은 음식을 요리할 수 있으며 음식의 맛도 제대로 즐길 수 있다.

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요리사의 혀 @[4]

대체로 맛을 안다고 할 수 있는 경지는 교육에 의해 이루어진다. 음식을 먹으면서 그 음식에는 어떤 맛이 난다 하고 누군가로부터 듣는 것이 가장 좋은 미각교육이다. 미식가는 대물림이 된다는 것도 이 교육 덕분이다. 밥상머리 교육이다. 부모는 같이 밥을 먹으며 알게 모르게 그 자식들에게 맛에 대한 감각을 일깨워주게 되어 있다. 그런데 요즘은 부모도 자식도 바빠 이 가정 내 미각교육은 사라졌다. 2010년 대한민국 국민들을 대상으로 미각교육을 하고 있는 것은 대기업의 식품 광고와 텔레비전 음식 프로그램, 외식업체 전단지 등이라고 봐야 한다. 이들 대중매체의 미각교육이란 대부분 상업적 자본이 자신의 이익을 극대화하기 위해 조작된 내용으로 채워져 있다. 자극적인 맛을 앞세워 그게 진정한 맛인 양 호도하여 우리를 그 맛에 중독시킨다. 화학조미료를 두고 '고향의 맛' '어머니의 손맛'이라고 주입하고 있는 실정이니!
맛을 안다는 것은 어찌 보면 그렇게 어려운 일도 아니다. 우리는 매일 세 끼의 식사를 하고 그 중간중간에 참 많은 음식을 먹는다. 그 음식을 먹을 때 입안에 느껴지는 감각에 조금씩만 집중하면 그 맛의 바탕을 깨달을 수 있다. 그 깨달음의 힌트를 오미를 기준으로 하여 정리해봤다.

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맛이란 무엇인가 @

나는 한국 사회의 수많은 문제들이 '분별없음'에서 오는 것이라 생각하고 있다.
민주공화정의 대통령과 왕국의 임금님을 분별할 줄 모르고, 자신이 노동자이면서 노동자 편을 드는 정당과 자본 편을 드는 정당을 분별할 줄 모르며, 전라도 경상도 나누는 지역감정이 이를 이용해먹는 정치인에게 이득이 있지 자신의 실제 생활에는 아무 영향이 없음을 분별할 줄 모르고, 농작물을 키운다는 행위가 자연인지 문영인지 분별할 줄 모르며, 우리의 밥상이 언제부터 이 구성이었으며 또 현재에도 이래야 하는지 분별할 줄 모르고, 우리보다 앞섰던 여러 산업사회의 식탁이 예전 농업사회의 식탁과 다르다는 것을 분별하지 못하고 그러니 현재의 우리 식탁에 고집할 것과 버려야 할 것을 분별할 줄 모르며, 내가 먹는 음식의 질과 양이 그 음식의 가격보다는 그 음식을 사먹을 수 있도록 하는 돈의 여유로 결정되는 것이며 그러니 더 좋은 음식 더 많은 음식을 먹자면 집값 사교육비 의료비 등등의 문제에 관심을 가져야 한다는 사실을 분별력 있게 사고하지 못하고, 내 입안에 들어오는 음식이 그냥 먹을만하게 양념되어 있는 것인지 그 재료의 맛을 최대한 끌어내는 조리법을 실현한 것인지 분별하지 못하며, 오락 방송이면 공공성은 아예 버려도 괜찮은지 어떤지 분별하지 못하고, 조선을 지탱시킨 경제 주체는 농민이며 대한민국은 그 농민의 자손들로 구성된 국가임에도 조선의 농민 중 그 누구도 먹었을 리 없는 조선 임금의 밥상을 두고 민주공화정 대한민국의 전통이라며 국가지정문화재로 삼고 있는 이 국가의 반근대적 문화행정을 분별하지 못하며, 지금의 이 '헬조선'이 누구에 의해 주어진 것인지 스스로 만든 것인지 분별하지 못하며, 내가 분별없는 이유가 원래 분별없이 태어났기 때문인지 분별의 사고를 배우고 훈련받지 못한 탓인지 분별하지 못하며..

"똥오줌을 가리지 못한다."
분별이 없으면 미개한 것임을 우리는 이미 잘 알고 있다.
그럼에도 분별없음을 지적하며 미개하다 하면 이를 거북해하며 그 지적에 저항하는 이들이 생긴다.
특히 이전의 사실 인지가 신념의 단계에 있으면 이런 심리적 반응은 당연한 일이다.
이 일은, 인지부조화 이론으로 설명이 가능하다.
내가 이미 인지하고 있는 사실에 의문을 제기하거나 반대되는 새로운 사실을 접하게 되면 '심리적 불편'이 발생하고, 이 불편을 해소하기 위해 회피, 재확신, 자기정당화 등의 심리적 기제가 발동하게 된다는 이론이다.
간략히 들여다보면, 이렇다.

인지부조화이론 - 네이버 지식백과, 심리학용어사전

신념이 깊을수록 인지부조화로 인한 저항은 강력하다.
내 생애를 걸고 온통 믿어왔던 사실이 새로운 사실로 인해 수정을 하여야 한다면 당연히 큰 혼란이 일 수밖에 없기 때문이다.[5]
"분별이 없으면 미개한 것이다."
이 문장 안에는 "우리는 미개하다"는 뜻이 들어 있다.
그냥 "우리는 분별이 없어요" 정도의 말로 유연하게 접근할 수도 있을 것이다.
나는 그렇게 하여서는 현재의 분별없음을 해소할 수 없다고 보고 있다.
아예 인지부조화를 강력하게 유발하여 분별없음을 각성하도록 하는 게 나을 것이라 판단하고 있다.
이른바, 위선 유도 전략이다.

