1. 개요
제빵기능사 실기시험 종목 중 하나인 비상식빵에 대해 설명하는 문서이다.2. 상세
비상식빵이라는 이름에서 알 수 있듯이 일반적인 식빵은 아니다. 표준법이 아니라 비상 스트레이트법이라는 공정으로 제조하는데, 급작스런 대량생산이나 기계 고장 시 신속하게 제조할 수 있는 방법이다. 식빵 외에도 다른 빵 제조 시에도 사용 가능하다.비상 스트레이트로 제조 시 표준 배합표에서 물 1%, 설탕 1%를 줄이고 이스트 양을 2배로 늘린다.[1] 또한 반죽 시간을 20% 늘리고[2] 1차 발효는 온도를 30도, 시간은 15-30분 이내로 줄인다.[3]
3. 배합법
- 강력분 1200g
- 물 756g
- 생이스트 48g[4]
- 제빵 개량제 12g
- 설탕 60g
- 쇼트닝 48g
- 분유 36g
- 소금 24g
[1]
이스트를 통한 강제적 발효를 위해
[2]
표준법은 보통 7-8분 정도
[3]
1차 발효 시 보통 27-80도에서 50분 정도 발효하게 되는데 높은 온도에서 발효함으로서 시간을 단축할 수 있다.
[4]
건조 이스트 사용 시 절반값으로