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최근 수정 시각 : 2024-10-29 20:02:34

샤브샤브

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しゃぶしゃぶ / Shabushabu

1. 개요2. 기원3. 비슷한 요리4. 조리법
4.1. 야매요리4.2. 얼큰 샤브샤브
5. 기타

1. 개요

얇게 저민 쇠고기와 갖가지 채소를 끓는 육수에 즉석에서 데쳐서 양념장에 찍어 먹는 요리. 육류를 사용하는 몇 안 되는 일본 요리이기도 하다. 닭고기, 돼지고기 등 다른 육류를 쓰기도 하며, 해물 샤브샤브 등 육류가 아닌 주재료를 사용한 메뉴도 판매되고 있다.

이름은 '찰랑찰랑', '살짜기' 라는 의미의 일본어 의태어로, 소고기를 육수에 담가 휘휘 저어 익히는 모습에서 유래했다. 국립국어원 외래어 표기법으로는 샤부샤부[1]이나 일상적으로는 샤브샤브와 샤부샤부가 모두 통용된다.
언어별 명칭
일본어 しゃぶしゃぶ
한국어 샤부샤부(국립국어원 외래어 표기법), 샤브샤브(일상적)
영어 Shabu-Shabu
중국어 涮涮鍋

2. 기원

샤브샤브는 1952년에 오사카의 식당 '스에히로(スエヒロ)'에서 처음 붙인 명칭이다. 이름은 식당의 창작이지만 기원은 중국 요리인 솬양러우(涮羊肉, 쇄양육)[2]로 추정된다. 중일전쟁 등을 거치며 일본인들이 알게 된 북경식 솬양러우의 양고기가 쇠고기로 바뀌고 다양한 재료를 추가하는 등 여러 변형이 되어 1947년에 규니쿠노미즈타키(牛肉の水炊き, 쇠고기 백숙)[3]란 이름으로 소개되었고, 그것이 널리 퍼지다가 샤브샤브란 명칭이 된 것이다.

참고로 몽골 칭기즈 칸 시절에 쓰고 있던 금속제 투구에 물을 끓여 사냥감을 즉석에서 익혀먹던 조리법에서 기원했다는 이야기가 있지만 별 근거가 없다. 실제 몽골 기병은 항상 조리용 솥을 지참하고 다녔다. 몽골 중기병의 그림. 원래 솬양러우는 조선의 신선로와 비슷한 형태의 냄비를 쓰기 때문에 투구와는 거리가 멀다. 전해지는 말에 의하면 원나라군이 밀가루가 떨어지자 얇게 썬 고기와 채소를 물에 데쳐 간편하게 먹은 것에서 유래했다고 한다. 고기가 얇아진 이유는 사람은 많았지만, 고기의 양은 한정되어 있었기 때문에 최대한 모든 사람들이 먹을 수 있는 방법을 고민하다가 고안된 아이디어라고 한다.

한국에는 1990년대까지만 해도 잘 알려지지 않았다. 그래서 당시 일본 만화나 소설에 나온 샤브샤브를 두고 한국 번역자가 각주로 대충 뜻을 적던 시절도 있었다. 2000년대를 지나 오늘날에는 한국에도 여기저기 샤브샤브를 파는 식당이 있고 체인점도 많다. 대표적으로 채선당, 정성본, 스푼더마켓, 샤브향, 바르미 등이 있다. 라이스 페이퍼와 샐러드바를 갖추어 월남쌈 형태로 먹게 하는 경우도 많으며[4], 각종 재료를 넣어서 먹은 다음 남은 국물에 칼국수를 넣어 먹거나 밥을 넣고 죽을 해 먹는 식으로 현지화되어 있다.[5] 그래서 '샤브 칼국수'로 가게 이름을 붙인 곳도 많다.

3. 비슷한 요리

즉석에서 데쳐먹지 않고 재료를 미리 국물에다가 넣어두는 전골식 샤브샤브도 있다. 그런데 이는 비슷한 음식인 나베(鍋; 냄비 요리)나 스키야키( 간토풍)도 그러므로 일본인들도 얼핏 봐서는 나베인지, 스키야키인지, 샤브샤브인지 헷갈려 한다. 대체로 고기를 육수에 넣었다 빼면 샤브샤브, 먼저 고기를 굽고 육수를 부으면 스키야키( 간사이풍), 아예 처음부터 끓여서 먹으면 나베로 구분하는 듯.

중국에는 훠궈가 있다. 다만 샤브샤브와 다른 계통의 요리에서 유래된 것이라 오래 끓인 탕을 국물로 사용하며 소스도 중요한 부분을 차지하는 등 다른 부분이 많다. 한국에는 중국인 식당이나 양꼬치 식당을 통해 소개하기 시작했다.