황교익 “분별없는 음식은 미개하다” - 시사인 @

"미개하다고 쓰세요."
한국음식문화와 관련한 인터뷰를 할 때에 기자들에게 대놓고 이렇게 말한다.
기자들은 대부분 이 말을 숨긴다.
인지부조화의 독자들이 어떤 반응을 보일지 잘 알기 때문이다.
인신공격의 악플까지 감수하여야 하는 일이다.
시사인 기자는 역시 용감하다.
아예 제목으로 "분별없는 음식은 미개하다"고 달았다.
나는 이런 용감한 사람들이 참 좋다.

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출처 : 분별이 없으면 미개한 것이다 @

문화를 굳이 선진과 미개로 나눈다면, 그 기준은 '섬세'에 있다.
인간의 감각이 얼마나 섬세하게 훈련되어 있는가에 따라 그 문화의 결이 확인히 달라지기 때문이다.

감각은 인간 본연의 것으로 모든 인간에게 똑같을 것이라 여기면 안 된다.
타고난 감각 능력은 같아도 어떤 교육을 받았는가에 따라 그 섬세의 정도는 다르다.
음악, 미술, 문학 등등의 공부가 결국은 감각 훈련이고, 그것에 얼마나 열중하였는가에 따라 인간은 감성 등의 격이 달라진다.

음식문화도, 선진과 미개의 차이는 섬세에 있다.
음식재료에 대한 이해를 바탕으로 이 재료의 장단점에 맞춘 조리법이 얼마나 섬세한가에 따라 음식문화의 선진과 미개를 구별할 수 있다.

감자로 예를 들어보겠다.
어떤 감자는 분이 나고 푸석하며(분질 감자), 어떤 감자는 찐득하고 단단하다(점질 감자).
이는 품종의 차이이다.
시장에 가면 감자를 품종 구별 없이 판다.
요리를 해봐야 그 감자의 성질을 알 수 있다.
메쉬드 포테이토는 분질 감자가 적절하고 감자조림에 점질 감자가 적절하다.
이의 분별이 없으니, 찐득하고 알갱이가 진 메쉬드 포테이토를 먹으며 이 음식의 본디 맛이 그러려니 하고, 조림을 하며 깨어져나가는 감자를 보며 내가 요리 솜씨가 없나 보다 한다.

감각이 섬세해지려면 먼저 입에 들어오는 음식 그 낱낱에 대해 왜 이 맛이 나는지 따져물어야 한다.
구별하고 구획 짓는 일을 하는 것인데, 그 구획의 범위가 좁고 자잘할수록 섬세하다 할 수 있다.

설탕은 그 모든 음식을 동일하게 맛있게 한다.
설탕의 단맛이 입안에 들면 뇌가 즉각 기분이 좋아지기 때문이다.
이때에 단맛에 가려진 여러 맛은 그게 어떤 것인지 인간의 뇌는 분별하기를 포기한다.
단맛으로 맛있다 뇌가 인식하였으니 뇌는 그 다음의 미션을 만들 필요가 없는 것이다.

설탕을 빼면 미각은 음식의 여러 맛에 대해 이런저런 분류의 작업을 하게 되어 있다.
이 감자는 품종이 이래서 이런 조리로 하였으니 이런 맛이 날 것이고.. 이런 식으로..
이렇게 하려면, 섬세하게 구별하고 구획 짓는 작업을 위해 뇌가 부지런하여야 한다.
번잡하고 귀찮은 일이다.
그러나, 섬세한 인간이 되려면 그 정도는 감수하여야 한다.
섬세 이후에 얻는 희열은 크며, 그래서 다들 그 어떤 '문화적 행위'에 열심히 매달리는 것이다.

"단순하면서 맛있다".. 단맛 조리법에 대한 평들은 똑같다.
인생 뭐 별것 있나.
그리 살아도 된다.

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섬세 @

부산에 팥빙수 가게들이 참 많다.
과일에 아이스크림, 견과류, 미숫가루, 떡, 연유 등등으로 치장을 잔뜩 한 팥빙수가 아니다.
빙설 위에 팥 하나 달랑 올라 있는, 전통적인 팥빙수이다.
팥빙수는 원래 이러하였고, 또 이래야 한다.
'뒤죽박죽의 팥빙수'는 1970년대 제과점에서 만든 것인데, 비싸게 팔기 위한 전략의 상품일 뿐이다.
팥만 달랑 올린 부산의 팥빙수 가격은 거개가 2,500원이다.
1인분의 작은 그릇에 담겨 나온다.
이게 정상이다.
커다란 볼에 잔뜩 쌓아올린 과일이며 아이스크림, 견과류, 미숫가루, 떡, 연유 등등을 비벼서는 다 함께 떠먹게 만드는 팥빙수는 조화롭지 못한 맛뿐만 아니라 서로 침을 나눌 수밖에 없다는 점에서 미개하기 이를 데가 없다.
정상의 팥빙수가 건재한 부산의 시민들은 복되다!

