1. 개요
나레즈시(熱鮨, なれずし)는 어류를 발효시켜 만드는 보존식품으로 초밥의 조상이다.2. 상세
소금에 절인 생선을 밥과 함께 돌로 눌러두어 만든다. 이러면 생선의 염분과 함께 밥이 젖산발효되며 생기는 식초로 인해 장기간 보관이 가능해진다. 독특한 냄새로 인해 일본에서도 호불호가 심하게 갈린다. 한국의 식해와 비슷하지만, 현대에 개량되어 먹기 편해진 식해가 아니라 옛날 보존식품으로서의 식해와 비슷하다. 나레즈시는 구사레즈시(腐れ熱鮨) 또는 우레즈시(熟れ熱鮨)라고도 하며, 기주(紀州)의 나레즈시(馴鮨)와 오우미(近江)의 후나즈시(ふなずし)가 가장 유명하다.3. 역사
크지만 기름기가 적은 신선한 잉어를 골라서 먼저 비늘을 제거한 뒤 길이는 두 치, 너비는 한 치, 그리고 두께는 다섯 푼으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 큰 접시에 올린다. 거기에 소금을 뿌리고 나서 다시 광주리에 채워 넣은 뒤 평평한 돌을 위에 올려놓고 꼭 눌러서 물기를 다 뺀다. 그리고 산수유, 귤껍질, 맛 나는 술 등을 조미료 삼아 적당히 뿌린다. 이제 깨끗한 단지에 물고기 한 켜에 밥알 한 켜씩을 차례로 넣어 가득 채운 뒤 단단히 봉하여 며칠 두면 발효하여 멋진 맛을 내게 된다. 손으로 찢어 먹어야지 칼로 썰면 비린내가 난다.
제민요술
제민요술
2세기 무렵부터 양쯔강 주변의 중국인들이 지(鮨), 또는 자(鮓)라고 불리는 음식을 만든 게 나레즈시의 기원이라는 설이 있다. 하지만 이런 식으로 발효시킨 식품은 동아시아와 동남아시아 전역에서 나타나며, 그냥 자연 발생했다는 설도 있다.
나레즈시는 본래 생선을 저장하기 위한 발효식품이었다. 그래서 밥은 식초성분을 만들기 위한 재료일 뿐이었고 먹을때는 완전히 삭아버린 밥을 털어낸 뒤 먹었는데 이를 '혼나레'라 부른다. 한편 발효를 중간에 멈추고 생선과 밥을 함께 먹는 방식이 등장했는데 이를 '나마나레'라 부르며 이 시점에서 단순한 생선 발효식품이었던 나레즈시가 밥과 생선살을 함께 먹는 초밥화되었다고 본다. 에도 시대가 되어 참근교대제도로 인해 수요가 늘어나자 장기간 발효시켜야 하는 조리법 때문에 공급이 부족해졌는데, 그래서 초산발효시키는 대신 아예 식초로 간을 하여 만들어진 음식이 바로 현대식 초밥.