한국 전통 음식 기법인 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것이다. 이걸 샤브샤브의 원조라고 우기거나 토렴의 기원이 삼국시대 병사들의 투구라는 이야기는 모두 신빙성 없는 소리다. 토렴은 샤브샤브 같은 요리보단 국밥과 훨씬 관련 있는 기법으로, 옛날 주막에서 한 번에 지어놓은 밥이 식어 맛 없어지는 걸 방지하기 위해 따뜻한 국물로 식은 밥을 데우려고 나타난 기법이다. 한국의 어떤 샤브샤브 식당은 토렴이라는 상호를 쓰는 곳도 있다.

태국의 수끼도 매우 유사하다. 수끼의 경우 어묵이 주지만 고기나 야채, 면, 만두 같이 이런저런 음식을 넣어 먹는 요리다. 방콕 화교들에 의해 중국식 훠궈의 영향을 받았다는 설과 일본 샤브샤브가 영향을 주었다는 설이 양립하는데 기원이 명확하지는 않다.

한국의 궁중 음식 선 요리와 조리 원리 부분에서 일정 부분 유사한 모습을 보인다. 약하게 끓는 육수에 삶는다거나, 다른 한국 음식에 비해 비교적 미지근한 상태에서 먹는다거나, 단 양념장을 곁들인다거나... 다만 선 요리는 어디까지나 밥 반찬의 일종으로서 취식자가 즉석에서 만들어먹는 요리는 아니고, 찜통에 찌거나 하는 식으로 다른 조리법을 쓰는 선 요리도 있으며, 고기보다 채소가 주가 되는 경우가 많다는 차이점이 있다.

4. 조리법

1. 육류(주로 쇠고기)와 채소( 버섯, 대파, 숙주, 배추, 당근, 쑥갓 등)을 손질하여 적당한 크기로 자른다.
1. 적당량의 물을 다시마, 청주, 소금을 넣고 충분히 우려낸다.[6]
1. 가쓰오부시와 다시마를 우린 국물에 간장, 식초, 무즙 등을 넣어 양념장을 만든다.[7] 기호에 따라 귤즙이나 레몬즙을 넣는다.[8][9]
1. 1을 2에 담가 살짝 데친 다음 3에다가 찍어서 먹는다.
1. 고기 등을 다 먹고 칼국수 면이나 우동사리가 있으면 그대로 국물에 넣어서 익혀 먹는다.
1. 국물을 조금 남기고 참기름, 소금, 계란, 김가루, 다진 김치, 밥 등을 넣고 볶음밥이나 죽을 만들어 먹을 수 있다.
집에서 해 먹는다고 했다가 육수 대신 맹물에다 데쳐 먹는 경우가 있는데, 그렇게 먹으면 그건 그냥 삶아 먹는 것일 뿐이다. 샤브샤브는 고기를 '국물'에 데쳐먹는 요리임을 명심하자. 실제로 맹물에서 시작하는 조리법이라도 야채를, 특히 배추, 표고 등으로 국물 내기에 좋은 야채를 먼저 넣어서 야채 국물을 충분히 낸 다음 고기를 데쳐 먹는다.

그리고 가장 중요한 것은 불조절, 육수가 펄펄 끓는 상태에서 고기를 데치면 고기가 너무 익어서 질겨질 뿐더러 기포에 노출된 고기가 조금씩 부스러져 국물이 상당히 지저분해지고 맛도 탁해진다. 따라서 육수에서 김이 조금은 올라오되 격렬하게 끓지 않는 적절한 온도를 유지하는 것이 샤브샤브를 맛있게 먹는 비법이다. 그리고 고기를 한번에 많이 넣는 사람들도 있는데, 그러면 육수의 온도가 급격히 떨어져버려 익을 때까지 쇠고기를 뜨거운 물에 오래 담가둬야 되기 때문에 식감이 퍽퍽해진다.

야채국물로 시작하는 것이 정석이라고는 하나 처음부터 야채를 넣는 것보단 고기를 어느 정도 먹어서 국물이 탁해지면 야채를 데쳐 먹는 편이 좋다. 야채를 데치면 탁해진 국물이 다시 맑게 변한다. 다시마, 청주, 쯔유 등 국물 재료가 없거나 부족할 때엔 채소부터 넣어 국물 맛을 낼 수 있다.

양념장은 레시피와는 달리 취향에 따라 시판되는 다른 소스를 사용해도 무방하다. 매운 소스를 내놓는 곳(스리라차 소스나 스위트 칠리소스)도 있다. 고추기름을 넣거나, 고깃집에서 주는 겨자장을 쓰는 등 얼마든지 응용 가능하다.