(후략)

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생활의 달인에 나온 팥빙수 @

(전략)

한국음식은, 무엇이든지 싼다.
쇠고기도 싸고, 돼지고기도 싸고, 오리고기도 싸고, 생선회도 싸고, 보리밥도 싸고, 닭발도 싸고, 젓갈도 싸고, 구절판도 싸고.. 국물 없는 것이면 무엇이든 싼다.
쌈을 두고 한국음식의 한 특징으로 삼을 수도 있을 것이나, 그 쌈들은 주요 재료가 무엇이든 짜고 달고 매운 양념의 맛으로 얼버무려진 것이라 재료의 개성을 살리지 못한다는 점에서 미개하다.
식당에서 쌈을 선호하는 이유는 주요 재료의 품질을 감출 수 있다는 점도 한몫할 것이다.

막회라고 하여 반드시 싸서 먹을 것은 아니다.
잘게 썬 생선을 그 종류에 따라 된장, 초고추장, 간장, 액젓 등등에 찍어 먹게 하면 훨씬 더 다양한 맛을 즐길 수 있다.
흰살의 생선은 대체로 간장이 어울리고, 붉은살의 생선은 된장과 초고추장이 어울린다.
붉은살의 생선 중에 기름맛이 특히 강한 삼치나 고등어 같은 것은 액젓에도 버틴다.
해산물을 제법 잘 다룬다고 이름나 있는 식당임에도 이러고 있어 잔소리를 해둔다.

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막회는 회쌈이 아니다 @

(전략)

타다닥거리며 활활 타오르는 혼불에 넋을 놓고, 소주도 마시고, 떡도 먹고 하다가 아이들끼리 노는 자리 근처에 놓인 작은 탁자를 발견하였다.
아이들 먹으라고 과자가 따로 마련되어 있었다.
아이들은 이 탁자 근처를 왔다갔다 하면서 놀았는데, 그들이 과자를 가져가는 방식이 나를 놀라게 하였다.
자기 입에 넣을 딱 하나의 과자만 집어들고는 친구들 틈으로 돌아갔다.
몇몇만 그러나 하고 시간을 두고 관찰을 하였는데, 다들 그러고 있었다.
당장에 자기가 먹을 딱 하나의 과자만 들고 말 뿐이었다.

인간의 욕망은 다 같다.
단지 그 욕망을 스스로 통제할 수 있는가에 따라 문명과 미개가 나뉜다.

......
우울하였다.

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가고시마에서 보고 먹다 -4- 아이들의 과자 @

인간에게 이성이 있고 그에 따라 합리적 행동을 할 수 있게 된 시기를 근대라 한다.
자신에게 이성이 있고 그에 따라 스스로 합리적으로 의사를 결정하고 행동하는 주체적 인식을 가진 존재를 근대적 자아라 한다.
이 근대적 자아의 개념은 서구에서 비롯한 것이었다.
중세시대의 종교적 미몽에서 깨어나 자유민주주의 사회를 구축할 수 있는 근간이 된 것이 이 근대적 자아이다.

이 대한민국에 근대적 자아란 존재하지 않는다고 나는 생각한다.
봉건사회를 스스로 이겨낸 역사적 경험이 없다는 것이 근대적 자아 부재의 첫째 원인이다.
4.19와 광주항쟁, 6월혁명 등 근대적 자아를 세울 수 있는 기회들이 있었으나 이 사건들은 한국인에게 시대적 각성까지는 이끌지 못하였다.
조금씩 나아지는 민주주의.. 이 정도의 일을 만들었을 뿐이다.
노무현이 권력의 정점에 이르고도 나중에는 "깨어 있는 시민"(근대적 자아의 다른 말일 것이다)이 더 중요하다 한 것도 이 까닭이다.
유시민이 "한국은 빚을 진 민주주의를 하고 있다"는 것도 아직 근대적 자아를 만들지 못하고 정치구조로 서구 민주주의의 형식만 가지고 있어 하는 말이다.

음식의 맛을 안다는 것도 이 근대적 자아와 깊은 관련이 있다.
음식을 선택하고 맛을 본다는 것은 극히 개인적인 일이다.
개개인들의 각성된 미각 경험이 중요하다는 뜻이다.
이 개개인의 미각적 각성이 없으면 그 사회는 미개한 음식문화를 가질 수밖에 없다, 지금의 한국처럼.

근대적 자아는 스스로 선택과 행동을 하므로 책임까지 자신의 몫이 되는 사회를 꾸리게 된다.
음식을 선택하고 맛보는 일에 대한 책임도 고스란히 각 개개인에게 있다는 말이다.
영화 트루맛쇼에서 내가 그 엉터리 맛집이 횡행하는 이유를 소비자의 수준 탓이다 한 것은 이 까닭이다.
졸저 [미각의 제국]에서 "이 책은 내가 세운 미각의 제국이고 각자의 미각의 제국을 세우라" 한 것도 그 생각의 연장에 있는 것이다.

(후략)

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트루맛쇼에 대한 엉뚱한 소리들 @

(전략)

이 민속음식의 집에서 내게 제일 거슬린 것은 수저였다.
놋그릇에 밥을 비벼 먹는데 수저는 '스탱'이다.
한복 입혀놓고 힙합하라는 꼴이다.
이 어처구니없는 언발란스는, 어처구니없게도 소비자들이 만든 것이다.
놋그릇은 무형문화재의 것인데 놋수저를 손님들이 마구 가져가 할 수 없이 '스탱'을 쓰고 있다.

