마리 앙투안 카렘

1. 개요2. 생애3. 업적4. 참고자료5. 같이 보기

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1. 개요

마리앙투안 카렘
Marie-Antoine Carême
(1784년 6월 8일 ~ 1833년 1월 12일, 향년 48세)

프랑스의 요리사. 19세기에 ' 요리의 왕'이라는 별칭으로 불렸다.

오늘날 알려져 있는 프랑스 요리의 형식을 완성한 인물이다. 또한, 카렘은 프랑스, 영국, 러시아 등 각국 최고 권력자들의 요리를 담당함으로써 유럽 내에서의 음식 문화 교류의 선구자가 되었다.

2. 생애

1784년 6월 8일 파리 센강의 음습한 빈민가, 그곳의 허름한 목재 저장소 오두막집에서 한 아이가 태어났다. 아버지는 마리 앙투아네트 왕비에게 존경심을 지니고 있어[1] 16번째로 태어난 아이의 이름을 마리앙투안 카렘이라고 지었다.

1792년 가을, 매일 단두대에서 많은 사람들의 목이 잘려나가던 공포의 프랑스 혁명기의 어느 날, 아이는 아버지의 손에 이끌려 집밖으로 나와 버려지고 말았다. 겨우 10살의 나이에 아이는 광적으로 흥분하는 군중 속에 버려진 것이다. 아버지는 아이에게 말했다.

“가거라, 얘야! 신께서 네게 주신 능력을 가지고.”

이렇게 버려진 앙투안 카렘은 먹고살길을 찾다가 허름한 식당에서 숙식을 제공받는 조건으로 일하게 되었다. 먹고살기 위해 요식업에 종사한 것이지만 시간이 지나면서 실력을 쌓았고, 1798년도에 이직하는 과정에서 제빵 기술을 배워 17세에 일급 요리사가 되었고 1803년도에 자신의 가게를 차리게 되었다. 카렘의 식당이 맛집으로 유명해지게 되면서 1804년에 나폴레옹 보나파르트의 궁중 요리사가 되었다. 나폴레옹은 음식에 큰 돈을 들이는 사람은 아니었지만, 외교관계에 있어서 음식의 중요성을 명확히 인지했고, 이후 외교관 탈레랑의 전속 요리사가 되어 유럽 전역의 왕족, 상류층들이 찾는 유명인사가 되었다. 건축물에서 영감을 받아 응용한 예술적인 모양의 케이크 피에스 몬테(Pièce montée)들로 명성을 얻었다.[2][3]

나폴레옹이 몰락하고 부르봉 왕조가 복고된 뒤에도 그 명성은 여전해서 로마노프 가문과 조지 4세, 제임스 메이어 드 로스차일드[4] 같은 외국 명사들을 상대로 요리를 해주었고, 1824년부터 1829년까지 로스차일드가의 전속 요리사로 일했다. 이후 젊은 시절부터 연탄가스를 흡입한 결과로 호홉기 질환에 시달리다가 1833년 1월 12일 48세로 파리의 자택에서 사망했다. 카렘의 사망 원인에 대해서는 숯으로 요리하면서 다량의 유독가스를 흡입한 것의 후유증이라는 설과 치아 감염으로 인한 합병증 때문[5]이라는 설이 공존하고 있다.

사후 카렘은 몽마르트르 언덕의 공동묘지에 안장되었는데, 당시 유행하던 전염병 때문에 장례식에 그의 친지들이 아무도 참여하지 않은 것을 넘어 그의 유일한 혈육이던 딸마저 묘비를 세우지 않아 매우 쓸쓸하게 생을 마감해야 했다. 카렘의 묘비는 그의 사후 60년이 지난 1894년에야 겨우 세워질 수 있었다.

3. 업적

최초로 짤주머니로 머랭을 만든 인물이기도 하며, 밀푀유와 슈 페이스트리, 슈크림빵, 볼로방[6] 등 기존부터 존재하던 요리들을 오늘날 우리가 알고 있는 모습으로 완성시키기도 했다. 그 외에도 카렘이 창안한 요리만 100가지가 넘는다.

오늘날 사용되는 요리사 모자[7]와 요리사 유니폼의 형태도 카렘이 고안해낸 것이다. 그리고 반죽이나 생크림 등을 담아 금속처리된 구멍으로 짜내는 짤주머니와 깍지도 그가 고안했다.[8]

프랑스 요리를 구성하는 모든 소스가 4개의 소스에서 분파된 것이라고 보았으며, 이 소스에 와인, 치즈, 허브 등을 첨가하여 289가지의 소스들을 만들었다.[9] 이 분류는 오귀스트 에스코피에 같은 후배들의 수정을 거치면서도[10] 현재까지도 프랑스 요리 소스의 근간으로 쓰이고 있다.

벨루테 소스(Velouté sauce) - 진한 스톡[11] 소스. 루 [12]에 스톡을 넣어 만든다.
베샤멜 소스(Béchamel sauce) - 진한 우유 소스. 루에 우유를 넣어 만든다.
에스파뇰 소스(Espagnole sauce) - 브라운 루[13]에 스톡, 토마토를 넣어 만드는 걸쭉한 갈색 소스. 브라운 소스의 모체격이다.
알망드 소스(Allemande sauce) - 달걀 노른자와 진한 크림으로 걸쭉하게 만들고 레몬즙으로 맛을 낸 소스

궁중요리뿐만 아니라 당시까지만 해도 구전으로만 전해지던 요리법들을 수집하는 데에도 신경을 썼고, 각종 제빵-제과 기술도 적극적으로 수집, 정형화된 요리법을 남기면서 오늘날까지 프랑스 요리사들에게 중요한 참고자료를 남기게 되었다.