간혹 고기를 계란 노른자에 찍어먹는 방식도 보이는데 이는 막 건져낸 고기를 식혀 먹기 위함이므로, 날계란에 내성이 없으면 굳이 따라하지 않아도 무방하다. 참고로 이 계란 노른자에 찍어 먹는 방식은 스키야키 먹는 방식과 비슷한 개념에 있다. 심지어 국내 불고기집에서도 계란물을 주는 데가 있다.

4.1. 야매요리

1. 육류는 쇠고기 채끝살로 준비하는데, 구입할 때 샤브용으로 얇게 썰어달라고 요청한다.[10] 버섯과 야채는 대형마트에서 샤브샤브 전용으로 손질돼서 여러 야채가 한 팩으로 포장되어 있는 것을 구입하면 간편하다. 상대적으로 비싼 우삼겹, 차돌박이도 쓸 수 있는데, 좀 더 질긴 대신 지방이 많은 만큼 맛은 더 풍부하다. 불고기감으로 나온 냉동해 얇게 썰어 포장한 소 다릿살을 해동하여 쓰면 더 저렴한데, 맛은 채끝이나 차돌박이 같은 부위만 못하다.
1. 육수는 병으로 판매되는 가쓰오부시 장국 같은 제품으로 그대로 물에 풀어서 쓰면 된다. 혹은 약 3~4천원 하는 우동의 소스를 이용해도 된다. 그것도 없으면 우동맛 라면의 스프를 쓴다.
1. 양념장도 병으로 판매되는 참소스 또는 스위트 칠리소스를 그대로 사용한다. 그나마 없다면 진간장에 식초와 설탕 또는 맛술을 조금 넣고, 물을 부어 농도를 맞추면 된다.
1. 1.을 2.에 담가 살짝 데친 다음 3.에다가 찍어서 먹는다.
처음에 간이 약하다고 장국을 많이 부으면 나중에 국물이 줄어들면서 상당히 짜지므로 주의. 뜨거운 물이나 육수를 주전자에 담아 옆에 두고 보충하자.

4.2. 얼큰 샤브샤브

위의 재료에 추가로 인터넷이나 마트에서 파는 얼큰칼국수를 준비한다. 그리고 레몬간장 대신 진간장과 와사비를 준비한다. 국시장국을 한 큰술 넣어 주고, 얼큰칼국수의 스프를 넣어준다. 나머지는 위와 동일. 신라면, 틈새라면 등 매운맛 인스턴트면 분말 스프 뭐든지 된다.

남는 칼국수 면은 고기와 건더기를 다 먹고, 국물에 넣어서 끓여 먹는다.

5. 기타


[1] 외래어 표기법으로 う단의 모음을 'ㅡ'로 쓰는 경우는 마찰음, 파찰음 자음을 지닌 す/ス(스), ず/ズ(즈), つ/ツ(쓰), づ/ヅ(즈)뿐이다. [2] 신선로 비슷하게 생긴 그릇에 육수를 담고 얇게 저민 양고기, 녹두 당면, 배추를 데쳐 땅콩 소스에 찍어 먹는 요리. 북경에서는 나름 대중적인 요리이다. [3] '미즈타키'는 원래 닭고기를 사용한 요리이며, 샤브샤브와 달리 처음부터 닭 한 마리를 큼직하게 썰어서 냄비에 담고 육수로 끓여 만든다. [4] 이 경우 '월남쌈샤브'라는 상호로 되어 있는 가게들이 많다. [5] 국수나 죽, 볶음밥 등을 할 때 고기는 충분히 핏물을 빼 놓아야 한다. 그렇지 않으면 국물에 핏물이 우려나 비릿한 맛이 날 수 있기 때문이다. [6] 진간장을 이용해 간을 하기도 한다. [7] 이것이 번거로우면 쯔유나 혼다시를 사용하면 된다. 정육점에서 파는 고기 찍어먹는 양념 참소스를 써도 좋다. [8] 이를 폰즈(ポン酢)라고 한다. 네덜란드어 'Pons'에서 유래한 것. 그런데 정작 네덜란드에서 일본의 '폰즈'를 'Ponze'라는 단어로 역수입해왔다(...) [9] 이 양념장 말고도 칠리소스나 참깨소스를 찍어먹는 것도 좋다. [10] 샤브샤브를 즐겨 먹는다면 인터넷 쇼핑으로 2~3팩 사서 냉동실에 보관해도 된다. 단, 최소한 한나절 전에는 냉장실에서 해동해야 한다.

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