우리의 '미개한' 음식문화는 식당 주인과 손님들의 합작품인 것이다.

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안동 헛제삿밥의 '티' @

돼지는 먹이를 줄 때에나 사람 곁으로 온다.
먹이 주지 않는 사람은 경계의 대상일 뿐이다.

정치인은 먹이를 줄 수 있다고 주장하여야 국민이 곁으로 온다.
먹이와 다른 어떤 가치를 말하면 경계의 대상이 될 뿐이다.

국정원이 대선에 개입하였음이 분명해지고 있다.
국가정보기관이 국가의 권력구조를 왜곡하는 미개국가에 우리가 살고 있는 것이다.
이 일에 국민이 분노하여 미개에서 벗어날 수 있을 것인지 나는 확신하지 못한다.
어떻든 먹이만 주면 되는 것 아니냐는 국민들이 늘 다수였기 때문이다.

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대한민국 국민 @

미각스캔들, 엑스파일 때문에 여타 매체에서도 외식업체 음식에 대해 관심이 높은 모양이다.
내게 던지는 매체의 질문들은 대체로 이런 것들이다.
"우리가 정직한 음식을 먹으려면 어떻게 하면 될까요?"
내 답은 한결같다.
"바른 정치"이다.
지금과 같이 오직 자본만이 독식하는 체제로는 정직한 음식을 기대할 수 없다.
식당 운영해봤자 건물주만 돈 버는 이 요상한 나라에서 정직한 음식을 바란다는 것은 넌센스이다.
강도현도 내가 본 것을 보았다.
http://www.mediatoday.co.kr/news/articleView.html?idxno=104983
용산참사며 폭탄 돌리기.. 요즘 내가 늘 이야기하는 것을 그도 말하고 있다.

그러니, 정치에 관심없다는 말은 아무것이나 먹겠다는 뜻이다.
정직한 음식 먹자면 정치를 해야 한다는 말이다.
당신의 정직한 밥상을 위한 투쟁은 정치판에서 결정될 수밖에 없는 것이다.

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바른 정치가 먹을거리를 바꾼다 @

치킨 중에서도 한국의 치킨이 가장 맛없다.
세계의 치킨용 닭들은 그 종이 유사하다.
그런데 한국은 이 닭들을 30일도 안 되었을 때에 잡는다.
다른 나라에서는 45일은 키운다.
닭 한 마리 크기가 다른 나라는 2.7킬로인데 한국은 1.5킬로.
이건 '영계'가 아니라 병아리이다.
닭이든, 어떤 짐승이든 그 몸이 성체에는 이르러야 맛이 난다.
한국의 닭은 맛이 들지 않은 상태에서 잡는다.
닭고기가 맛이 없으니 수십 가지 첨가물의 튀김옷을 입히고 이를 튀겨서는 또 양념으로 범벅을 한다.
한국의 치킨은 닭고기 맛으로 먹는 것이 아니다.
튀김옷 맛, 기름 맛, 양념 맛으로 먹는다.
한국의 닭이 1.5킬로에서 도축되는 데에는 여러 이유가 있는데, 그 중 하나가 치킨을 마리로 파는 상술 때문이다.
2.7킬로든 1.5킬로든 한 마리는 한 마리이다.
굳이 사료 더 먹여 키울 필요가 없는 것이다.
이 더럽게 맛없는 치킨을 그나마 먹을 만하게 만들려 한다면 부분육으로 무게당 판매하게끔 하여야 한다.
돼지고기, 쇠고기 음식은 무게 적시하고 파는데 왜 치킨은 그러지 않는가!
치킨밖에 못 먹는 세상이라 하여도 적어도 세계인이 먹는 치킨 수준 정도는 주어져야 하지 않겠는가!

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치킨은 보수이다에서 본문에 덧붙여진 말

송아지 고기, 어린 돼지 고기.. 특별난 기호이지 맛있는 고기인지는 의문입니다.
육향이 약하고 고기로서의 조직감이 부족합니다.
심지어 비리기까지 합니다.
특별나니 비싸게 받고 그러니 맛있다는 말이 번진 정도로 여깁니다.

소를 키우는 분들은 이런 말을 하지요.
"소도 익어. 개월수가 차야 맛이 나지." ㅎㅎ

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치킨은 보수이다의 댓글에 대한 답글

"치킨 맛없어요."
"에이, 사람들이 다 맛있다 하잖아요."
"맛있다고 생각하는 거지 맛있는 것은 아니에요."
"그게 그거잖아요. 맛있다고 생각하면 맛있는 거지."
"맛없는데도 맛있다고 스스로 최면을 걸고 있는 거야."
"그런 게 어디 있어요. 맛있으니까 맛있다 생각하는 것이지."
"인간은 자신에게 많이 주어진 것을 맛있다고 생각하게 되어 있어. 그게 맛있든 맛없든."
"맛있으니까 많이 찾는 것이고.."
"그럼 쇠고기를 더 많이 찾아야 하고 치킨집처럼 쇠고기집이 프랜차이즈로 쫘악 번져야겠지."[8]

치킨이 맛있다고 말해달라는 목적으로 나를 섭외하는 방송작가들과의 대화는 대충 이렇게 전개된다.
방송에서 치킨을 다룰 것이면 치킨은 맛있다는 지고지순의 진리를 건들면 안 된다고 여긴다.
작가가 '치킨교'를 믿기 때문에 그런 것은 아니다.
시청자의 심기를 건드릴 수 없기 때문이다.
시청자가 보고 듣기에 불편한 내용이면 채널은 돌아가게 되어 있고, 시청률 떨어지면.. 그런 것이다.
그러니 나 같은 사람이 방송에 나와 "치킨은 맛없는 음식입니다" 하면 안 되는 것이다.

