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최근 수정 시각 : 2024-11-12 21:38:56

커피 로스팅

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1. 개요2. 감독 및 관찰3. 로스팅 과정 단계4. 로스팅 온도5. 로스팅 방식
5.1. 드럼 로스팅 과정
6. 커피 로스팅 단계
6.1. 로스팅 색 변화 과정6.2. 향미 과정
7. 로스터기 전달 방식8. 로스터기 종류 및 방식9. 로스터기의 장치10. 로스팅의 시간

coffee roasting

1. 개요

커피 원두를 로스터기에 볶아내는 과정. 커피 생두는 로스팅(roasting 또는 배전)[1] 이전에는 연한 청록색을 가진 상태로 무미, 무취, 무향 상태로 있지만 로스팅을 하게 되면 마이야르 반응이 진행되고, 복잡한 물리적, 화학적인 과정과 변화를 거쳐서 누른빛에서 갈색으로 변하고 동시에 맛과 향이 가미되며 로스팅을 통해서 부숴지기 쉬운 형태로 변화한다.

2. 감독 및 관찰

로스팅의 감독 및 관찰은 전문 바리스타들이 맡는다. 바리스타 1명이 기본적으로 로스팅을 하면서 감독하고 관찰하는데 로스팅은 말 그대로 커피 생두를 원두로 로스팅기로 볶아내는 과정을 거치기 때문에 바리스타의 감독과 관찰이 요망되는 편으로 바리스타가 부재를 하게되면 원두가 다크 로스트를 넘어서 아예 검은 숯덩이로 진행되고 그리고 다크 로스팅이 되면 즉시 냉각을 해서 식혀줘야하기에 바리스타의 감독과 관찰이 필요하며 그리고 원두의 황변 및 갈변 상태와 플레이버(향미) 상태를 자주 확인해야 하기에 바리스타 1명이 기본적으로 감독을 맡는다. 로스터리 카페 기준으로 담당 바리스타 1명이 감독관리를 하지만 경우에 따라 2인 교대제로 하는 경우도 있다. 그리고 1인 기준으로 잠시 부재를 하게 될 경우 다른 바리스타에게 감독을 잠시 맡기고 교대하기도 한다.

3. 로스팅 과정 단계

4. 로스팅 온도

로스터기에서 약 220 ~ 230도의 고열 상태를 유지한다.

5. 로스팅 방식

5.1. 드럼 로스팅 과정

로스터리 카페에서 사용하는 드럼 로스팅의 과정이다.
로스터기의 호퍼를 올려서 생두를 넣고 로스팅하는 첫 과정으로 수분이 65% 이상일 경우 풋내가 날 수 있고 수분 증발이 늦을수 있다.
생두 속에 있는 수분이 건조화되는 과정으로 이 때 생두의 색깔도 청록색에서 연한 노란색이나 금색에 가까운 노란색으로 변화하며 이 때 들어서 커피 본연의 향기가 빵굽는 수준의 향기로 올라온다.
이 과정에서 톡톡 소리가 나는데 이를 크랙이라고 하며 생두가 원두로 변하면서 수분이 빠지고 세포가 터지면서 생기는 현상이다. 이 때 생두에 비해 원두의 크기가 팽창되고 달콤한 시나몬 향이 난다고 하여서 시나몬 로스팅으로 불린다.
로스터기에서 두 번째 크랙이 이루어지는 과정으로 이 때 들어서 원두 본연의 향기가 생성되어지는 과정이다. 이 때 커피 원두의 오일이 올라오면서 커피의 향미가 더해지고 원두 크기도 1차 크랙보다 더 팽창되어진다. 이 과정에서 신맛과 단맛이 사라지고 쓴맛이 느껴지게 된다.
로스팅이 어느 정도 되었다면 원두를 배출하고 냉각을 통해서 식히는 과정을 거친다. 이 때 원두가 서로 붙지않게 잘 저어서 식혀주며 이 때 탄산가스가 방출되는데 탄산가스는 원두를 산패하는데 늦춰지는 역할을 한다.

6. 커피 로스팅 단계

6.1. 로스팅 색 변화 과정

6.2. 향미 과정

7. 로스터기 전달 방식

전도, 대류, 복사의 세 가지로 나뉘며 대부분은 전통적인 전도와 대류를 사용한다.

8. 로스터기 종류 및 방식

직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.

9. 로스터기의 장치

10. 로스팅의 시간

로스팅은 로스터의 배전 상태에 따라 차이가 있으며 드럼형 머신은 저온 - 장시간 로스팅, 유동형 머신은 고온 - 단시간 로스팅으로 나뉜다.
[1] \[동서식품\] 커피의 재배와 제조 > 커피나무에서 상품이 되기까지 > 배전 (로스팅) - 배전으로 결정되는 커피의 맛과 향 #

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