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1. 개요
Coffee makerCoffee machine
Coffee brewer
커피는 다른 차에 비해 여러 가지 추출방법을 사용한다. 이는 원두를 갈아 가루로 만들어 음용하는 커피의 특성상 추출이 상당히 번거롭고, 이로 인해 다각도로 편의성을 추구한 결과로 보인다.
커피를 추출하는 장비를 통틀어서 커피메이커, 커피머신, 커피 브루어라고 한다.
2. 기초 추출 정보
커피는 분쇄도가 가늘수록, 온도가 높을수록 성분 추출이 잘 된다. 즉, 같은 원두에 같은 레시피를 기준으로 분쇄도가 굵고 낮은 온도에서는 커피 성분의 용출 수율이 낮고 신맛이 부각되며, 분쇄도가 가늘고 높은 온도로 추출하면 수율이 높고 쓴맛이 부각된다. # 때문에 기본적으로 용해성이 부족하고 산미가 강한 라이트 로스트(약배전) 커피는 가는 분쇄도에 고온을, 용해성이 좋고 쓴맛이 강한 다크 로스트(강배전) 커피는 굵은 분쇄도에 저온을, 미디엄 로스트(중배전) 커피는 그 사이 적절한 포인트를 쓰는 것이 각각 과소/과다 추출을 피할 수 있는 정석적인 방법이다.[1] 그리고 당연하지만 물을 적게 사용하면 농도가 진해지고, 물을 많이 사용하면 농도는 연해진다.[2]또한 추출 시간에 따라 용출되는 맛의 순서가 있는데, 과일향과 신맛이 먼저 용출되고 그 다음이 단맛, 뒷부분에 탄닌이 나오며 쓴맛과 바디감 순서로 용출된다. # 이를 잘 알 수 있는 것이 바로 리스트레토와 룽고의 차이로, 적은 물을 써서 더 빨리 뽑은 리스트레토는 농도가 진하지만 쓴맛은 적고 산미가 더 강하며, 많은 물로 느리게 뽑은 룽고는 농도가 연하면서 산미보다 쓴맛이 더 강하다.
3. 압력 방식
에스프레소 및 이것의 파생 방식이다.3.1. 에스프레소
밀폐된 가스켓에 커피 가루를 담고 고온, 고압으로 물을 가열하여 커피 가루에 단숨에 통과시켜 원액을 추출한다.3.1.1. 에스프레소 메이커
3.1.2. 레버 에스프레소 메이커
3.1.3. 전자동 에스프레소 머신
3.1.4. 반자동 에스프레소 머신
3.1.5. 캡슐 커피
일정 규격의 캡슐에 담긴 커피 가루를 전용 기계를 통해 추출해내는 방식. 편리함과 일정 수준의 맛 보장이라는 장점과 원 재료인 캡슐의 가격이라는 단점이 공존한다.3.1.6. 파드 커피
일정 규격의 원형으로 생긴 종이재질의 여과 봉지에 담긴 커피 가루를 전용 기계를 통해 추출해내는 방식. 캡슐 커피 같이 편리하고 캡슐 커피보다 저렴하다.3.1.7. 휴대용 에스프레소 메이커
3.2. 모카 포트
3.3. 에어로프레스
주사기같이 생긴 기구에 커피와 뜨거운 물을 넣고 커피를 추출한 뒤 힘으로 눌러서 추출하는 방법이다. 일반적인 에스프레소 머신의 압력인 9bar에 비해 손으로 누르는 힘과 종이 필터로 만들어지는 낮은 압력에 인해 에스프레소를 만드는것은 불가능하다. 뜨거운 물에 침출한뒤 필터로 거른다는 점에서 프렌치 프레스와 드립커피의 중간 느낌을 낼 수 있고, 저렴하고 간단하게 맛좋은 커피를 추출 할 수 있으며 다양한 변수를 줄 수 있다는 점에서 최근 뜨고 있는 커피 추출 도구.4. 드립 Drip 방식
4.1. 드립 커피 (푸어 오버)
분쇄한 커피 빈(Coffee Bean, 커피 콩)을 드립퍼라는 깔때기에 담고 천천히 온수를 통과시켜 추출하는 커피. 맛있게 추출하려면 경험도 필요하고 손도 많이 간다. 제대로 된 전문점에서 많이 사용한다.영미권에서도 드립 커피라는 용어를 쓰기도 하지만 푸어 오버(Pour-Over), 필터 커피(Filtered coffee)라는 표현이 더 자주 쓰인다고 한다.