인간이 한 음식을 맛있다 하고 판단하는 데까지 참 많은 요소들이 간섭을 한다.

치킨 그 자체의 맛 성분 같은 것도 일부 작용을 하나 한 집단 안에서 다수가 맛있다 하고 판단하는 데에는 그보다 더 복잡한 것들이 얽혀든다.
그 여럿 중에 가장 중요한 요소가 '집단의 구성원에게 넉넉하게 주어질 수 있는 음식인가' 하는 것이다.
사람들은 자신에게 많이 주어진 음식을 맛있다고 생각하게 되어 있다.
이는 인간의 안정 욕구와 관련이 있다.(인간의 욕구 단계설 등을 참고하시길.)
많이 주어진 음식을 맛없다고 생각하게 되면 자신의 집단이 큰 혼란에 빠질 수 있다고 생각하는 것이다.
가령, 한국인의 다수가 "치킨은 맛없으니 맛있는 쇠고기를 넉넉하게 달라"고 요구한다면 한국 사회는 어떻게 될까.

1만~2만원이면 한 가족이 오붓하게 치킨이라는 고기를 뜯을 수 있다.
이는 값싼 수입 곡물과 공장식 대량 사육의 결과로 얻은 것이다.
돼지며 소의 사육도 이와 크게 다르지 않으나 사료 투입량 대비 증체량에서 닭이 최고로 우등하고 그래서 닭이 제일 싸다.
그러니 돼지며 소의 고기를 닭고기 가격으로 떨어뜨리는 것은 불가능하다.
내 앞에 놓인 치킨을 쇠고기로 바꾸려 하면 수입을 왕창 늘리거나 현재의 수입에서 음식 비용을 더 넉넉하게 빼내는 방법밖에 없다.
자본주의 사회이니 각 개인이 열심히 노력하면 치킨을 쇠고기로 바꿀 수도 있다.
그러나 개인이 아무리 노력해봤자 내 앞의 치킨이 쇠고기로 바뀔 수 없다는 판단이 서면 이 사회의 구조에 대해 문제의식을 가지게 된다.
"왜 나는 치킨밖에 못 먹는거야" 하는 생각이 사회 변혁 의지를 가지게 할 수 있고 이는 사회적 불안을 야기하는 일로 여겨질 수 있다.
그러니 여기까지 생각이 전개되지 않도록 멈추어야 한다는 욕구가 작동하게 된다.
"치킨은 맛있는 음식이야. 한국인이면 당연히 맛있다고 생각해야 해. 외국인들도 한국 치킨 먹는대잖아. 대한민국 치킨을, 대한민국을 자랑스럽게 생각해야 해."
치킨으로 만족하자.. 그러니, 치킨은 보수와 통한다.

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치킨은 보수이다 @

어제 방송에 나가 이런 말을 받고 주었다.
"한국인은 닭 요리를 많이 먹지요. 닭 요리를 좋아하는 이유가.."
"닭이 싸니까요."

이 말은 나의 이런 생각을 기반으로 한 것이다.
"많이 주어진 음식을 맛있다고 생각하게 되어 있다."

인간이 문명을 만들고 좁은 지역에 모여 살면서 먹을거리는 단순해졌다.
인간집단마다 그 구성원들이 두루 먹을 수 있는 주요 먹을거리가 정해진 것이다.
그 주요 먹을거리는 그 집단이 거주하는 지역의 자연환경과 그 집단이 처한 사회경제적 조건에 의해 결정된다.
먹을거리의 선택에서 효율성이 가장 중요한 요소라는 것은 개인이나 집단이나 똑같다.
민족이나 국가마다 주요 먹을거리들이 달리 나타나는 것은 그 민족이나 국민의 기호에 따른 것이 아니라 그 민족이나 국민이 처한 자연환경와 사회경제적 조건에 의한 결과일 뿐이다.

각 인간집단에 많이 주어진 먹을거리에 대해 그 구성원은 스스로 만족해야 한다는 심리적 압박을 가진다.
자신에게 주어진 먹을거리에 대해 불만을 가진다는 것은, 자연환경은 어쩔 수 없는 노릇이니, 그 먹을거리를 선택할 수밖에 없는 사회경제적 조건에 대한 의심에서 비롯하며, 그 의심은 자신이 속한 집단의 안정을 해칠 수 있다는 불안을 불러일으킨다.
집안에서 가족이 둘러앉아 먹는 밥상에서 반찬투정을 하다가 분위기 망친 경험을 가지고 있으면 내 말을 쉽게 이해할 것이다.
주어진 먹을거리에 불만이 있어도 집단의 안정을 위하여 입을 닫아야 하고, 또 곁의 누군가가 그 불만을 꺼내놓으려 하면 이 역시 집단의 안정을 위해 입을 틀어막아야 한다.
반찬투정의 밥상에서 "야, 이거 맛있는데 뭐" 하고 집단의 안정을 도모하는 이가 반드시 있다.
그래 맛있다.. 맛있다.. 그렇게 집단최면 상태에 들어야 모두가 행복해질 수 있다.
그런 식으로 "많이 주어진 것을 맛있다고 생각하는" 인간집단의 기호가 만들어진다.

