1. 개요
각종 풀빵의 요리법을 설명하는 문서.풀빵 재료는 특허로 공개되어 있다. 하지만 업소용 반제품을 사서 만드는 것이 정신건강에 이롭다. #[1] 대용량이기 때문에 냉동보관하지 않으면 빨리 상하므로 주의해야 한다.
황금 잉어빵 틀은 한국공업사 제품이 정품이다. 업소용 10구(HK-201)가 60만원대, 16구(HK-106)가 100만원대이다. 이 업체에서 옛날 붕어빵과 옛날 풀빵 틀(HK-201~HK-207)도 제작하는데, 황금 잉어빵 프랜차이즈가 널리 퍼지면서 노점상에서 황금 잉어빵 틀만 쓰면서 잘 안 보이게 되었다.
2. 원리
- 마가린의 유막 형성으로 반죽이 틀에 달라붙지 않아 빵이 타지 않는다.
- 탄산수소나트륨(팽창제)의 작용으로 빵이 부풀게 된다. 과량 첨가될 경우 과도하게 팽창하여 빵의 경도가 약해져 내용물이 터지기 쉬워지며, 빵이 쉽게 변색되고 틀에 달라붙기 쉽다. 소량 첨가될 경우 빵이 딱딱해지는 문제가 있다.
- 폴리덱스트로스[2]( 식이섬유)는 습윤제 및 증점제로서 외피의 조직을 부드러우면서도 탄력성이 있게 만든다. 잉어빵 반죽이 옛날 붕어빵 반죽과 차이가 나는 가장 큰 이유이다.
3. 배합비
3.1. 붕어빵 외피 및 팥소
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KR100849246B1 잉어빵 반죽의 제조방법
가장 대중적인 붕어빵 브랜드인 황금잉어빵 반죽 요리법이다. 기사 -
외피 혼합물 재료
재료 중량%
소맥분 63~66
마가린 20.1~25.1
분유 3
설탕 2
소금 0.6
소다 0.1
폴리덱스트로스 0.3~0.7
계란 3.2 또는 찹쌀 11.2 - 위 외피 혼합물을 물과 1:1 중량비로 첨가하여 반죽기로 균일하게 섞는다.
- 팥소
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KR100849247B1 황금잉어빵 앙금의 제조방법
재료 중량%
팥 44.7
설탕 44
전분 10
소다 0.2
소금 1.1
폴리덱스트로스 0.3
당알콜 0.2 - 위 혼합물을 80~90℃에서 용해한다.
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KR100849246B1 잉어빵 반죽의 제조방법
팥 44.7
흑설탕 23
백설탕 21
옥수수전분 10
소다 0.2
소금 1.1
- 한국공개특허 제2001-0105045호 팥빵의 제조방법
- 한국공개특허 제2004-0011577호 흑미가루가 혼합되는 붕어빵 반죽물
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한국공개특허 10-2004-0083303 붕어빵 외피용 밀가루조성물의 제조방법
재료 중량%
물 36.00~40.00
밀가루 38.40~48.60
소다 0.03~0.05
백설탕 1.40~2.60
소금 0.25~0.9
마가린 12.78~15.00
튀김가루 0.26~0.90
전지분유 0.41~1.31
쌀가루 0.26~ 0.82
제빵개량제 0.01~0.02
- 한국공개특허 제2003-15306호 팥앙금빵 제조방법
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외피 혼합물
재료 중량%
밀가루 69
마가린 15
전지분유 5
찹쌀가루 5
계란 5
백설탕 2.2
염화나트륨 0.7
탄산수소나트륨 0.1 - 외피 혼합물과 물을 1:1 중량비로 섞어 외피를 만든다.
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팥소
재료 중량%
으깬 팥 50
흑설탕 20
물엿 17.9
한천 1.5 - 위 혼합물을 삶은 다음 염화나트륨 1.3 중량%, 탄산나트륨 0.3 중량%를 넣어 최종 혼합물을 만든다.
- 최종 혼합물과 물을 1:1.8 중량비로 혼합하여 팥소를 만든다.
- 외피와 팥소를 5:3 중량비로 하여 팥앙금빵을 만든다.
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KR100855863B1 슈크림빵
재료 중량%
물 46~55
밀가루 30~35
소다 0.05~0.1
소금 0.2~0.3
마가린 12~15
백설탕 1.0~2.0
포도당 0.3~0.5
옥수수 가루 0.3~0.7
대두 가루 0.3~0.7
3.2. 슈크림
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KR100855863B1 슈크림빵
재료 중량%
물 65~70
슈가파우더 10~12
전지분유 5~7
옥수수전분 13~17
비타민 B2 0.005~0.01
카스타드향 0.03~0.1
버트향 0.04~0.15
바닐린 0.3~0.5 - 가열하여 점도를 증가시킨 후 사용한다.
3.3. 카카오크림
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KR20140089909A 노점용 카카오크림 잉어빵
재료 중량%
코코아분말 4~8
전분 30~40
설탕 30~40
분유 25~35
소금 0.5~2
3.4. 호도과자
- KR20000059956A 호도과자 제조방법
4. 야매요리
붕어빵 반죽과 팥소, 커스터드 믹스는 식자재 마트나 인터넷 쇼핑몰에서 반제품을 쉽게 구할 수 있다. 붕어빵 틀 위에 기름을 살짝 발라 데운 다음 반죽과 내용물을 올리고 반죽을 덮어서 틀로 찍어내면 붕어빵이 완성된다. 붕어빵 틀이 없다면 와플 기계로 해도 괜찮다.달걀, 우유, 벌꿀 그리고 전분을 섞은 다음[3] 핫케이크 믹스를 넣어서 반죽을 만드는 법도 있다.
냉동 제품을 구매하여 에어프라이어에 돌리는 더 간단한 방법도 있다. 미니 붕어빵 뿐만 아니라 이 제품과 같이 노점상에서 판매하는 것과 같은 제품도 냉동으로 나와있다.