4.1.1. 핸드 드리퍼
4.1.2. 드립 커피 메이커
반자동화한 드립 커피 제조기. 기계에 물을 넣고 드리퍼 위에 필터를 깔고 커피가루를 넣은 뒤 스위치를 넣으면 전기로 물을 가열하여 자동으로 커피를 내려주는 기계. 특수한 전용 기계가 아니라면 사람 손이 가는 드립 커피에는 비할 수 없지만 간편하다는 장점이 나머지 단점을 상쇄한다.4.2. 점적식 콜드 브루 커피
냉수를 조금씩 원두 위에 떨어뜨려 만드는 드립 커피.4.3. 베트남 핀
핀이라는 특유의 드립 기구로 커피를 추출하는 방식이다. 잔 위에 핀을 올려놓고, 핀 안에 분쇄한 원두를 넣고, 물을 붓는 무척 단순한 방식이다. 핀 구멍 뚫린 철판 바닥이 있는데, 구멍은 작지만 바닥이 분리되는 모양이라 틈새로 커피 가루가 다 거의 다 아래로 내려간다. 즉 필터가 없으므로 자잘한 커피 입자가 섞이게 되며, 또한 커피의 좋지 않은 맛 역시 걸러지지 않고 나온다.
하지만 이 방법으로 나오는 커피는 무척 진하며, 사용하는 원두량 가성비가 좋다. 커피는 에스프레소용보다는 거칠고 드립용보다는 고울 정도로 꽤 곱게 갈아서 사용한다. 물론 프렌치프레스용 급으로 거칠게 원두를 갈아 써도 되나, 진한 맛이 특징인 베트남식 커피의 맛은 안 난다.대신 잡미는 좀 사라지니 다행일지도... (그래도 미분은 여전히 많이 나온다)
베트남에서는 보통 이렇게 추출한 커피를 연유에 섞어서 마신다고 한다. 위의 사진에서도 바로 마시기 위해 잔 바닥에 미리 연유를 부어놓은 상태로 커피를 추출하고 있다. 이를 카페 쓰어(Caphe Sua)라고 하며 열대기후의 특성상 일반적으로 아이스로 먹을 땐 쓰어다(Suada)라고 하며 핫으로 마시면 쓰어농(Sua nong)이라고 부른다. 원래는 프랑스식 방법이었는데, 오히려 프랑스에서는 사라지고 한때 식민지였던 베트남에서 살아남은 방식이라고 한다. 핀은 철판 프레스로 만든 매우 간단한 제품이라 저렴하다. 베트남 현지 관광 기념품점에서 원두커피를 한 봉지 사면 사은품으로 주기에 굳이 따로 살 필요는 없다. 용량은 한 잔 분량이 많으며, '큰 것'은 보기 어렵다로
사실 어떻게 보면 모카포트의 하위 호환에 가깝긴 하다.모카포트가 아니더라도 에스프레소 추출 기구가 있다면 핀은 특별히 고려할 필요가 없을 지도 모른다. 대신 가격과 치우는 건 압도적으로 쉽다. 베트남 현지의 특성상 쌈마이(...)한 맛으로 먹는다고 생각 하자.
과거 빽다방에서 시도하였으나 인기는 없었다.
4.4. 커피 퍼컬레이터
coffee percolator끓는 물을 커피가루에 순환시켜서 우려내는 방식이다. 달임식 커피와 드립 커피의 중간 정도 되는 방식. 방식 자체는 진공흡입식, 모카포트와 비슷하다. 일단 커피 바스켓 부분에 커피 가루를 채워넣고 아래 부분에 물을 넣고 끓이면 중간의 대롱으로 물이 빨려 올라가 커피 바스켓 부분으로 들어가게 된다. 이후 물은 커피 가루를 지나서 바스켓 아래부분의 미세한 구멍을 통해 다시 내려오며, 계속 끓이면 이 과정이 반복되면서 커피가 점점 더 진해지게 된다.