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닭이 많이 주어지니 닭이 맛있다고 생각하는 것이다 @

한 집단 구성원 전체가 한 음식을 두고 공통으로 맛있다 여기는 관념은 대체로 그 음식이 충분히 제공되었을 때에 만들어진다.
구하기 힘든 음식을 두고 구성원 전체가 맛있다는 관념을 만들기 시작하면 집단을 유지하기가 곤란해지기 때문이다.
주어진 것만 맛있다 여기는 것이다.

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향토음식 개발이란 게 @

(전략)

한국은 어떤가.
한국의 산업화도 서구처럼 전개되었는가.
산업자본에 의해 망가질 수 있는, 노동자를 위해 생산된 전통 농업사회의 먹을거리가 우리에게 있었던 적이나 있는가.
망가질 것도 없었는데 망가졌다고 생각하고 있는 것은 아닌가.

한국의 산업화는 1960년대에 비로소 시작되었다.
그 당시 농민이 70%였다.
한반도 5,000년의 역사에서 그 처음부터 1960년대까지는 전통 농업사회였다.
한국의 산업화는 급격하였고, 전통 농업사회는 그 인력을 순식간에 '산업의 역군'으로 빼앗겼다.

먹을거리가 절대적으로 부족한 한반도의 실정상 전통 농업사회에서는 먹을거리 생산량 늘리는 데에만 집중할 수밖에 없었다.
노동자의 먹을거리 시장에 공급할 가공식품의 생산은 꿈도 꾸지 못하였다.
농민이나 노동자나 입에 풀칠하는 것이 급하였지 먹을거리의 질 따위는 중요한 것이 아니었다.
노동자들이 다소 여유로운 삶을 영위할 수 있게 된 것은 1980년대 들어서이다. ​
20~30년 동안의 그 짧은 기간에 농촌은 먹을거리 생산성 확보에 진력하는 데에도 버거웠고, 그렇게 산업화의 뒷전에 머물고 말았다.
그러는 동안 산업자본은 노동자의 먹을거리 시장을 점령하였다.

서구의 노동자들은 먹을거리 시장을 두고 벌이는 싸움에서 산업자본과 대항할 수 있는 전통 농업사회의 노동자용 먹을거리를 확보할 수 있다.
1980년대 이탈리아에서 "슬로푸드!"를 외칠 수 있었던 것은 도시 노동자들이 이미 슬로푸드를 먹고 있었기 때문에 가능한 일이었다.
산업자본의 '맥도날드'가 안 들어와도 노동자들이 즐길 수 있는 음식이 가득하였던 것이다.
한국은 어떤가.​
노동자들이 먹을거리에 대해 다소 여유로워지기 시작한 1980년대 한국의 먹을거리 상황은 어땠는가.
햄버거에 치킨, 피자 등 패스트푸드가 가장 강렬하게 시장을 점령해나간 것이 바로 이 시기였다.
저가의 공장 생산 식재료를 기반으로 한 프랜차이즈 형태의 한국음식점이 이 시기에 탄생하였다. ​
전통 농업사회에서 노동자에게 줄 수 있는 것은 1차 농수축산물밖에 없었다.
"슬로푸드 하자" 하여도 슬로푸드 할 것이 거의 없는 게 한국의 실정이다.

(중략)

한국에서도, 서구에서처럼, 전통 농업사회의 음식에서 건질 것이 있다고 생각한다.
전통음식이니 향토음식이니 양반음식이니 농가레스토랑이니..
농어촌의 할머니들이 하는 음식은 웰빙에 로컬하고 슬로한 줄 안다.
아니다.
한국의 전통 농업사회는 한번도 넉넉하게 살아본 적이 없다.
5,000년 동안 겨우겨우 먹고 살았다.
먹을거리를 두고 ​요령 좋게 맛있게 조리 또는 가공을 한 경험이 없다.
제철의 신선한 식재료를 확보할 수 있는 것은 맞으나 그 조리와 가공의 방법, 이를 먹는 방식을 보면.. 심란하다

(중략)

우리는 돌아갈 곳이 없다.
지키자 하여도 지킬 것이 별로 없다.
지금 우리가 해야 할 것은 창조이다.
서구와 비교한다면, 산업화 초기의 상황과 흡사하다.
아니, 막강한 산업자본을 생각하면 한국처럼 '더러운' 상황에 놓였던 나라를 찾는 일은 힘들 것이다. ​
​전통 농업사회를 산업화 과정에서 조화롭게 흡수한 현재의 서구와 한국의 상황이 같다고 생각하는 순간 미래를 기획할 수 없다.
​ 맨땅에 헤딩!
​한국 먹을거리의 지형을 바꾸려면 지금 이 정신이 필요하다.

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한국음식은 망가질 것이 없다 @

(전략)

한민족이 곡식을 자급자족하기 시작한 것은 박정희의 통일벼 시대 이후이다. 주식은 벼와 보리, 밀, 옥수수 따위 곡류이지만 항상 배를 채울 만큼의 곡물을 곳간에 쌓아둔 적은 없었다. 다른 것으로 배를 채워야 하는데 가장 쉽게 얻을 수 있는 것이 푸성귀였다. 한 끼를 해결하는 데 쌈처럼 간단한 음식이 있겠는가. 텃밭에서 상추 따위 푸성귀 솎아 씻고 된장 퍼서 종지에 담고 부엌문간에 걸어둔 보리밥 내려놓으면 식사 준비 끝이다. 국도 필요없다. 냉수 한 사발이면 된다. 가난했던 우리 민족의 음식이었던 것이다.