여러 가지 요리를 식탁 위에 올려놓고 먹던 프랑스식 만찬이 대세였던 시기에 러시아 궁전에서 일했던 경험을 바탕으로 순서대로 요리가 나오는 러시아식 만찬을 대세로 만들었다.

자신의 요리법을 기록으로 남기는 데에 매우 적극적이라 생전에 7종의 요리, 건축 관련 책을 썼다. 그의 책들은 웨이백머신에서도 볼 수 있다.

특히 말년에는 '19세기 프랑스 요리의 예술(L'art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle)'이라는 5부작 요리책을 썼는데, 생전에는 3부까지 완성하지 못해 사후에 제자가 4, 5권을 완성해야 했다. 1부는 포타주[14]를 위시한 기본 레시피, 2부는 생선 요리, 3부는 모체 소스와 파생 소스 개론을 담았다. 이 책에서 카렘은 "나는 19세기 프랑스 요리를 발전의 길로 이끌었고, 나의 동료들은 현재 이에 대한 명백한 증거를 목도라고 있다"고 자뻑 발언을 남기기도 했다.(...)
참고로 카렘은 최초로 요리책에 삽화를 도입한 인물이기도 하다. 카렘이 직접 그린 그림들은 피에스 몬테 위주이나 식탁에 놓인 음식을 그린 것도 포함되어 있다.[15]

4. 참고자료

뛰어난 맛과 요리솜씨의 역사 - 장 프랑수아 르벨 저, 한선혜, 조남선 공역, 2004, 에디터
천재 파티시에, 프랑스 요리의 왕 - 이안 켈리 저, 채은진 번역, 2005, 말글빛냄[16]

5. 같이 보기

크로캉부슈
샤를모리스 드 탈레랑페리고르 - 나폴레옹 전쟁 당시 탈레랑의 '음식 외교'에 카렘의 요리가 사용되었다.
오귀스트 에스코피에 - 사실상 카렘이 완성한 화려하면서도 복잡한, 기름지면서 고기 위주의 음식과, 무거운 디저트 위주의 프랑스 고전 요리 시대를 끝내고, 단순하면서 재료의 원형을 살리는 요리와 상큼하면서 가벼운 디저트의 시대를 열었다.

[1] 후의 프랑스 혁명을 보면 어처구니없어 보일 수 있으나, 실제로는 별장에서 농사일을 짓는 것을 즐기는 등 나름대로 소박한 면이 있던 인물이었으니, 진상을 알았다면 존경할 만도 하다. 다만 문제점이라면 마리 앙투아네트나 루이 16세나 당대 프랑스의 위기를 극복할 만한 정치, 행정적인 능력이 있던 사람이 아니었고, 이것이 그들의 목숨을 앗아가게 했다는 것이다. [2] 카렘 본인도 건축과 요리가 밀접한 관계가 있다고 여겼고 건축에 관심이 깊었다고 한다. [3] 카렘이 만든 건축 형태 요리는 '다양한 양식의 빌라와 원형 건물, 사원 유적, 탑, 망루, 요새, 폭포, 샘, 별장, 시골집, 풍차, 외딴집' 등 다양했다. [4] James Mayer de Rothschild, 1792~1868. 성만 봐도 알 수 있듯 로스차일드 가문의 일원이다. 사망 3개월 전 보르도의 5대 샤토 중 하나인 샤토 라피트를 구매해 샤토 라피트 로쉴드로 자리잡게 했다. [5] 실제로 카렘의 두개골을 조사해 본 결과 치아 상태가 매우 나빴다고 한다. 카렘이 생전에 (설탕을 많이 넣은) 디저트 요리로 유명했던 것의 영향이라는 게 중론. [6] Vol-au-vent, 속에 구멍이 뚫린 둥근 모양의 퍼프 페이스트리. 안에 소스로 버무린 소를 채워 넣어 먹는다. [7] 일명 토크(toque). 101가지 달걀 요리법을 성징하는 101개의 주름을 넣어 웬만한 요리는 다 할 수 있다는 요리사의 자부심을 표출했다고 한다. [8] 정확히는 짤주머니는 카렘 이전에도 있었지만 종이로 만들어져 사용하기 불편했던 것을 카렘이 재료를 천으로 변경하면서 제대로 쓸 수 있는 짤주머니로 개량했다. # [9] 카렘은 주요 소스를 만찬 하루 전 대량으로 만든 후 이를 바탕으로 파생 소스를 만들게 했다. [10] 알망드 소스를 벨루테 소스의 하위에 넣은 후 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce, 버터를 계란 노른자에 부어 만든 황색 소스), 토마토 소스가 대신 들어왔다. [11] 살코기 등을 우려낸 서양식 육수 [12] 녹인 버터에 밀가루를 넣어 볶아 만든다. [13] 루가 갈색이 될 때까지 볶은 것이다. [14] 196개의 프랑스 포타주와 103개의 외국 포타주의 레시피가 열거되었다. [15] 다만 책에 삽입된 그림은 다 흑백이었다. 당시엔 물감 가격이 꽤나 비싼 점도 있었다. 참고로 최초로 컬러 그림이 삽입된 요리책은 쥘 구페(Jules Gouffe, 1807~1877)가 1867년 쓴 '요리서(Le Livre de cuisine)'. [16] 부록으로 카렘이 작성한 원본 레시피들 상당량이 한국어로 번역된 채 포함되어 있다.