문제는 이 방법으로는 이미 커피가루를 거쳐간 커피와 신선한 물을 분리할 방법이 없이 그냥 포트에 다시 들어가 지속적으로 순환된다. 이미 뽑힌 커피를 지속적인 열로 가열하기 때문에 끓이기를 그만두기 전 까지는 커피를 계속 태워서 기본적으로 맛과 향이 좋지 않다. 미국 쪽에서는 예전에 집에 하나씩 있을 정도로 흔한 물품이었으나 드립식 커피메이커가 개발되고 빠르게 사양된 이유가 바로 이 맛 때문이다.
직접 물을 포트에 끓여서 사용하는 스토브 톱 방식과 전기식이 있다. 스토브 톱 방식은 불 위에만 올려놓으면 자동적으로 커피가 만들어지므로, 캠핑 용품으로 모닥불 위에 올려놓고 사용하는 식으로 전기 사용가능 여부가 애매할 때 사용할 수 있다. 그러나 전기식은 현대식 커피메이커가 있는 지금으로써는 옛 향수의 아이템이나 특유의 탄 커피 맛을 찾는게 아니라면 그닥 쓸 일이 없다.
빅토리아 시대의 보편적인 커피 추출 방법도 퍼컬레이터이다. 뚜껑이 유리로 되어있고 몸체는 은으로 된 고급진 모델이 많았다. 고종이 마셨던 커피가 이 방식이었다.
4.5. 사이폰 Vacuum Coffee
통칭 사이폰(Syphon) 커피라고도 한다. 사이폰이라는 명칭은 일본에서 만든 브랜드명이지만 전세계에 퍼져 vacuum coffee 보다는 siphon coffee라고 훨씬 더 흔하게 부른다. 상표의 보통명사화이다. 사이폰은 원래 대기압을 의미하기 때문에 진공으로 물을 이동시키는 것을 의미하지 않는다. 처음 발명된 1830년대 당시 유럽에서 사용된 명칭은 진공흡입식, 유리풍선식 혹은 유리(주전자)식이었다고 하고, 사이폰이라는 명칭이 처음 사용된 것은 밸런싱 사이폰 쪽이다.
호리병 모양의 유리기구를 사용하여 증기압과 진공흡입원리를 이용하여 커피를 추출하는 방식이다. 실제로 사용하게 되면 대부분 자동화된 에스프레소 방식이나 드립 커피와는 다르게 가루를 프렌치프레스보다 더 귀찮게 일일이 청소해야 하고, 알코올 램프나 할로겐 램프를 사용하고 물을 끓이기 때문에 정기적으로 램프를 교환 또는 정비해야 한다. 한마디로 손이 많이 가는 방식.
핸드 드립과는 전혀 다른 의미에서 손을 많이 타기 때문에 맛에 변화를 주기 쉬운 방법이다. 마찬가지로 보기에는 쉬워도 잘못 끓이면 커피가 산으로 가기 더 쉬운 편이라 무작정 끓이기는 힘든 것도 있다. 잘못 끓이면 향이 날라가는 정도에서 끝나지 않고 커피를 태우는 경우도 흔하기 때문에 바리스타들 중에는 진공흡입식으로 잘 끓이는 걸 일종의 격으로 여기는 경우도 있는 모양. 알코올 램프의 불 조절이 매우 불편하고 균일하지 않기 때문에 전문점에서는 온도 컨트롤이 가능한 전용 빔 히터를 사용하기도 하는데, 매우 비싸다.
보는 즐거움 때문에 더 잘 알려져 있는데, 이는 19세기 처음 진공흡입식이 사용됐을 당시의 사회분위기와 맞물린 것으로, 많은 지식인들이 "과학의 생활화" 또는 "진정한 과학의 도입" 이라고 평가했던 것이 현대까지 남은 것이다. 실제로도 만드는 걸 보면 꽤 신기하고 예쁘다. 파란 알코올 램프를 밑에 두고 만드는 걸 보면 무슨 연금술사의 실험도구처럼 느껴진다. 그래서 그런지 카페에서 커플들이 오면 분위기를 위해 권하기도 하며 눈 앞에서 만들어주기도 한다.
좀 더 복잡한 기구로 밸런싱 사이폰이라는 기구가 있으며, 기존 사이폰과 비교하여 불을 자동으로 꺼주는 장치가 들어갔다.
아서 코난 도일의 캐릭터 셜록 홈즈도 이 방식을 애용했다.