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양반 쌈싸먹는 법 @

개량보다도 원상회복이 급한
세계에 자랑할만한 조선요리

2010년대 한식세계화시대의 외침이 아니다.
일제강점기인 1923년 1월 2일자 동아일보의 기사이다.
경술국치 이후 겨우 13년.. 세상이 얼마나 변하였다고 조선요리의 원상회복을 주장하는 걸까.
그 이후로도 90년이나 지났으니 현재 이 땅에는 조선의 음식은 아예 없다고 봐야 하는 것은 아닌지.
이왕직 전선과에 근무하는 이익환의 말을 받아 쓴 기사인 것으로 보인다.

전선과는 이씨 왕족의 행사며 음식을 챙기는 부서이다.
이익환이 전선과에 있은 지 16년이라 하니 명월관 안순환의 부하 직원이었을 수 있겠다.
기사의 내용으로 보아 숙수인 듯도 하고, 모호하다.
직접 쓴 글이 아닌 것으로 보아 숙수일 수도 있겠다.(숙수의 계급이.. 글을 알지 못하는.. 그 정도이다.)
비프 스테이크를 "소금이나 슬슬 뿌려 모닥불에 구워 먹는 방자고기"에 비교하며 "대단히 유치하다"고 툭 밀어치는 폼에서 '국뽕'의 장구한 역사를 읽는다.

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그때에 벌써 세계에 자랑할만하였던 조선요리 @

(전략)

이 조선의 왕족은 일제에 병합당하면서 일본의 왕족과 합쳐진다.
조선의 왕족은 일본의 왕궁으로 들어가 일본 왕족으로 생활하였다.
모든 예법은 일본식으로 따랐으며 신사참배도 하였다.

조선 왕족의 음식에 대한 관심은 이 일제시대에 생긴다.
일본에서 공부한 한 신식 여성 학도가 조선의 상궁에게 왕족 음식의 흔적을 듣고 기록한 것이 그 시초이다.
나는 그 기록이 조선 왕족의 음식인지 그 상궁(또는 그 상궁의 집안)의 음식인지 따질 생각도 없다.
또 그 한 상궁의 기억이 조선 500년 모든 상궁의 기억을 총합하고 있는지에 대해서도 의문을 제기하고 싶지도 않다.
단지 그 음식이 조선에서 살았던 수많은 삶들과 과연 무슨 관련이 있는 음식인가 하는 것이다.
그게 조선을 대표할 수 있는, 나아가 이 대한민국을 대표할 수 있는 음식인가 하는 것이다.

전주의 외식업소에서 개발된 그 오방색의 비빔밥을 두고 궁중비빔밥이라 억지를 부리고 떡을 간장에 볶아놓고 궁중떡볶이라 고집한다.
동아시아 민족들이 다 즐기는 신선로를 두고 조선의 궁중에서만 있던 것인양 떠벌리고 왕족에게 공출당했을 뿐인 특산물을 두고 궁중에 진상하였다고 자랑한다.
이 한반도에서 수천 년을 살아온 대다수의 평민 이하의 사람들에게 아직까지 그 한 줌도 안 되는 족속들의 음식에 대해 경의를 표하라 한다.

그 왕궁 안에서의 탐욕이 우리들의 것이 아니었던 게 그리 아쉬웠는가.
노비로라도 왕궁에 들어 그들의 탐욕에 동참할 수 있는 기회를 가지지 못하는 이 시대가 못마땅한가.
정신 좀 차리라.

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말끝마다 궁중궁중궁중 하는 사람들에게 @

한국전통음식의 적통은 궁중음식에 있는 듯이 생각하는 이들이 많다.
그 생각을 깨기 위해, 강연회 때 참석자들에게 이런 질문을 곧잘 던진다.
"여기 조선 왕가와 피가 섞였다고 생각하시는 분 손 들어보세요."
이때까지 그 질문에 손을 든 사람은 한 명도 없었다.
한 줌도 안 되는 조선 왕족의 집안 음식을 두고 어찌 한민족의 삶을 대표할 수 있는 음식이라 여길 수 있는가..

조선의 권력서열로 보면 왕족 다음은 양반이 될 것이다.
이들 양반의 음식을 반가음식이라 하고 한국전통음식의 적통을 여기서 찾는 이들도 많다.
현재 한국인들은 스스로 다들 양반이라 여기지만, 실제로는 그렇지 못하다.
최근에 나온 [노컷 조선왕조실록]이란 책에는 한국인의 대부분은 상놈의 자식이라 까놓고 말하고 있다.
나도 이 주장에 동의한다.
1600년대 조선의 계급 구성비를 보면, 양반 5%, 중인 20%, 천민 75%이었다.
1800년대 중반에 들어 양반이 급격하게 늘어나는데, 군역을 피하기 위해 족보를 사는 등 조선의 계급질서에 큰 혼란이 있었기 때문이다.
그러나 양반 족보를 가졌다고 다 양반 행세를 할 수 있는 것은 아니었다.
권력은 여전히 몇몇 집안에 집중되어 있었고 대부분은 알거지의 양반들로 말만 양반인 상태로 있었다.
조선에서 권력을 쥐었던 몇몇 양반 집안의 음식을 두고 이를 한국전통음식의 적통이라 여기자는 생각은 곧 한반도에 살았던 우리 조상들 대부분의 삶을 없는 것으로 하자는 것과 같다.
내 어버이 부끄럽다고 남의 호적에 이름을 올리고 싶은가.