스타벅스 리저브 매장에서도 직접 사이폰으로 내린 커피를 판매한다. 그러나 시간이 많이 걸린다. 개인 매장 중에서는 180커피로스터스와 디폴트밸류가 사이폰으로 유명하다.
태사자의 맴버 김형준이 즐기는 커피라고 한다. 맛과 향 뿐만 아니라 기구를 조립하고 커피가 만들어지는 광경을 보는 재미도 있어서 자주 만들어 마신다고. #
기동전사 건담 SEED 시리즈의 앤드류 발트펠트, 원피스의 니코 로빈이 이 방식으로 커피를 끓인다.
5. 침출 Steeping 방식
5.1. 커핑(Cupping)
엄밀히 말하면 커핑은 음용을 즐기기 위한 추출이 아닌, 생두가 가진 고유한 맛(커핑노트)의 판별과 로스팅의 결점 유무, 점수 평가를 위해 실시하는 테스트 과정이다.작은 밥그릇 모양의 커핑 볼에 원두를 드립 굵기로 분쇄하고 침출하여 한 스푼씩 떠서 마시며 참가자들 간 의견을 교환한다. 공정한 평가를 위해 스페셜티커피협회(SCA)에서 지정한 추출 공식(커핑 폼)을 따르는 것을 원칙으로 한다. #
5.2. 프렌치 프레스
비커와 거름망이 달린 뚜껑으로 구성되어 있는 기구에 커피나 차잎을 넣고 물을 부어 추출한다. 침출식 더치 커피와 다른 점은 뜨거운 물을 써 몇 분 이내에 추출한다는 것. 커피 전문점에서 커피를 추출할 목적으로는 보기 드물어도 차를 우려낼 때는 자주 쓰인다.분쇄된 원두를 따뜻한 물에 담가 우려내기도 한다.
우리 나라에서는 더치 커피라고 불리기도 했다. 사실 더치 커피라는 말은 일본에서 유래한 것으로 일본과 한국 외에는 잘 쓰이지 않는다[3].
5.3. 침출식 콜드 브루 커피
냉수에 원두를 담가만드는 침출식 커피.5.4. 알코올 인퓨전
볶은 커피를 증류주 또는 주정에 넣고 추출해내는 방식. 한국의 담금주와 동일한 원리이다. 위 사진처럼 원두 상태로 넣기도 하지만, 분쇄하여 추출하기도 한다.
보통 1주일에서 길게는 수개월까지 숙성시키며 맛을 위해 설탕이나 물엿을 첨가하기도 한다. 주로 보드카에 인퓨전하는 경우가 많으며 화이트 럼을 사용하는 경우도 있다. 보통 술 자체의 개성이 강하지 않은 증류주를 사용하지만, 특유의 바닐라향이 커피와 잘 어울리는 버번 위스키를 베이스로 사용하기도 한다. 위 사진도 버번에 추출한 것. 물론 한국식으로 담금소주를 사용할 수도 있다. 소주를 사용할 경우 성분을 잘 볼 필요가 있는데 향료나 인공감미료 등으로 가미되어 있는 것은 자칫 이상한 맛이 날 우려가 있기 때문이다. 전통소주 사이트를 찾아서 거기서 판매하는 증류식 담금주를 사용하면 양질의 화이트럼이나 보드카에 추출한 것 이상으로 매우 좋다.
이것을 상품화한 것으로 가장 유명한 깔루아가 있다. 그 외 커피 브랜드인 일리에서 나온 일리큐오레라는 제품도 있다. 단, 실제 무색의 증류주인 보드카나 럼에 추출하면 시판되는 제품들처럼 진한 갈색은 나지 않으며, 원두 배전(굽기)에 따라 다르지만 연한 드립 커피나 홍차 정도의 색상이 된다. 해당 제품은 카라멜 색소가 첨가되었다는 것.
6. 달임식
6.1. 튀르크 커피
가장 원시적인 방법이자 원형. 말 그대로 커피를 달여내는 방식. 매우 오래된 전통적인 방식이며, 별 도구도 없었을 시절에 커피를 먹던 방법이 전해져 내려온 것이다. 사실 20세기 들어 도구를 사용하는 다른 추출법들이 등장하기 전까진 이 방식이 주류일 수 밖에 없었고, 불과 주전자만 있으면 되는 간단함 때문에 널리 오래 쓰였다. 커피를 마시기 전에는 콩을 볶고 빻아서 빵에 발라먹는데, 당시엔 유목민들 식습관에 어울리게 원두를 동물기름으로 뭉쳐 보존식처럼 쓰는 방법도 있었다고 한다.달임식은 볶은 원두를 분쇄해서 물에 넣고 끓인다. 에스프레소는 사실 이 튀르크 커피를 빨리 끓이기 위한 노력에서 출발한 것이라 한다. 그 외에도 쿠반커피가 이 방식으로 우려내는 커피다. 공통적으로 매우 독하다.
현재도 유럽에서 흔히 볼 수 있는 도자기나 도기재질의 커피포트도 원래는 달임식 커피를 위해 사용되었던 것들이다. 튀르크 커피가 프랑스에 도입된 이후 프랑스를 비롯한 서유럽에서는 처음에는 튀르키예식으로 포트째 끓이는 식으로 커피를 우리다가, 커피 물이 끓어버리면 커피향이 날아가고 맛이 너무 강해져버리기 때문에 이를 방지하기 위해 18세기 초기부터 커피를 완전히 끓이는 대신 살짝 식힌 90-95도의 물을 별도의 포트에 넣는 방식이 고안되었다. 우선 물을 끓인 다음에, 튀르크 커피처럼 커피를 곱게 갈아낸 다음 커피를 은이나 도자기, 동으로 된 포트에 집어넣고 그 위에 물을 붓고 차처럼 3분 정도 우려낸 다음에 마시는 방법이었다.[4] 나중에는 커피의 미분을 줄이기 위해 18세기 중엽부터 리넨재질의 양말, 스타킹을 이용해서 티백처럼 만들어 사용하기 시작했는데 바로 여기서 드립커피의 초창기 형태가 유래된다. 현재는 도자기나 동으로 된 포트 위에 드립 장치를 놓고 핸드드립 하는 식으로 사용하기도 한다.
6.2. 카우보이 커피
카우보이 커피도 방법이 가지각색[5]이지만 기본은 달임식이다. 천이나 양말을 써서 추출한다고 알려져 있는데, 실제로는 가루를 걸러내는 경우에만 해당되는 이야기. 로스팅한 원두를 거칠게 갈거나 빻아서 15배 정도의 물에 넣고 끓이는 방식이다. 도구가 마땅치 않고 복잡한 건 피해야 할 상황에 적합한 커피. 원두찌꺼기가 걸릴 필터 따위가 없으니 뒷처리도 매우 간단하다. 남북 전쟁 시기의 군대식 커피도 이런 식으로 끓였다. 링크의 영상을 보면 원두가 거진 그대로 물에 둥둥 떠다닌다.
7. 인스턴트 커피
액체 상태의 커피에서 수분을 증발시키는 가공 과정을 거쳐 작은 고체 덩어리들로 만든 커피이다. 이런저런 첨가물이 들어가기에 건강에 좋지 않다는 인식이 많다.
[1]
물론 로스터마다 추구하는 커피맛이 다르므로 레시피가 달라지는 경우도 많지만, 정석적인 논리에 의하면 그렇다는 뜻.
[2]
수율과 농도의 차이에 대해 설명하자면, 먼저 수율이란 일정량의 원두에서 얼마만큼의 커피 성분을 추출했는지를 나타낸다. (예시: 1g의 원두에서 0.5g의 커피성분을 추출했다면 50%의 수율을 가지게 되는 것.) 추출 농도란 추출된 커피 안에 얼마만큼의 커피 성분이 들어갔는가를 나타낸다. 쉽게 말하자면 수율은 맛의 쓴맛과 신맛의 정도, 농도는 맛의 진함과 연함이 결정된다.
[3]
사실 일본에서 많이 쓰이는 표현은 水出し(물 추출)커피로, 더치라는 표현은 일본에서도 드문 편이다
[4]
진짜 18세기식 방법을 소개하자면, 커피를 3분 정도 우려낸 다음 마지막으로 찬물을 조금 포트에 붓는다. 커피를 마시기 좋게 식히는 목적도 있지만 이렇게 하면 커피 앙금이 가라앉게 된다.
[5]
한 김 식힌 물을 부었다 가루를 가라앉혀 윗물만 따라내는, 프렌치 프레스에 가까운 경우도 있다.