지역에서 향토음식 스토리를 만들어놓은 것을 보면, 진상품 아니면 반가음식이다.
그 지역민이 즐겨 먹었다는 말은 없다.
자신의 조상을 부정하여야만 전통이 설 수 있다고 생각하는 것, 이게 바로 노비 근성이 아니고 무엇이겠는가.

(중략)

진주냉면에 육전이, 진주비빔밥에는 육회가 오른다.
이를 두고 양반의 입맛에 맞춘 것이라 여기는 순간, 이 형평사와 관련한 그 당시의 사회상은 의미 없는 것이 되고 만다.
그렇게 하여 진주냉면과 비빔밥이 시장에서 널리 팔렸던 것도 무시되고 만다.
결국은 양반들이 기방에서 먹던 음식 정도의 스토리만 만들어놓고 양반입네 하고 앉아 있는 것이다.

(후략)

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진주냉면과 진주비빔밥, 그리고 형평사 @

<조선잡기>는 혼마 규스케라는 일본인이 1893년 우리나라에 머물며 본 풍물들을 기록한 책이다.
1894년에 일본의 한 신문에 연재된 것이기도 하다.
이 책에 실린 조선은 더럽고 추잡하며 미개하다.
그 당시 이미 '선진'의 대열에 들어선 일본인의 눈에 그렇게 보였을 수 있다.
나는 그의 이런 시선이 버겁지만 조선 후기에 대체 우리의 실정이 어땠는지 아는 데에는 큰 도움이 되었다.

이 책에 음식점과 관련된 항목이 있다.

(중략)

요리점에 대해 "없다고 해도 과히 틀린 말이 아니다"라고 한 것은, 규스케가 감정적으로 적은 것이 아닐 것이다.
그의 책을 보면 그는 한반도 전체를 두루 돌고 있는데 먹을 것과 잠잘 것에 대한 묘사는 사실적이다.
또 있는 것을 굳이 없다고 하지는 않았을 것이다.
일종의 정보 보고서인데 그런 것까지 거짓으로 쓸 일은 없을 것이기 때문이다.

19세기 말 조선 외식업의 실체를 확인해주는 자료로서 유용할 것이다.

최근에 외식 업체에서의 한정식의 유래에 대해 정리를 하다가 이것이 일본의 요릿집 문화가 이식되어 한정식으로 변한 것이 아닌가 하는 생각이 미치자 내 스스로 화들짝 놀라고 있다.

특히 남도 음식이 한정식의 한 분류일 뿐인 것을 생각하면.. 우리가 전통으로 알고 있는 것의 실체는 왜 이리..

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19세기 말 한 일본인이 본 조선의 '요리점'

음식이란 시대의 산물이다. 그 시대의 생산물과 경제, 정치, 문화의 모든 여건이 어우러져 담겨 있는 게 음식이다. 다시 말해 음식에는 당대 사람들의 삶이 녹아 있다. 내가 보기에는 조선시대의 궁중음식, 즉 그 전통음식 연구가가 책에 실었다는 효종갱, 열구자탕, 석탄병, 석류탕, 수정회 같은 음식은 외려 '죽은 음식'이다. 조선시대에는 조선시대의 음식이 있고, 지금 21세기 대한민국에는 또 다른 음식이 있는 것이다.

그런데, 부대찌개는 국적불명인 것이 분명하지 않을까? 찌개 안에 소시지, 햄 따위가 주재료로 들어가 있으니 언뜻 보기에는 국적불명이 분명하다. 그러나 나는 이를 전통음식으로 여긴다. 부대찌개가 전통음식인 이유를 풀면...

먼저, 대체 '전통'이란 뭔지부터 알아보자. 사전 등등을 뒤적여보니 "어떤 집단이나 공동체에서, 지난날로부터 이어 내려오는 사상, 관습, 행동 따위의 양식, 또는 그것의 핵심을 이루는 정신"이라고 적고 있다. 그러니까 전통이란 '양식과 정신'! 즉, 하드웨어가 아니라 소프트웨어란 말이다. 예를 들어, 신선로를 전통음식이라 함은 신선로라는 음식 그 자체를 이름이 아니라, 신선로라는 음식을 조리하고 먹는 양식과 정신이 우리의 전통음식의 그것(양식과 정신)에 합치한다는 말이다.

전통의 개념이 정리되었으니 이제 이런 시각으로 신선로를 다시 보자. 신선로는 탕류이다. 탕은 우리 전통 조리 양식 중 하나이다. (고기와 야채를 넉넉한 물에 푹 끓여 먹는 음식이 탕이다. 서양의 스튜나 수프와는 조리 과정이며 조리 이후의 모양새가 사뭇 다르다.) 그래서 신선로는 전통음식이다. 다시, 이런 시각으로 부대찌개를 보자. 재료는 서양에서 온 것이라 해도 고기와 야채를 넉넉한 물에 넣고 푹 끓이는 탕이라는 우리 전통 조리법에 합치하는 음식이다. 그래서 부대찌개는 우리의 전통음식이라 할 수 있다.
(후략)

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음식에 문화라는 접미어가 붙는 까닭 @